低熱量食品市場(chǎng)狀況
隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,肥胖等諸多健康問(wèn)題越來(lái)越嚴(yán)重,體重超標(biāo)的成人和兒童人數(shù)激增。肥胖與心血管、糖尿病、高血壓、癌癥及代謝紊亂等疾病有著密切聯(lián)系。超重10%的45歲的人,壽命比正常體重者要縮短4年,死亡率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于正常體重者。肥胖癥者與正常體重者相比,膽結(jié)石的發(fā)病率約高6倍。
歸納起來(lái),導(dǎo)致肥胖的原因主要有以下兩點(diǎn):一是遺傳因素所致;二是攝入的熱量大于消耗的熱量。鑒于以上原因,為避免肥胖,開發(fā)低熱量、低糖食品飲料勢(shì)在必行。
全球關(guān)于能量限定食品的法規(guī)
作為全球肥胖人口最多的區(qū)域,相關(guān)研究也證明,添加到飲料中的糖分會(huì)導(dǎo)致肥胖、糖尿病等一系列健康問(wèn)題,而這些糖分約占美國(guó)民眾所攝入添加糖分的一半。針對(duì)此情況,歐美等國(guó)都對(duì)食品飲料中糖分的添加進(jìn)行了限制規(guī)定:
據(jù)美國(guó)食品安全新聞網(wǎng)報(bào)道,為應(yīng)對(duì)美國(guó)日益嚴(yán)重的肥胖問(wèn)題,美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)(AMA)提議對(duì)含糖飲料征稅。
2012年5月歐盟委員會(huì)通過(guò)了禁止在果汁中加糖的提案,新條例將于2012年6月開始生效。其后,歐盟成員國(guó)將有18個(gè)月過(guò)渡時(shí)間。過(guò)渡期結(jié)束后,不論產(chǎn)品來(lái)源,任何在歐盟市場(chǎng)上銷售的果汁將不再允許加糖。
赤蘚糖醇的理化特性
赤蘚糖醇是一種天然的糖醇類填充型甜味劑,它有非常穩(wěn)定的耐酸、耐堿性,長(zhǎng)時(shí)間處于pH2-pH10的條件下仍然能夠保持穩(wěn)定;耐熱性很強(qiáng),即使溫度高達(dá)160℃也不分解和變色,并無(wú)美拉德反應(yīng),赤蘚糖醇的這種理化特性,非常適合食品飲料的制作工藝需求。吸濕性較弱,即使在相對(duì)濕度90%的條件下也不吸濕,使得它十分適合于壓片或是粉劑,如巧克力、口香糖或者一些醫(yī)藥片劑中。
赤蘚糖醇一系列生理特性源于其獨(dú)特代謝途徑,赤蘚糖醇屬于小分子物質(zhì),很容易通過(guò)被動(dòng)擴(kuò)散被小腸吸收,其中90%赤蘚糖醇進(jìn)入血液循環(huán),由于不能被機(jī)體內(nèi)的任何酶系統(tǒng)消化降解,因此只能通過(guò)腎從血液中濾去,經(jīng)尿排出體外。而另有10%直接進(jìn)入大腸,進(jìn)入大腸內(nèi)的碳水化合物被腸道細(xì)菌發(fā)酵后產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸CH4和H2。其中CH4和H2可溶解入血液中,并通過(guò)呼氣排出。研究表明,攝入赤蘚糖醇后,呼氣中H2的數(shù)量并沒(méi)增加。而攝入乳糖醇后,呼氣中H2的數(shù)量明顯增多。這表明,進(jìn)入大腸中的少量赤蘚糖醇很難被細(xì)菌發(fā)酵利用。
赤蘚糖醇生理特性研究
◆耐受量
據(jù)Nebraska(美國(guó))大學(xué)的健康科學(xué)研究中心報(bào)道,動(dòng)物的耐受量達(dá)到20g/kg體重,建議人體攝入量為1g/kg體重/每天;在毒理研究部分報(bào)道(WHO1987)中提到,赤蘚糖醇是幾乎不代謝、不吸收、低分子量的物質(zhì);通過(guò)動(dòng)物毒理實(shí)驗(yàn),確定是安全的。Nebraska大學(xué)藥物研究中心的W.O.BERNT在急性實(shí)驗(yàn)部分報(bào)道赤蘚糖醇在動(dòng)物中的耐受量為18g/kg體重,經(jīng)毒理實(shí)驗(yàn)也確定了赤蘚糖醇是安全的。
