直擊一線車間：探秘酸菜風(fēng)味與安全并存的密碼何在？

 

       “背靠雪峰觀湖浩，半城山色半城湖”，臨近北緯30°生命線，湖泊眾多、河港交織、物產(chǎn)豐富的湖南益陽，號(hào)稱“芥菜之鄉(xiāng)”。據(jù)記載，益陽芥菜種植最早始于魏晉，距今已有1500多年的歷史。

 

      人民網(wǎng)“透明工廠”直播走進(jìn)康師傅方便面酸菜包供應(yīng)商中之一的湖南益陽陳克明食品股份有限公司，直觀感受到從一顆翠綠的大葉芥菜，到中國人喜愛的酸爽風(fēng)味需要怎樣的歷程？

 

       透過直播，會(huì)看到老壇酸菜工藝有一套標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化生產(chǎn)流程，從原材料大葉芥菜的播種、育苗、移栽到施肥、鋤草等工廠都會(huì)有品控專員進(jìn)行管控，從源頭保障大葉芥菜品質(zhì)。經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)180天的成長(zhǎng)周期，新鮮飽滿、鮮翠欲滴的大葉芥菜才會(huì)被送入食品級(jí)環(huán)氧樹脂池進(jìn)行室內(nèi)90天以上的自然發(fā)酵。從這里，時(shí)間開始發(fā)揮魔力，原始的酸菜風(fēng)味逐步顯露。

 

       經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)90天的一次發(fā)酵，酸味物質(zhì)開始“嶄露頭角”的大葉芥菜迎來第二道工序——“三清四洗”，即三道人工清洗、四道設(shè)備清洗，有效脫出多余鹽分的同時(shí)，通過修整、挑選、清洗環(huán)節(jié)，去除老筋、黃葉、雜質(zhì)等原料的不良部分，才能正式入壇進(jìn)行二次發(fā)酵。

三道人工清洗、四道設(shè)備清洗（畫面來自人民網(wǎng)“透明工廠”直播）

 

在老壇酸菜二次發(fā)酵過程中，大葉芥菜與鹽鹵水相遇，鮮味開始蔓延，老壇工藝密封發(fā)酵，更能保障發(fā)酵后的酸爽風(fēng)味，且產(chǎn)生的乳酸菌本身就是“天然防腐劑”，也是這場(chǎng)時(shí)間魔法背后的秘密。此外，在此期間品控團(tuán)隊(duì)還會(huì)通過科學(xué)的數(shù)字指標(biāo)對(duì)所含物質(zhì)進(jìn)行分析，保證產(chǎn)品酸度也必須恰到好處。待再次開壇，老壇酸菜散發(fā)著令人味蕾跳動(dòng)的氣息，品控團(tuán)隊(duì)嚴(yán)把“出壇”檢測(cè)關(guān)，再由巴氏殺菌生產(chǎn)線冷卻、烘干，經(jīng)過一系列異物檢測(cè)、定壓，一袋小小的酸菜包就此誕生。
 

 

六道核心檢測(cè)環(huán)節(jié)（畫面來自人民網(wǎng)“透明工廠”直播）

 

        超級(jí)智能工廠來答題：“始終如一”的面餅怎么來？

 

        “智造”時(shí)代對(duì)更多企業(yè)提出了更高標(biāo)準(zhǔn)的要求，Q彈勁道的泡面是怎樣制作的？康師傅方便面如何能使泡面口感與質(zhì)量保持恒定呢？透過人民網(wǎng)“透明工廠”直播，我們看到康師傅方便面杭州工廠的“超級(jí)智造”魅力。

 

        甄選的優(yōu)質(zhì)小麥面粉彌漫麥香氣息，專業(yè)車輛運(yùn)輸進(jìn)入全密閉儲(chǔ)存罐，再由管道連接送入生產(chǎn)車間，自動(dòng)供粉工序保證了面粉全程不落地，可謂面粉“智能工廠”奇遇記。

 

        而進(jìn)入制作的面粉通過康師傅的“面團(tuán)恒溫系統(tǒng)”，讓面團(tuán)的溫度精確到正負(fù)1攝氏度，使制出的面團(tuán)延展度始終恒定，這就是每一包康師傅老壇酸菜牛肉面都能口感一致的關(guān)鍵秘訣。

 

        針對(duì)消費(fèi)者最關(guān)心的用油品質(zhì)與健康問題，直播中介紹，“在康師傅方便面生產(chǎn)過程中會(huì)不斷補(bǔ)充新鮮活油，同時(shí)采用連續(xù)式油過濾設(shè)備。同時(shí)，在用油體系的管理方面，康師傅和江南大學(xué)合作，歷時(shí)兩年聯(lián)合研發(fā)了‘棕櫚油中TGP的檢測(cè)應(yīng)用與煎炸控制技術(shù)’，破解了方便面的用油難題，可以使煎炸過程中油脂極性組分優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)，保障了方便面的用油品質(zhì)與食用安全。”

 

（畫面來自人民網(wǎng)“透明工廠”直播）

 

       此外，作為涉及國計(jì)民生的龍頭企業(yè)之一，“夯實(shí)食品安全體系，守好食品安全底線”是康師傅方便面的立身之本。近年來，康師傅先后投資5億元打造了國際水平的食品安全檢測(cè)中心，近3000多人的食安管理團(tuán)隊(duì)每年對(duì)旗下相關(guān)原料及最終產(chǎn)品檢測(cè)超過350萬次。而在產(chǎn)品供應(yīng)鏈中，設(shè)置了食品安全及品質(zhì)管控三道防線，第一道是供應(yīng)商或者工廠端，以自我檢查和自主品管為主。第二道防線是在事業(yè)本部設(shè)置品保本部，對(duì)工廠、供應(yīng)商的食安管理、品質(zhì)管理進(jìn)行飛行檢查；第三道是食安研管中心，進(jìn)行食安政策方向和資源整合。

 

 

品質(zhì)管控三道防線（畫面來自人民網(wǎng)“透明工廠”直播）

 

       透過人民網(wǎng)“透明工廠”直播，消費(fèi)者不僅見證了一袋小小的酸菜包從入池檢測(cè)、出池檢測(cè)、入壇檢測(cè)、出壇檢測(cè)、半成品檢測(cè)、成品檢測(cè)等六道核心檢測(cè)的食安之旅，也見證了康師傅方便面以現(xiàn)代工藝賦能產(chǎn)品安全美味，真正讓消費(fèi)者享受最安心的酸爽滋味。