我國(guó)白酒共分為十二大香型，其中常見(jiàn)的是濃香、醬香、清香、米香等，所以要回答釀白酒用何種酒曲好?何種種好?首先就要確定您需要釀造的酒香型和對(duì)酒品質(zhì)的要求。比如釀造醬香型白酒需要用大曲，米香型和清香型白酒通常用小曲（酒餅粉）。此外不同香型的白酒還需要配合不同的發(fā)酵工藝。比如醬香型白酒講究的是“一二九八七”也就是“一年一個(gè)生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。而濃香型白酒講究的是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或渣)配料，混蒸混燒”，其中重要的又是窖池中的窖泥的年份，年份越久其中的窖泥富含的微生物種類(lèi)和數(shù)量也就越多，窖出的白酒也就越具有濃香型白酒的特點(diǎn)。相對(duì)來(lái)說(shuō)，其中簡(jiǎn)便的就是清香型和米香型白酒的釀制，所需的酒曲是小曲（酒餅粉），釀造工藝概括起來(lái)只有糖化，發(fā)酵，蒸餾，三個(gè)步驟。說(shuō)到這里您也就明白了，釀白酒用何種酒曲好?何種種牌子的酒曲好?首先要確定您需要的白酒香型，選對(duì)了您需要的酒曲的種類(lèi)的大類(lèi)別，其次再來(lái)確定所需酒曲的品牌和合適和釀造工藝。由于我國(guó)70%以上的白酒都是清香型和米香型白酒，接下來(lái)我們淘寶店現(xiàn)代釀酒技術(shù)以此為例，為您詳細(xì)講解。我們淘寶店現(xiàn)代釀酒技術(shù)為您提供免費(fèi)的技術(shù)資料指導(dǎo)，您再使用酒曲期間不清楚的一定要多聯(lián)系我們淘寶店現(xiàn)代釀酒技術(shù)，技術(shù)老師電話
方法/步驟
1挑選酒曲的開(kāi)始，是看酒曲的產(chǎn)香產(chǎn)脂能力，也就是說(shuō)釀造的白酒香味和口感好壞？這是挑選酒曲重要的一步，因?yàn)檫@決定了釀造的白酒的受眾，客戶喜不喜歡，釀造的白酒能否打開(kāi)銷(xiāo)路！不同的酒曲中的微生物菌種是不同的，所能產(chǎn)生的白酒中的主要香味物質(zhì)比如乙酸乙酯，乳酸乙酯等香味物質(zhì)的能力不同。直觀的反映就是釀造的白酒香味和口感香不香。然而這個(gè)能力是沒(méi)法通過(guò)外觀或者檢測(cè)來(lái)說(shuō)明的，只能通過(guò)日常的釀酒實(shí)踐來(lái)證實(shí)白酒的口感.
其次，需要看該酒曲的出酒率，也就是產(chǎn)量高不高？同樣的100斤糧食，使用不同的酒曲，出酒產(chǎn)量會(huì)差別很大。比如100斤玉米原料，普通酒曲只能出50度玉米酒45斤到50斤左右，好的酒曲能出到60斤到65斤，新高科技的高產(chǎn)酒曲則是能出酒到65斤到73斤左右，并且同時(shí)還能保證白酒口感香醇沒(méi)有苦味不上頭。所以說(shuō)白酒出酒率也是需要考慮的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，出酒產(chǎn)量的高低直接決定了釀酒生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)利益，這是一個(gè)酒廠初期能否存活下去和打開(kāi)市場(chǎng)的關(guān)鍵之一。影響酒曲出酒率高低的主要因素，是酒曲活性，水解能力、耐高糖等因素。目前能真正做到高產(chǎn)且口感好不上頭無(wú)苦味的酒曲廠家挺多，在此不再贅述。若您對(duì)釀酒有進(jìn)一步疑問(wèn)，可以隨時(shí)聯(lián)系我們，昆明五色衣生物科技有限公司，淘寶店：現(xiàn)代釀酒技術(shù)，為您提供專業(yè)的釀酒技術(shù)指導(dǎo)，高產(chǎn)酒曲。出酒口感醇厚，香味純正，不上頭。
三，酒曲的操作工藝流程。以玉米酒為例，普通的酒曲釀酒需要經(jīng)過(guò)泡糧，初蒸，悶水，復(fù)蒸，下曲，攤涼，裝箱，培菌糖化，出箱，入池入桶發(fā)酵，蒸餾，的釀酒工藝步驟，這些步驟比較耗費(fèi)人力和時(shí)間，其中非常容易出錯(cuò)的是裝箱，培菌糖化，出箱，這三個(gè)步驟，需要非常熟悉溫度變化和糖化程度，如果控制不好溫度過(guò)高了，也就是“出老箱”，就會(huì)導(dǎo)致酒曲中的微生物多數(shù)被燒死（高溫失活），溫度低了（出嫩箱）則是沒(méi)法有效的糖化糧食中的淀粉，這兩個(gè)操作都會(huì)導(dǎo)致后期出酒產(chǎn)量不高或者酒有苦味（通常溫度過(guò)高就容易有苦味）。出箱的老嫩通常還會(huì)受到天氣變化的影響，這也就讓釀酒工藝的熟練掌握了難度。即使是多年的老師傅也因此會(huì)有失誤的時(shí)候。正是因?yàn)檫@個(gè)原因，我國(guó)釀酒酒曲行業(yè)才不斷研發(fā)改進(jìn)釀酒工藝，我公司推出的熟料高產(chǎn)釀酒曲，做到免做箱免糖化工藝，這就極大的降低了釀酒工藝的難度，做到高產(chǎn)的同時(shí)還能保證口感好香味純正，沒(méi)有苦味不上頭。
第四，酒曲的溫度耐受范圍、水質(zhì)耐受范圍。這是因?yàn)?，夏季釀酒通常需要酒曲耐高溫，冬季釀酒通常需要酒曲發(fā)酵活性強(qiáng)。而釀酒所需要的好的水質(zhì)是偏酸性的水質(zhì)，而我們淘寶店現(xiàn)代釀酒技術(shù)日常的比如自來(lái)水，是偏堿性水質(zhì)，也有一些水質(zhì)是天然的堿性水質(zhì)。而在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中要換水質(zhì)通常是很麻煩，很不容易找到新水質(zhì)的水源的，這就要求酒曲對(duì)水質(zhì)PH（酸堿度）的適用范圍要比較廣泛。只有做到了這幾點(diǎn)，才能在釀酒過(guò)程中保證釀造的白酒口感好，香味純正，沒(méi)有苦味，不上頭。
第五點(diǎn)，售后技術(shù)指導(dǎo)。這個(gè)問(wèn)題可以說(shuō)，在需要的時(shí)候，會(huì)顯得至關(guān)重要。因?yàn)榧词故轻劸贫嗄甑睦蠋煾?，也?huì)遇到新問(wèn)題，這時(shí)候就需要有一個(gè)耐心負(fù)責(zé)且又專業(yè)的釀酒技術(shù)售后。這個(gè)問(wèn)題對(duì)釀酒新手尤其重要。
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