◆低血糖反應(yīng)
據(jù)GeoffreyLivesey(英國(guó))的報(bào)道,赤蘚糖醇的血糖指數(shù)和胰島素指數(shù)分別為0和2,相比木糖醇的血糖指數(shù)和胰島素指數(shù)13和11要低很多。因此,赤蘚糖醇對(duì)血糖的影響要比木糖醇小得多,幾乎不對(duì)血糖有任何影響。
◆赤蘚糖醇的抗氧化性
赤蘚糖醇具有抗氧化活性,可作為一種抗氧化劑,在體內(nèi)有助于防止高血糖引起的血管損傷。據(jù)歐洲醫(yī)學(xué)研究中心的相關(guān)研究報(bào)道:赤蘚糖醇被證明是一種很好的自由基清除劑和抑制劑。利用高性能液相色譜和電子自旋共振光譜研究表明,赤蘚糖醇與羥自由基反應(yīng)形成赤蘚糖和赤蘚酮糖。在糖尿病大鼠實(shí)驗(yàn)中研究表明,赤蘚糖醇具有保護(hù)內(nèi)皮細(xì)胞的作用,根據(jù)體外實(shí)驗(yàn),在大鼠尿液中發(fā)現(xiàn)赤蘚糖。
赤蘚糖醇在低能量食品中應(yīng)用
◆在飲料中的應(yīng)用
赤蘚糖醇作為低熱量或零熱量的天然物質(zhì),非常適合在低熱量、降糖、低糖、無(wú)糖飲料中的應(yīng)用。赤蘚糖醇與甜菊糖或其他高倍甜味劑復(fù)合使用,可有效掩蓋甜菊糖等高倍甜味劑的不良異味,可增加固形物,改善口感,非常適合作天然、無(wú)糖、降糖、低糖等宣稱的飲料配料。如:百事Sobe活力水是一款零卡路里飲料,其中含有赤蘚糖醇和甜菊糖。
在美容類飲料方面,現(xiàn)在大多的配料為膠原蛋白、輔酶Q10,透明質(zhì)酸等物質(zhì),由于這些物質(zhì)本身可能有些不良味道,因此現(xiàn)在市售的美容飲料口感一般,而赤蘚糖醇作為天然甜味劑可有效掩蓋膠原蛋白的不良異味。另外,國(guó)外研究報(bào)道了赤蘚糖醇有抗氧化的功效,這使得赤蘚糖醇在美容抗氧化等飲料方面得到更廣泛的應(yīng)用。赤蘚糖醇的這一掩蓋不良異味的特性,使得它在含有中草藥提取物的保健酒類,減肥代餐類等也有廣泛應(yīng)用。用于生產(chǎn)低熱量酒精飲料,可促進(jìn)溶液中的乙醇分子與水分子的結(jié)合,從而降低酒類飲料的酒精異味和感官刺激,改善蒸餾酒和葡萄酒的質(zhì)量。
◆在焙烤食品中的應(yīng)用
蛋糕和餅干等焙烤產(chǎn)品由于其主要成分為面粉、奶油、白糖,產(chǎn)品能量很難降低。為了降低其熱量,添加赤蘚糖醇可以減少將近30%的熱量,并且使用后不會(huì)帶來(lái)負(fù)面影響。
同時(shí)與使用蔗糖的產(chǎn)品比較,使用了赤蘚糖醇的產(chǎn)品可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。由于赤蘚糖醇具有水合性,不僅使這類焙烤類產(chǎn)品中微生物不易增殖,而且可以使產(chǎn)品保持良好的新鮮度和柔軟性。在餅干中按10%添加赤蘚糖醇,極大地改善了產(chǎn)品的穩(wěn)定性,延長(zhǎng)了貨架期。
與使用蔗糖的產(chǎn)品相比,使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品具有更緊密和更柔軟的結(jié)構(gòu),并且在口溶性方面和顏色上有細(xì)微差別。在高濃度油糖類蛋糕和松糕中,結(jié)合使用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物來(lái)完全取代蔗糖,會(huì)得到具有良好的口感、較長(zhǎng)貨架期的低糖類產(chǎn)品。
◆在糖果中的應(yīng)用
赤蘚糖醇是所有糖醇在人體耐受量最高的,赤蘚糖醇與其他糖醇復(fù)合使用,不僅解決了人體對(duì)各種糖醇的耐受量的問(wèn)題,而且赤蘚糖醇的清涼特性,使得制作的糖果具有一定的清涼特性,目前在國(guó)外已被用于無(wú)糖糖果的制造,赤蘚糖醇用于糖果中可使產(chǎn)品熱量降低。