首家門店開于2019年3月的舒暢小面,熬過了面館2-3年的平均壽命,其創(chuàng)始人張群英堅(jiān)信,可以活過5年。她不做更長期的規(guī)劃,立足當(dāng)下、做好口碑是舒暢小面團(tuán)隊(duì)的初心,或者從階段性的成績來看,是得以存活并持續(xù)成長的法則。

截至目前,舒暢小面大部分的門店擴(kuò)張都是在疫情期間完成,累計(jì)較疫情前增長3倍。對于一家尚未融資的品牌,這非?？简?yàn)產(chǎn)品和運(yùn)營的功夫,尤其近三年,疫情疊加新消費(fèi)快速發(fā)展,以及預(yù)制菜等新業(yè)態(tài)的產(chǎn)生,線下餐飲品牌面臨的挑戰(zhàn)是多重的,足以體現(xiàn)舒暢小面強(qiáng)大的生命力和成長性。

把產(chǎn)品品質(zhì)放在利潤的前面

舒暢小面是由張群英創(chuàng)立的重慶小面品牌。重慶人,在深圳工作,張群英一直苦于吃不到正宗的重慶小面。

這是市場機(jī)制的成果。重慶當(dāng)?shù)氐睦厦骛^產(chǎn)品實(shí)力難以復(fù)制,在外地做得不錯的重慶小面連鎖品牌,多數(shù)走的是高效率、低成本的標(biāo)準(zhǔn)化路線,止于生意,而非地道風(fēng)味的輸出。張群英希望能把“重慶味道”真正地帶出來,一邊從調(diào)料配方和澆頭燒制兩大關(guān)鍵點(diǎn)入手做正宗的重慶小面,另一邊同步做深圳市場的本土化適應(yīng),成功把正宗重慶小面做成連鎖品牌。

具體來看,在調(diào)料配方上,舒暢小面主廚均在重慶有著豐富的做面經(jīng)驗(yàn),輔以從重慶本地采購的石柱辣椒、江津花椒等原材料,實(shí)現(xiàn)了地道的麻辣鮮香;在澆頭燒制上,秘方來自于重慶本地,但是是以新鮮肉來燒制,符合廣東地區(qū)吃“鮮”的習(xí)性。包括骨湯,堅(jiān)持在門店現(xiàn)熬,用的是新鮮堿水面,不吃辣的顧客,可以品味到一碗鮮味十足的高湯面。

這樣的制作水準(zhǔn)足以跑贏大多數(shù)的同行,唯一的問題是成本過高。舒暢小面的單品定價(jià)在25元左右,屬于中等水平,投入過高,雖然做到高品質(zhì),但是也意味著低利潤。

第一家門店的投入比張群英預(yù)估的超出3倍,這里面包括沒有開店經(jīng)驗(yàn)交出的學(xué)費(fèi),以及過高的產(chǎn)品制作成本。“我們肯定是要賺錢的,但是不會為了賺錢放棄做好的食物的初心,不然不如不做。”在利潤和產(chǎn)品品質(zhì)面前,張群英毅然選擇后者。

為利潤之外的追求而生存,既是許多年輕創(chuàng)業(yè)者的信念,也是世界級偉大公司福特的經(jīng)營理念。最終在產(chǎn)品品質(zhì)上的堅(jiān)守,讓舒暢小面從第一家門店開業(yè)后持續(xù)不斷積攢顧客口碑,長期保持著高回頭率。

將新消費(fèi)融入運(yùn)營的細(xì)枝末節(jié)

隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級和消費(fèi)觀念的更新,居民餐飲消費(fèi)不再局限于吃飽吃好,同時(shí)還需要附帶良好的消費(fèi)體驗(yàn)和不同的社交場景。年輕人是新消費(fèi)的主要群體,他們的需求十分個性化,呈現(xiàn)“千人千面”的消費(fèi)特點(diǎn)。

舒暢小面客群定位于一線城市白領(lǐng)聚集區(qū)域。在企業(yè)工作時(shí)張群英就發(fā)現(xiàn),年輕上班族愈發(fā)重視健康與養(yǎng)生,而在辦公樓附近往往吃不到真正好的食物。舒暢小面專注于服務(wù)上班人群,提供高品質(zhì)的餐食和暖心的服務(wù),第一家門店開業(yè)僅兩個月就迅速攀升至片區(qū)重慶小面受歡迎排行榜首位,超70%的顧客轉(zhuǎn)化為長期回頭客,足以證明這個細(xì)分需求的可能性。

在產(chǎn)品打造上,舒暢小面注重創(chuàng)新,也敢于打破面館的固有經(jīng)營方式。一方面是在主食品類上持續(xù)的完善,增加熱干面、鹵肉飯等產(chǎn)品,另一方面是推出“小面+”生態(tài),提供簡餐、烘焙和飲品等豐富品類,既提高客單價(jià),也有助于延長營業(yè)時(shí)間。

