為規(guī)范市場(chǎng)，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)提出，經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)，由全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)肉禽蛋制品分技術(shù)委員組織起草，出臺(tái)了GB/T2071“熏煮火腿》和GB/T20712-2006《火腿腸》2項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，于2006年12月11日發(fā)布，2007年6月1日起實(shí)施。上述2項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，對(duì)廣大的生產(chǎn)熏煮火腿與火腿腸的企業(yè)、經(jīng)銷商、消費(fèi)者和有關(guān)產(chǎn)品檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)單位及監(jiān)管部門正確理解和執(zhí)行奸標(biāo)準(zhǔn)甚為重要。為此，本文對(duì)《熏煮火腿》和《火腿腸》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)具體條文進(jìn)行詳細(xì)介紹。

    一、產(chǎn)品分組要求

    這兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定了對(duì)產(chǎn)品的分級(jí)要求。根據(jù)產(chǎn)品中蛋白質(zhì)和淀粉含量的不同，《熏煮火腿》的標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定了特級(jí)、優(yōu)級(jí)和普通級(jí)三級(jí)，如特級(jí)熏煮火腿的蛋白質(zhì)和淀粉含量分別應(yīng)為大于等于18％和小于等于2％；普通級(jí)熏煮火腿相應(yīng)為大于等于12％和小于等于6％；《火腿腸》標(biāo)準(zhǔn)中根據(jù)蛋白質(zhì)、淀粉和水分含量的不同把火腿腸分為四級(jí)，即特級(jí)、優(yōu)級(jí)、普通級(jí)和無(wú)淀粉級(jí)。其中特級(jí)產(chǎn)品規(guī)定水分≤70％、蛋白質(zhì)≥12％、淀粉≤6％；優(yōu)級(jí)產(chǎn)品規(guī)定水分≤67％、蛋白質(zhì)≥11％、淀粉≤8％：普通級(jí)產(chǎn)品規(guī)定水分≤64％、蛋白質(zhì)≥10％、淀粉≤10％；無(wú)淀粉產(chǎn)品規(guī)定水分≤70％、蛋白質(zhì)≥10％、淀粉≤1％。此外，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)無(wú)淀粉火腿腸水分≤70％、蛋白質(zhì)≥14％、淀粉≤1％的規(guī)定，給生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)新的火腿腸品種創(chuàng)造了有標(biāo)可循的依據(jù)。新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，精細(xì)分級(jí)的熏煮火腿、火腿腸產(chǎn)品將越來(lái)越多地出現(xiàn)在我們的生活中，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的實(shí)際需求進(jìn)行選擇購(gòu)買。

    二、污染物指標(biāo)的檢驗(yàn)要求

    這兩項(xiàng)新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了污染物的控制項(xiàng)目。新標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定污染物指標(biāo)應(yīng)符合GB2726《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，將污染物的控制項(xiàng)目定為鉛、苯丙芘、無(wú)機(jī)砷、鎘和總汞等5項(xiàng)。在輔料方面，兩項(xiàng)新標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定了水、白砂糖、淀粉的質(zhì)量要求，同時(shí)對(duì)亞硝酸鈉及其他食品添加劑提出嚴(yán)格的質(zhì)量要求。為嚴(yán)格控制污染物，對(duì)于產(chǎn)品的合格與否，微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)結(jié)果實(shí)廳“一票否決”。

    三、生產(chǎn)加工過(guò)程的置主要求

    新標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定熏煮火腿、火腿腸生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)符合GB19303《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，向企業(yè)明示了生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)達(dá)到的條件。

    四、優(yōu)化組批、抽樣方法和數(shù)量、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目、型式檢驗(yàn)

    新標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格了產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)規(guī)則，規(guī)定“同日(或同一班次)、同一品種的產(chǎn)品為一批”，兼顧了不同規(guī)模企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，符合大工業(yè)生產(chǎn)需求；

    新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“樣本數(shù)量：從同一批產(chǎn)品中隨機(jī)按表3抽取樣本，并將1/3樣品進(jìn)行封存，保留備查。樣品數(shù)量：從樣本中隨機(jī)抽取2kg作為檢驗(yàn)樣品”，確保了抽樣更具代表性，同時(shí)也符合檢驗(yàn)的實(shí)際；新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“型式檢驗(yàn)每年至少一次”，符合批量化、工業(yè)化生產(chǎn)產(chǎn)品穩(wěn)定性好的現(xiàn)實(shí)。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定亞硝酸鹽不再作為出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，與肉制品QS審查細(xì)則保持了協(xié)調(diào)一致。由于新標(biāo)準(zhǔn)中將菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌中有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，即判為不合格產(chǎn)品，不應(yīng)復(fù)檢作為出廠檢驗(yàn)的準(zhǔn)則，這意味著，新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，將使熏煮火腿、火腿腸產(chǎn)品的危害性降低，安全性提高，讓消費(fèi)者更加放心地食用。同時(shí)，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)管理、商家銷售提出了更高更嚴(yán)的要求。

    除此以外，火腿腸新標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定“清真產(chǎn)品按國(guó)家有關(guān)規(guī)定標(biāo)志”，提醒企業(yè)關(guān)注少數(shù)民族消費(fèi)習(xí)慣。

    五、標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施過(guò)程中各有關(guān)企業(yè)、部門應(yīng)關(guān)注的重點(diǎn)

    (1)組織好技術(shù)、晶管和生產(chǎn)人員學(xué)習(xí)和解讀標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)悟標(biāo)準(zhǔn)的涵義，并宣傳本標(biāo)準(zhǔn)的重要性。

    (2)針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中的有關(guān)理化指標(biāo)及其檢測(cè)方法盡快熟悉和掌握。

    (3)盡快消化庫(kù)存產(chǎn)品包裝物(注)。

    (4)對(duì)凡6月1日起生產(chǎn)的熏煮火腿、火腿腸產(chǎn)品，應(yīng)執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求檢測(cè)相關(guān)指標(biāo)、規(guī)范包裝標(biāo)志標(biāo)簽。

    新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)對(duì)企業(yè)的硬件設(shè)備設(shè)施和企業(yè)生產(chǎn)管理提出了更高的要求，迫使一部分生產(chǎn)廠家淘汰一批老的陳舊的機(jī)器和相關(guān)工藝，以促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的更新發(fā)展；要求企業(yè)要具備較高的產(chǎn)品質(zhì)量控制能力和技術(shù)水平，以推動(dòng)和提高整個(gè)行業(yè)的技術(shù)水平。

    注：根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局的《關(guān)于暫緩對(duì)使用舊標(biāo)簽包裝生產(chǎn)銷售熏煮火腿和火腿腸產(chǎn)品的行業(yè)進(jìn)行行政處罰的通知>>傾檢執(zhí)函120叩25號(hào))，2007年12月31日前尚可使用《SBl0251-2000~火腿腸》和SB10280-1997《熏煮火胳》標(biāo)簽的庫(kù)存包裝。