有業(yè)內(nèi)人士指出，和乳業(yè)此前添加“三聚氰胺”的潛規(guī)則類似，果汁行業(yè)中一些不法企業(yè)在果汁飲料的制作過程中用添加食用香精來提升口感。

    事實上，除去果汁的口感，果汁企業(yè)在生產(chǎn)過程中多使用食品添加劑用以換取利潤，這讓果汁不再純凈。即使目前市面上所謂的“百分百”果汁，也只不過是濃縮果汁加水復(fù)原而來。

    添加劑沖動：提升口感、攫取利潤

    果汁飲料中為什么會含有一定量的食品添加劑？國家高級營養(yǎng)師張威峰表示：“因為新鮮果汁的保質(zhì)期很短，普通家庭鮮榨果汁在常溫下放置8個小時就開始變質(zhì)，為了延長瓶裝飲料的保質(zhì)期，只能減少原汁的含量，改由色素、香精來提升口感。”

    對于張威峰的這個觀點，中國農(nóng)業(yè)大學[微博]食品學院教授，同時也是匯源果汁副總裁高彥祥也表示認同。

    有業(yè)內(nèi)人士向記者表示，在制作果汁飲料的時候，按照國家標準是可以添加一定量的食品添加劑的，一般低濃度果汁飲料中果汁的添加量少，其余的色澤和味道都需要依靠食品添加劑來提升。

    一些低濃度果汁的果香味依靠的是香精，添加色素則讓果汁看起來顏色漂亮，此外還要加入甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑、護色劑、防腐劑等等，都需進行一定比例添加。

    其中，色素的選定要根據(jù)最終產(chǎn)品的顏色來選擇，并且要結(jié)合公司的生產(chǎn)工藝，以防止生產(chǎn)過程中色素被破壞。同時，根據(jù)產(chǎn)品的口感和產(chǎn)品的最終形態(tài)，來確定使用果膠等穩(wěn)定劑。上述業(yè)內(nèi)人士表示：因為考慮到對于色素的保護效果，以及果汁的原料原漿營養(yǎng)成分是否遭遇破壞，在果汁飲料中還要適當添加一些護色劑為好。

    對于防腐劑來說，一般的果汁企業(yè)都會選用山梨酸鉀，使用量也是視具體生產(chǎn)條件而定，有時候可以添加其他的防腐劑配合使用，使得果汁飲料最后呈現(xiàn)出來的狀態(tài)“會更好一些”。

    不僅僅如此，上述業(yè)內(nèi)人士指出，這些添加劑的添加順序也很有講究，如果前后順序發(fā)生錯誤，添加劑之間很有可能就會發(fā)生反應(yīng)，例如山梨酸鉀和檸檬酸同時加進去就會發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生毛狀的沉淀。

    在業(yè)內(nèi)專業(yè)人士看來，果汁飲料的營養(yǎng)比純果汁差很多，各種添加劑的過量使用，自然對消費者的身體也無好處。

    更重要的是，添加劑的使用，對于提升產(chǎn)品口感只是一個方面，另外一個方面則是出于成本考慮。如果在制作果汁飲料過程中，果汁含量越高，證明使用相應(yīng)比例的水果也就越多，其成本也比使用多種食品添加劑調(diào)制成的果汁飲料要高。

    以街邊果汁店的一杯鮮榨果汁為例，如果是使用所謂的果汁濃縮汁加各種食品添加劑調(diào)配而成的果汁飲料，其利潤比同等口味濃度的果汁飲料高五六倍。更何況進行量產(chǎn)一定濃度果汁飲料的廠家，在產(chǎn)品零售價格不變的情況下，產(chǎn)品的果汁含量越低，所帶給果汁廠的利潤也就越高。

    正是由于兩者之間的差價，讓不少果汁企業(yè)不顧國家規(guī)定的添加比例，在生產(chǎn)過程中鋌而走險。

    復(fù)原果汁≠原榨果汁

    中、低濃度的果汁飲料中會出現(xiàn)食品添加劑的現(xiàn)象，而市面上出現(xiàn)的百分百果汁，或是純果汁，是否就是真正的零添加呢？

    以市面上出現(xiàn)較多的橙汁為例，目前包括匯源在內(nèi)，不少飲料企業(yè)都推出了自己家的100%橙汁或是純橙汁飲料等產(chǎn)品，但實際上，記者查閱了相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，國家相關(guān)權(quán)威部門并沒有出臺有關(guān)橙汁“純”或是“百分百”的具體定義。

    根據(jù)現(xiàn)有實行的有關(guān)國標規(guī)定，目前市面上的類似產(chǎn)品只能算是復(fù)原橙汁。

    對于這一情況，國際食品包裝協(xié)會常務(wù)副會長、秘書長董金獅在接受記者采訪時指出：“根據(jù)GB/T21731-2008橙汁及橙汁飲料標準中規(guī)定的，100%的橙汁應(yīng)該是非復(fù)原或者復(fù)原的一種，而純正的說法可能是企業(yè)的一種宣傳，或者只能用于真正的鮮榨果汁。”

    董金獅進一步向記者對橙汁的概念進行了詳細的闡述：橙汁分為非復(fù)原橙汁、復(fù)原橙汁和橙汁飲料。根據(jù)國家標準，果汁和果汁飲料是完全不同的。“在我國，果汁含量不低于10%就可以叫做果汁飲料。市面上所謂的‘100%純果汁’，是在濃縮汁中加入與果汁濃縮過程中所失去水分同等量的水生產(chǎn)而成，這種果汁確切的叫法應(yīng)是‘復(fù)原果汁’，而不是消費者通常認為的原榨果汁。”

    匯源百分百果汁產(chǎn)品的配料一欄中也明確表明，產(chǎn)品是純凈水加上某種水果的濃縮汁按照一定比例制成。

    因此可以得出的結(jié)論是，除非消費者自己動手鮮榨的果汁，市面上銷售的果汁飲料都不能算是真正意義上的百分百果汁。

    添加劑誤人、人誤添加劑

    按照GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，對食品添加劑定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。”

    有業(yè)內(nèi)人士向記者表示，在合理的范圍內(nèi)，在食品中添加可食用的、工藝合格的食品添加劑，是符合相關(guān)規(guī)定的。國家允許添加安全的食品添加劑，當然這并不代表可以隨意添加。

    在合理允許的前提下，國家對添加劑的使用劑量有著非常嚴格的標準，單位精確到微克，因為如果超量，再安全的食品添加劑也是有害的。至于在奶粉生產(chǎn)中添加超量三聚氰胺的事件，就是典型的違法添加。

    此前《國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知》中要求規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)使用：嚴禁使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑，不得購入標識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑，嚴肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時要求在2011年年底前制定并公布復(fù)配食品添加劑通用安全標準和食品添加劑標識標準。

    但必須正視的是，盡管法規(guī)當前，添加劑導(dǎo)致的負面事件實在太多。由于目前包括果汁飲料在內(nèi)的多數(shù)食品頻頻出現(xiàn)質(zhì)量問題，所以當消費者聽到某種飲料含有某種食品添加劑或是多種添加劑時，都或多或少產(chǎn)生一定的抗拒心理。

    在上述業(yè)內(nèi)人士看來，目前國內(nèi)包括果汁市場在內(nèi)，需要嚴厲打擊的是食品中的“違法添加”行為，并且迫切需要規(guī)范的是食品添加劑的生產(chǎn)和使用問題。例如食品添加劑存在來源不明或者材料不正當?shù)默F(xiàn)象，食品添加劑的濫用更是相當普遍的情況。