顧名思義，發(fā)酵乳就是通過菌種發(fā)酵變成的發(fā)酵乳，可以根據(jù)產(chǎn)品的組織形態(tài)、含脂量、冷凍的狀態(tài)等來分類。目前有很多消費(fèi)者認(rèn)為，相對于別的乳制品來講，飲用發(fā)酵乳比較有營養(yǎng)。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授南慶賢表示，發(fā)酵乳對人體的營養(yǎng)是比較有益的，不僅能夠提高牛奶營養(yǎng)成分的吸收率，同時(shí)也能解決一些乳糖不耐癥人群不能喝牛奶的苦惱，此外，發(fā)酵乳在發(fā)酵以后能夠產(chǎn)生有益于人體腸道消化的有益菌數(shù)，能夠控制腸道里面的有害菌。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所呂加平介紹，西方關(guān)于發(fā)酵乳的種類比較多，國內(nèi)的發(fā)酵乳，如果使用的是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這樣的發(fā)酵劑，那么就定義叫酸奶，如果是除了這兩種菌以外再加了其他的菌，就可以定義為發(fā)酵乳。此外，還有一些益生菌酸奶、低溫發(fā)酵奶等種類。
對此，南慶賢補(bǔ)充到，除了這兩大類，一個(gè)是凝固性酸奶，一個(gè)是攪拌性酸奶，這是兩大類。中間還有低脂酸奶，還有部分脫脂酸奶，還有全酸奶，還有一種溶質(zhì)酸奶，種類很多，消費(fèi)者可依據(jù)自己喜好來選擇。
說起牛奶，滅菌乳也好，殺菌乳也好，老百姓最關(guān)注的還是乳制品的質(zhì)量問題，那目前就國內(nèi)市場來看，乳制品的質(zhì)量情況如何？
呂加平表示，我國現(xiàn)在乳制品的質(zhì)量情況應(yīng)該是這幾年情況最好的時(shí)候，因?yàn)槭紫葟脑蟻碓磥砜矗?guī)?；B(yǎng)殖程度已經(jīng)比較高，生鮮乳質(zhì)量不斷提高。其次由于近年來行業(yè)競爭力度增大，企業(yè)比較愿意投入資金對技術(shù)和設(shè)備進(jìn)行改造，大大提高了乳制品的安全系數(shù)。第三，品控方面也有了很大程度提高，目前我國質(zhì)檢系統(tǒng)的檢測指標(biāo)已經(jīng)有很多，一個(gè)酸奶產(chǎn)品在出廠前可能要經(jīng)過50多項(xiàng)指標(biāo)檢測。
所以， “為了產(chǎn)品質(zhì)量安全，消費(fèi)者要求也越來越嚴(yán)格，所以目前乳制品質(zhì)量問題應(yīng)該是行業(yè)里最好的一個(gè)時(shí)期。”呂加平說道。
對此，南慶賢認(rèn)為，有好的原料才能做出好的產(chǎn)品，近年來，國家對原料基地的建設(shè)非常重視，目前國內(nèi)1400萬頭奶牛有35%以上都是規(guī)?；B(yǎng)殖，所以原料來源方面的質(zhì)量是非常有保障的，而用來加工產(chǎn)品所需的設(shè)備很多都是國外引進(jìn)的，甚至于超過了國外一些發(fā)達(dá)國家，因此，乳制品行業(yè)基本上是安全的。
“但是目前，還有一些消費(fèi)者對乳制品安全有一些認(rèn)識(shí)誤區(qū)，這一點(diǎn)也是可以理解的”，南慶賢表示， “消費(fèi)者應(yīng)該已經(jīng)看到，經(jīng)過這么多年的整治，我國的乳制品質(zhì)量并不比國外差，無論是嬰兒奶粉、還是牛奶，只要是符合要求的，符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)的，質(zhì)量就是沒有問題的。”
談到我國的乳制品行業(yè)發(fā)展前景時(shí)，呂加平表示，我國畢竟有14億人口，牛奶的營養(yǎng)價(jià)值和功能也決定了，它是我們每個(gè)人健康發(fā)育的一個(gè)非常好的食品資源。