近幾年，預(yù)制菜賽道如火如荼，在“風(fēng)口”上加速發(fā)展。在今年公布的中央一號文件中，明確提出了“要培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。這也預(yù)示著未來幾年預(yù)制菜將駛向新的“藍海”。作為眾多食品企業(yè)的兵家必爭之地，預(yù)制菜的細分賽道上，也充滿了機遇和挑戰(zhàn)。
其中，肥腸作為預(yù)制菜細分品類下最受歡迎的食材之一，也隨著“食臭”文化的興起，在國人的餐桌上占據(jù)著越來越重要的位置。需求端的大幅增長助推了肥腸產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，也帶來了產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊、價格波動大等市場亂象。彼時，一個適用于肥腸行業(yè)的統(tǒng)一評判標準亟須建立。
3月29日，在武漢舉行的2023中國國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會武漢峰會暨大師菜產(chǎn)業(yè)高峰論壇活動現(xiàn)場，國內(nèi)知名肉質(zhì)品品牌新希望美好食品公布了自身的肥腸品類評判標準——《美好肥腸標準手冊》，在為其肥腸產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)劃定高標準的同時，也為肥腸產(chǎn)業(yè)的長遠發(fā)展畫下了錨點。
（發(fā)布《美好肥腸標準手冊》的展會現(xiàn)場圖）
“四維圖譜”問世 用感官“測試”一根肥腸
肥腸憑借肥而不膩的口感受到了諸多美食愛好者的青睞，但其處理麻煩的特性常常讓人望而生畏。預(yù)制肥腸的爆火雖讓大眾對美味的享用變得簡單，但市場上清洗不干凈、原料不新鮮的預(yù)制肥腸產(chǎn)品，不僅會影響食用體驗，更有甚者會影響食用者的身體健康。而深耕一線的餐飲從業(yè)者，其研發(fā)推廣肥腸類新菜品的決心也在被“肥腸價格漂浮不定”“肥腸質(zhì)量不統(tǒng)一”等難題不斷“勸退”。
與新希望美好食品深度合作的某餐飲品牌客戶代表稱，曾經(jīng)找其它工廠定制過肥腸澆頭，但大小不一、形態(tài)不均，視覺上的份量差異引發(fā)了消費者的不滿情緒。另一餐飲從業(yè)者也強調(diào)了肥腸產(chǎn)品質(zhì)量不統(tǒng)一對其造成的困擾，“有時候過軟，有時候過硬”，這為廚師的二次加工增添了很多難度。
面對肥腸行業(yè)的種種亂象，新希望美好食品基于自身的行業(yè)地位和產(chǎn)銷研經(jīng)驗，建立了自身的肥腸評判標準，并發(fā)布了《美好肥腸標準手冊》，在用高標準“嚴于律己”的同時，也將為行業(yè)統(tǒng)一標準的建立提供一定的借鑒意義。
（《美好肥腸標準手冊》）
在《美好肥腸標準手冊》中，新希望美好食品提出了“四維圖譜”這一概念，從視覺、嗅覺、觸覺和味覺四個感官維度，對肥腸的質(zhì)量判斷提供了量化的指標。一根肥腸要想符合“好”的標準，則其在原料、工藝的各個環(huán)節(jié)，都將受到“嚴上加嚴”的篩選和把控。原料篩選和清洗工藝的“嚴入嚴出”保證了肥腸成品在視覺上色澤均勻、無雜質(zhì)等特質(zhì)，以及在嗅覺上無腥臭味、具有肥腸鮮香本味或濃郁醬鹵香味。而加工工藝的嚴格，又確保了肥腸成品在觸覺上有彈性且口感韌性有嚼勁，以及在味覺上肥而不膩和香味充盈。
（白水肥腸評價標準“四維圖譜”）
“四維圖譜”這一概念也得到了業(yè)內(nèi)專家的認可。3月16日，在新希望美好食品聯(lián)合成都市食品工業(yè)協(xié)會共同主辦的“美好肥腸系列產(chǎn)品標準研討會”上，成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長王衛(wèi)表示，“四維圖譜”的發(fā)布，讓肥腸品類源頭、加工、儲存的各個環(huán)節(jié)都有了標準，為工業(yè)化作業(yè)奠定了基礎(chǔ)，“肥腸要想做大，降成本是關(guān)鍵，要在原料供應(yīng)和生產(chǎn)線上下功夫”。四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院副教授張海豹也強調(diào)了價格是產(chǎn)品能否成為“爆品”的關(guān)鍵，“只有控制成本，讓老百姓吃得起，才有機會成為爆品”。
（左：王衛(wèi)院長；右：張海豹教授）
新希望美好食品此次推出的《美好肥腸標準手冊》，雖是其針對企業(yè)自身建立的肥腸評判標準，但也將對整個行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生積極的推動作用?；谠摌藴?，終端采購肥腸的價格和質(zhì)量都有了參考模板；為了不被市場淘汰，下游生產(chǎn)廠商也不得不在原料選材、過程加工等環(huán)節(jié)提高要求，生產(chǎn)出符合市場需求的肥腸產(chǎn)品。
