顧名思義，發(fā)酵乳就是通過菌種發(fā)酵變成的發(fā)酵乳，可以根據產品的組織形態(tài)、含脂量、冷凍的狀態(tài)等來分類。目前有很多消費者認為，相對于別的乳制品來講，飲用發(fā)酵乳比較有營養(yǎng)。
中國農業(yè)大學教授南慶賢表示，發(fā)酵乳對人體的營養(yǎng)是比較有益的，不僅能夠提高牛奶營養(yǎng)成分的吸收率，同時也能解決一些乳糖不耐癥人群不能喝牛奶的苦惱，此外，發(fā)酵乳在發(fā)酵以后能夠產生有益于人體腸道消化的有益菌數，能夠控制腸道里面的有害菌。
中國農業(yè)科學院農產品加工研究所呂加平介紹，西方關于發(fā)酵乳的種類比較多，國內的發(fā)酵乳，如果使用的是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這樣的發(fā)酵劑，那么就定義叫酸奶，如果是除了這兩種菌以外再加了其他的菌，就可以定義為發(fā)酵乳。此外，還有一些益生菌酸奶、低溫發(fā)酵奶等種類。
對此，南慶賢補充到，除了這兩大類，一個是凝固性酸奶，一個是攪拌性酸奶，這是兩大類。中間還有低脂酸奶，還有部分脫脂酸奶，還有全酸奶，還有一種溶質酸奶，種類很多，消費者可依據自己喜好來選擇。
說起牛奶，滅菌乳也好，殺菌乳也好，老百姓最關注的還是乳制品的質量問題，那目前就國內市場來看，乳制品的質量情況如何？
呂加平表示，我國現在乳制品的質量情況應該是這幾年情況最好的時候，因為首先從原料來源來看，規(guī)?；B(yǎng)殖程度已經比較高，生鮮乳質量不斷提高。其次由于近年來行業(yè)競爭力度增大，企業(yè)比較愿意投入資金對技術和設備進行改造，大大提高了乳制品的安全系數。第三，品控方面也有了很大程度提高，目前我國質檢系統(tǒng)的檢測指標已經有很多，一個酸奶產品在出廠前可能要經過50多項指標檢測。
所以， “為了產品質量安全，消費者要求也越來越嚴格，所以目前乳制品質量問題應該是行業(yè)里最好的一個時期。”呂加平說道。
對此，南慶賢認為，有好的原料才能做出好的產品，近年來，國家對原料基地的建設非常重視，目前國內1400萬頭奶牛有35%以上都是規(guī)?；B(yǎng)殖，所以原料來源方面的質量是非常有保障的，而用來加工產品所需的設備很多都是國外引進的，甚至于超過了國外一些發(fā)達國家，因此，乳制品行業(yè)基本上是安全的。
“但是目前，還有一些消費者對乳制品安全有一些認識誤區(qū)，這一點也是可以理解的”，南慶賢表示， “消費者應該已經看到，經過這么多年的整治，我國的乳制品質量并不比國外差，無論是嬰兒奶粉、還是牛奶，只要是符合要求的，符合國家規(guī)定的標準的，質量就是沒有問題的。”
談到我國的乳制品行業(yè)發(fā)展前景時，呂加平表示，我國畢竟有14億人口，牛奶的營養(yǎng)價值和功能也決定了，它是我們每個人健康發(fā)育的一個非常好的食品資源。