走遍內(nèi)蒙草原，只為尋找最好風(fēng)味的“天選之羊”

北京正北方向800公里、 北緯43度上下，是“天似穹廬，籠蓋四野”的錫林郭勒大草原，這里生長著1000多種植物，其中包含“沙蔥、甘草、黃芪”在內(nèi)的中草藥就有300多種。陽坊涮肉指定品種的草原羊，就散養(yǎng)在錫林郭勒大草原中地勢較高、日照時(shí)間較長、溫度較低的沙窩草場中，食用黃芪、沙蔥、甘草等堿化土壤生長的耐鹽堿性植物長大，消解了體內(nèi)帶有膻味物質(zhì)的脂肪酸，肉質(zhì)香甜而不膻。

圖1：陽坊涮肉“熊貓羊”

這種稀有的黑頭白羊品種，是草原中的“熊貓羊”，30畝草場一只羊，生而不凡。它們吃百草、喝清泉，享受充足的陽光與大自然的饋贈，日走30里，在大量的行走與覓食中，肌肉組織更加緊實(shí)，脂肪分布均勻，形成了獨(dú)特的黃金肉脂比和草原原始羊肉風(fēng)味。陽坊涮肉堅(jiān)持優(yōu)選內(nèi)蒙古錫盟草原牧養(yǎng)180天的黑頭白羊羔羊肉，”沒有好羊肉寧可不開門“是陽坊涮肉好口碑背后的堅(jiān)持。

為了找到這樣的好羊肉，把最適合做銅鍋涮肉的草原“天選之羊”送到陽坊涮肉的餐桌，陽坊涮肉團(tuán)隊(duì)深入產(chǎn)地調(diào)查研究，走遍了內(nèi)蒙古草原的邊邊角角，嘗過了各地域、各品種、各羊齡的羊肉滋味；為了尋找科學(xué)性依據(jù)，聯(lián)合北京營養(yǎng)源研究所、北京食品學(xué)會、北京農(nóng)學(xué)院等科研機(jī)構(gòu)，對陽坊涮肉散養(yǎng)天然草原羊肉與市場上各類羊肉的品質(zhì)進(jìn)行深入對比研究，起草了適合企業(yè)的非遺羊肉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，確定了羊肉采購、生產(chǎn)、加工依據(jù)；為了研發(fā)好產(chǎn)品，歷經(jīng)近百次的試驗(yàn)，成功推出了多個(gè)業(yè)內(nèi)首創(chuàng)爆品：勝利一米大板羊肉、傳承非遺技藝“手切鮮月牙”并創(chuàng)新的脆骨羊肉、全球首個(gè)按克賣的羊肉——勝利210天霜降羊背尖等。

傳承非遺技藝，讓食客品嘗到好羊肉的最佳美味

好羊肉要有好技藝，才能做出好滋味。作為北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“北京陽坊傳統(tǒng)涮羊肉制作技藝”，融合積淀了陽坊涮肉祖輩五代傳承的獨(dú)家匠心技藝，是李家世世代代對羊肉選種、屠宰方式、切割方式、制作技藝的智慧結(jié)晶。陽坊涮肉采用清真屠宰加科學(xué)排酸，確保肉質(zhì)更加安全衛(wèi)生、味道更鮮美。“收松、腕活、精準(zhǔn)、穩(wěn)準(zhǔn)狠的手工分割運(yùn)刀技藝，保證羊肉肉整不碎，口感鮮嫩。

圖2：陽坊涮肉非遺技藝主要內(nèi)容

老北京涮肉的精髓在于銅鍋清湯涮羊肉和麻醬的融合口感，湯中無鹽，快速燙涮，肉中蛋白不易被破壞，全靠蘸料調(diào)理口味。在陽坊涮羊肉非遺制作技藝中，李家的秘制“古法蘸料”是美味的重要保障。陽坊古法蘸料采用辛、甘、酸、鹵、糟、香、鮮等古法七味調(diào)和，麻醬選取當(dāng)年新芝麻以石磨研磨，料中配以韭菜花、醬豆腐、蝦醬、蠔油、蔬菜油、香辛料等共38種原料，口味香郁、香甜，微咸，與肉味相得益彰。

2019年，陽坊涮肉更憑借對涮羊肉品類的深入認(rèn)知與精進(jìn)，在行業(yè)內(nèi)率先提出“好羊肉才敢清水涮”，取消了除清湯鍋以外所有鍋底，旨在讓每個(gè)人都能享受到陽坊好羊肉帶來的幸福感。

好肉為基，非遺加身，陽坊涮肉以匠心傳承和品質(zhì)堅(jiān)守，歷經(jīng)五代傳承、200年技藝沉淀，已發(fā)展成為涮羊肉火鍋代表和京城餐飲名片。在這里，食客不僅可以品嘗到地道老北京涮肉，更能感受到深厚的文化底蘊(yùn)和匠心精神。