這些創(chuàng)新之舉并非天馬行空,舒暢小面所有新產(chǎn)品的誕生,都來源于顧客的需求,這也增加了消費(fèi)粘性。隨著產(chǎn)品品類的增多,舒暢小面還劃分出三種門店類型,經(jīng)典門店專注于傳統(tǒng)的重慶小面,提供高品質(zhì)工作餐;PRO門店作為升級版的門店,產(chǎn)品品類最為豐富,提供全時(shí)段正餐和休閑餐飲服務(wù);私廚門店提供特色私房菜,滿足聚會、聚餐等需求。

舒暢小面PRO未來門店形象設(shè)計(jì)圖

同時(shí)新消費(fèi)并非意味著擯棄傳統(tǒng)的一切。在門店管理上,舒暢小面遵循二八原則?；谶B鎖門店的屬性,以80%的標(biāo)準(zhǔn)化確保產(chǎn)品的穩(wěn)定輸出,包括設(shè)置中央廚房負(fù)責(zé)采購和澆頭燒制,再統(tǒng)一分發(fā)到門店,以及在拓店、產(chǎn)品研發(fā)、員工培訓(xùn)、品牌推廣、食材配送等方面都有標(biāo)準(zhǔn)化的流程。

20%的靈活性,主要體現(xiàn)在門店的服務(wù)上,通過保留一定的門店員工操作自由,為顧客定制化服務(wù),來保留人與人的互動。張群英的父母常以食物來表達(dá)對家人的關(guān)懷,讓她深刻體會到了食物的力量,所以也希望通過舒暢小面提供有溫度的餐飲服務(wù),傳承重慶小面搭載的人情味、煙火氣。

科技手段的進(jìn)步和應(yīng)用,大幅減弱了廚師在產(chǎn)品制作上的參與度,這不是張群英樂于看到的。即使是中央廚房,舒暢小面不做流水線式的配置,而是作為廚師集中燒制澆頭的場所,以此來保留更多的廚師創(chuàng)作空間,這也是中國飲食文化的精髓所在。

以恪守與改變?yōu)榉鰞?yōu)質(zhì)餐飲

吉姆·柯林斯在《基業(yè)長青》中寫到,“誠然,世界是在變化的,而且正在以一種加速度變化,但這并不意味著我們要放棄追尋能經(jīng)受時(shí)間考驗(yàn)的基本觀念。”

越是激烈動蕩的時(shí)代,永恒不變的價(jià)值觀和經(jīng)久不衰的使命可以發(fā)揮出巨大作用,除此之外任何東西都能做到應(yīng)時(shí)而變,就有機(jī)會穿越周期,長盛不衰。顯然,舒暢小面具備著這樣的經(jīng)營理念,堅(jiān)定于做好的食物,不局限任何形態(tài)和方式,由此產(chǎn)生的成長是內(nèi)生性的,也會是持久的。

面館一定只能賣面嗎?甜點(diǎn)、咖啡同樣可以讓顧客獲得愉悅。

張群英表示,接下來舒暢小面將主推PRO門店,基于創(chuàng)新的產(chǎn)品品類和個性化的運(yùn)營來增加社交屬性。PRO門店完美融合了傳統(tǒng)餐飲與新消費(fèi),選址上偏向于一樓帶院子的位置,設(shè)計(jì)上強(qiáng)調(diào)自然與舒適,同時(shí)以豐富的產(chǎn)品品類實(shí)現(xiàn)全時(shí)段營業(yè),這也恰好符合重慶小面隨時(shí)吃一口的主食兼小吃屬性。

無論是上班族的商務(wù)洽談,還是一家人吃頓飯、三兩好友的小聚,在舒暢小面PRO門店,都能得到滿足。

另外值得一提的是,舒暢小面或許是首家擁有店寵的面館。兩條小狗取名“招財(cái)”和“進(jìn)寶”,最先收養(yǎng)的招財(cái),不僅是舒暢小面logo的重要元素,還經(jīng)常參與巡店,很多顧客甚至特意過來和它玩游戲。

作為年輕創(chuàng)業(yè)者,張群英及其團(tuán)隊(duì)的優(yōu)勢在于對當(dāng)下消費(fèi)趨勢的精準(zhǔn)把握,以差異化、區(qū)域化、本土化的策略成功在重慶小面賽道突圍,而真正促成舒暢小面成長的關(guān)鍵,一定是做正宗、優(yōu)質(zhì)餐飲的堅(jiān)守。

在創(chuàng)新與堅(jiān)守中,舒暢小面重塑面館形態(tài),憑借豐富、健康的產(chǎn)品品類收獲大批的忠實(shí)顧客群體,同時(shí)以很好的方式輸出了重慶小面隨意精巧、飽含人情的煙火氣,傳承著中國飲食文化,這是當(dāng)代餐飲業(yè)最難能可貴的地方,也將支撐著舒暢小面的持續(xù)成長。