如何定義一根“好”肥腸 安全基線上的肥腸“密碼”
隨著“大蔥卷大腸”這一新吃法的走紅，肥腸在當(dāng)下的飲食習(xí)慣里煥發(fā)出了新的生命力，并逐漸成為美食界的“網(wǎng)紅”?！睹篮梅誓c標準手冊》問世后，“好肥腸”的定義有了具體化的指標。那么，一根“好”肥腸應(yīng)該具有哪些特質(zhì)呢？
食品安全是第一要義，任何品類的食品都應(yīng)把“安全”作為第一考量。正如張海豹教授所言，“安全、品質(zhì)和價格之間的關(guān)系不能搞錯，食品安全是底線。
新希望美好食品在生產(chǎn)肥腸產(chǎn)品時，在原料篩選和工藝制造兩個環(huán)節(jié)，都牢記食品安全的重要性，并通過多次檢測和“嚴選嚴出”的準則，確保肥腸產(chǎn)品的安全。
（美好食品白水肥腸實拍圖）
借助以豬為核心的全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)優(yōu)勢，新希望美好食品可直接從源頭采購來自非疫區(qū)、健康無病、三證齊全且經(jīng)獸醫(yī)人員檢疫合格的豬身上的大腸原料，并在驗收環(huán)節(jié)對中心溫度、帶油率、失水率等10多項指標進行嚴格檢驗，以確保豬大腸原料的安全和合格。
在工藝制造階段，不同于市面上常用的“化學(xué)添加劑腌制法”，新希望美好食品選用以八角、生姜等10多種天然香辛料特別配置的天然去腥液進行腌制去腥，保證肥腸產(chǎn)品安全無害。此外，在原料預(yù)處理、腌制、預(yù)煮和速凍環(huán)節(jié)，都會有專職品控對肥腸質(zhì)量進行嚴格把關(guān)，而肥腸出廠放行前也會按照標準進行嚴格檢測。
（美好食品鹵肥腸實拍圖）
在成品環(huán)節(jié)，新希望美好食品也會定期將肥腸產(chǎn)品抽樣送第三方檢測機構(gòu)進行全項目的檢測。檢測報告顯示，美好肥腸產(chǎn)品的理化指標值均低于國家標準或處于“未檢測出”狀態(tài)。
食品安全得到保證后，對于B端和C端的用戶，“好”肥腸的定義又存在些許不同。
質(zhì)量穩(wěn)定和價格優(yōu)勢是B端餐飲商家最主要的兩個訴求。這就使得肥腸產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)成為必須。張海豹教授提到，一個產(chǎn)品先看有無餐飲需求，再看能否工業(yè)化生產(chǎn)，不能調(diào)轉(zhuǎn)主次。新希望美好食品擁有和10萬家餐飲門店合作的成功經(jīng)驗，其早前也一直在火鍋賽道和燒烤賽道發(fā)力。這一與餐飲門店長期保持聯(lián)系和合作的經(jīng)歷，讓新希望美好食品精準把握市場走向的同時，也為其提供了穩(wěn)定的需求渠道，促使其從源頭、工藝、包裝等各個環(huán)節(jié)，摸索出了一套標準化生產(chǎn)體系。
新希望美好食品在生產(chǎn)肥腸時，借鑒了年銷13億美好農(nóng)家小酥肉的爆品經(jīng)驗，以“大廚+”、“研發(fā)+”和“市場＋”三位一體的產(chǎn)品創(chuàng)新模式，打出了一套符合市場需求的組合拳
對C端消費者來說，符合其口味的肥腸產(chǎn)品便是“好”肥腸。這也與王衛(wèi)院長提到的“肥腸發(fā)展的趨勢，是回歸到‘吃’這一本質(zhì)”具有異曲同工之處。新希望美好食品邀請了多位具有20年經(jīng)驗的資深大廚，結(jié)合以往鹵制品工業(yè)化生產(chǎn)以及在餐飲門店掌廚的經(jīng)驗，精選20余味鹵味香料，通過100余次的調(diào)試和每天20余次的內(nèi)部測評，推出了川鹵和北方鹵兩大定制鹵味，以滿足不同地區(qū)人群的口味偏好 。
得益于新希望美好食品在生產(chǎn)過程中的精益求精，其旗下的肥腸系列產(chǎn)品一經(jīng)推出便受到了大眾的喜愛，并在第二屆中國餐飲B2B產(chǎn)業(yè)大會上獲得了“2022食品行業(yè)年度地方特色產(chǎn)品”的榮譽稱號。通過提供品質(zhì)食材，新希望美好食品不僅以“肥腸+”的策略滿足了火鍋、燒烤、中餐等餐飲門店的不同使用場景，還將美味和生活的煙火氣相結(jié)合，讓消費者吃得放心、開心。
結(jié)尾
預(yù)制肥腸賽道的“風(fēng)”已經(jīng)刮起，這場“風(fēng)”能吹多久、能讓多少人借勢起飛尚不得而知。但當(dāng)下，新希望美好食品發(fā)布的《美好肥腸標準手冊》，通過對自身生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的高標準，把健康美味的肥腸產(chǎn)品帶給大眾的同時，也將為整個肥腸行業(yè)的走向提供一些參考價值，從而推動和促進肥腸行業(yè)走上規(guī)范化、可持續(xù)化發(fā)展的道路，助力這場“風(fēng)”吹得更久一些。
