大豆蛋白風(fēng)味基料
大豆蛋白風(fēng)味基料是以天然的植物或植物蛋白為主要原料（主要是大豆及小麥），以先進(jìn)的生物技術(shù)制造提取而成的。其主要成分是呈味肽。呈味肽具有良好的加工特性、營養(yǎng)功能和生理活性，在食品的呈味中具有非常重要的作用。大豆蛋白風(fēng)味基料是屬于純天然的植物原料，不會(huì)出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的發(fā)酵味、廢糖味及其它雜味。目前其主要應(yīng)用于醬油、醋、蠔油、湯類（原湯、濃縮湯）、調(diào)味汁類、火鍋底料類等調(diào)味品當(dāng)中，為這些調(diào)味品提供天然鮮感，增強(qiáng)鮮味協(xié)調(diào)，增強(qiáng)產(chǎn)品的濃厚感和后味，令調(diào)味品中各類風(fēng)味物質(zhì)的整體協(xié)調(diào)性提高，從而提升產(chǎn)品的品質(zhì)。
大豆蛋白風(fēng)味基料在調(diào)味品中的應(yīng)用
我國調(diào)味品市場經(jīng)過幾輪的行業(yè)整合后，已經(jīng)從一個(gè)相對滯后的產(chǎn)業(yè)，大跨越的轉(zhuǎn)型為激烈的市場競爭行業(yè)。除了大豆蛋白風(fēng)味基料外，目前市場上含肽調(diào)味品種類繁多，但其物質(zhì)來源主要還是肉類和谷物原料。大豆蛋白風(fēng)味基料通過其含有的肽成分參與美拉德反應(yīng)生成香氣。美拉德反應(yīng)是一個(gè)極其復(fù)雜的反應(yīng)，在整個(gè)反應(yīng)過程中會(huì)產(chǎn)生大量的內(nèi)酯化合物、吡嗪類化合物、呋喃類化合物及少量含硫化合物，這些化合物正好能夠體現(xiàn)食品的香氣。
其次是大豆蛋白風(fēng)味基料能夠改善調(diào)味品的品質(zhì)和風(fēng)味。許多食品在加工之前具有某些不良味道，這些味道是原料本來就有的。如魚和肉的生腥味等。在進(jìn)行調(diào)味品生產(chǎn)時(shí)如何去除原料中的不良味道一直是人們思考的問題。以肽為主要成分的大豆蛋白基料的出現(xiàn)，使得這個(gè)難題迎刃而解，大豆蛋白風(fēng)味基料在調(diào)味品中可以將這些不良?xì)馕墩趽趸蛲ㄟ^反應(yīng)改善調(diào)味品的風(fēng)味。
大豆蛋白風(fēng)味基料不僅在提高調(diào)味品的香氣和改善調(diào)味品的品質(zhì)和風(fēng)味方面發(fā)揮重要作用，而且其在保證安全健康的基礎(chǔ)上還能極大地提高調(diào)味品的后味，最大限度地滿足人們的味覺需求。
大豆蛋白類基料引領(lǐng)調(diào)味品發(fā)展新趨勢
目前國內(nèi)生產(chǎn)的一些基料大多以肉類或其加工的副產(chǎn)物為原料。但由于肉類來源、新鮮度及冷藏時(shí)間等因素的影響，內(nèi)源酶作用程度的不同導(dǎo)致蛋白質(zhì)的降解程度不同，從而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的含量存在一定的差異，最終導(dǎo)致美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味質(zhì)量和風(fēng)味特性不穩(wěn)定，不同批次生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量很難標(biāo)準(zhǔn)化；另一方面，動(dòng)物蛋白生產(chǎn)成本高、生產(chǎn)周期長、蛋白資源轉(zhuǎn)化率較低，特別是近年來國內(nèi)肉價(jià)持續(xù)上漲，價(jià)格居高不下，嚴(yán)重制約肉味香精生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展；國內(nèi)相當(dāng)多的調(diào)味品加工企業(yè)利用雞肉骨架、動(dòng)物內(nèi)臟等副產(chǎn)品通過酶解生產(chǎn)調(diào)味品，藥物殘留和重金屬污染不可避免地帶入調(diào)味料產(chǎn)品中，從而影響調(diào)味品的食用安全性，這是引發(fā)食品質(zhì)量安全問題的主要潛在危險(xiǎn)之一。
大豆蛋白風(fēng)味基料具備營養(yǎng)豐富、價(jià)格合理、天然安全、風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，很好地規(guī)避了上述不利因素，必將引領(lǐng)調(diào)味品發(fā)展新方向。
呈味肽領(lǐng)域的研究尚需加強(qiáng)
近年來，呈味肽功能的理論和和應(yīng)用引起了各國學(xué)者的廣泛關(guān)注。日韓調(diào)味品行業(yè)發(fā)達(dá)，在肽呈味的性質(zhì)、應(yīng)用規(guī)律方面居世界領(lǐng)先地位。而我國在風(fēng)味增強(qiáng)肽基礎(chǔ)理論以及應(yīng)用研究方面比較薄弱。目前，就筆者所知，國內(nèi)在呈味肽領(lǐng)域研究較好的企業(yè)匯香源，其運(yùn)用純天然的大豆原料，通過生物技術(shù)提煉，在保留大豆蛋白的基礎(chǔ)上研發(fā)而成的大豆蛋白風(fēng)味基料就是呈味肽領(lǐng)域的一大創(chuàng)新。然而與發(fā)達(dá)國家相比，我國在此領(lǐng)域的研究仍然有相當(dāng)大的差距。我國是自然資源豐富的國家，但由于國內(nèi)加工技術(shù)和市場觀念落后大量的蛋白質(zhì)資源尚未開發(fā)，有的被廉價(jià)處理，如大批魚、貝類、肉類、豆類等，造成了資源浪費(fèi)且往往還污染環(huán)境。其次，肽具有加工性能好、易吸收、易于與其他調(diào)料協(xié)調(diào)搭配，無抗原性且往往有一定的生理活性的特點(diǎn)，其不僅可以替代某些不符合營養(yǎng)學(xué)要求的調(diào)味料，另一方面能豐富調(diào)味料的品種，促進(jìn)各種調(diào)味品以及其他食品的開發(fā)，滿足不同人群的需要。
因此，進(jìn)一步加強(qiáng)呈味肽領(lǐng)域的研究不僅是調(diào)味品未來技術(shù)發(fā)展的需要，同時(shí)也是健康安全新食尚的迫切需求。
