酸菜，這種源自三千年前的古老腌制工藝，在保鮮大葉芥菜的同時保留了更為醇厚的味道，深受廣大消費(fèi)者喜愛。但近兩年，酸菜也因一些傳統(tǒng)制作方式面臨不少質(zhì)疑。為充分了解酸菜在現(xiàn)代工廠的全制作流程。近日，走進(jìn)康師傅方便面杭州工廠以及酸菜包供應(yīng)商之一湖南省益陽陳克明食品股份有限公司，帶領(lǐng)網(wǎng)友一起探尋傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代“智造”故事。
從農(nóng)田到餐桌 全流程嚴(yán)把“品質(zhì)關(guān)”
現(xiàn)代工藝能否令酸菜的生產(chǎn)煥發(fā)出嶄新活力？本次直播的第一站，“透明工廠”采訪組探訪了湖南省益陽陳克明食品股份有限公司。為了腌制出放心安全的酸菜，該企業(yè)品控經(jīng)理舒葉平介紹：“對于品質(zhì)管控，我們從原材料源頭就開始了。湖南本地種植的大葉芥菜生長周期是180天左右。為從源頭保障大葉芥菜品質(zhì)，從播種、育苗、移栽到施肥、鋤草，全過程工廠都會有專員進(jìn)行管控。“
腌制出聞起來醬香濃郁，吃起來脆嫩酸爽的酸菜不僅需要對原材料進(jìn)行品質(zhì)把控，更需要現(xiàn)代化發(fā)酵工藝的協(xié)同推動。“新鮮大葉芥菜通過品質(zhì)檢測后，會在食品級環(huán)氧樹脂池內(nèi)進(jìn)行長達(dá)90天以上的一次發(fā)酵，然后經(jīng)過三道人工清洗、四道機(jī)器清洗，再以傳統(tǒng)老壇工藝技術(shù)進(jìn)行二次發(fā)酵。”舒葉平介紹。
從農(nóng)田到餐桌 全流程嚴(yán)把“品質(zhì)關(guān)”
現(xiàn)代工藝能否令酸菜的生產(chǎn)煥發(fā)出嶄新活力？本次直播的第一站，“透明工廠”采訪組探訪了湖南省益陽陳克明食品股份有限公司。為了腌制出放心安全的酸菜，該企業(yè)品控經(jīng)理舒葉平介紹：“對于品質(zhì)管控，我們從原材料源頭就開始了。湖南本地種植的大葉芥菜生長周期是180天左右。為從源頭保障大葉芥菜品質(zhì)，從播種、育苗、移栽到施肥、鋤草，全過程工廠都會有專員進(jìn)行管控。“
腌制出聞起來醬香濃郁，吃起來脆嫩酸爽的酸菜不僅需要對原材料進(jìn)行品質(zhì)把控，更需要現(xiàn)代化發(fā)酵工藝的協(xié)同推動。“新鮮大葉芥菜通過品質(zhì)檢測后，會在食品級環(huán)氧樹脂池內(nèi)進(jìn)行長達(dá)90天以上的一次發(fā)酵，然后經(jīng)過三道人工清洗、四道機(jī)器清洗，再以傳統(tǒng)老壇工藝技術(shù)進(jìn)行二次發(fā)酵。”舒葉平介紹。
湖南省益陽陳克明食品股份有限公司二次老壇工藝車間。（直播視頻截圖）
“二次發(fā)酵完成后的老壇酸菜還需要在巴氏殺菌生產(chǎn)線中進(jìn)行冷卻、烘干、異物檢測、定壓、填點(diǎn)裝箱，保證每一道環(huán)節(jié)安全規(guī)范。”舒葉平說。為更好保障酸菜品質(zhì)，除自動化生產(chǎn)檢測外，公司還增加了人工檢測環(huán)節(jié)。
“整個酸菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)，共有六道核心檢測。除了來料檢測、還有出池檢測、入壇檢測、出壇檢測、半成品檢測和成品出廠檢測。”公司品控專員蔡繁說，所有出廠產(chǎn)品都需要在品控實(shí)驗(yàn)室通過色澤、滋味、氣味、形態(tài)以及鹽分、總酸和亞硝酸鹽等理化指標(biāo)檢測，保障產(chǎn)品各項數(shù)據(jù)在規(guī)定數(shù)值內(nèi)。
在監(jiān)控中心，大屏幕上實(shí)時播放著酸菜生產(chǎn)加工過程的每一個環(huán)節(jié)。“酸菜生產(chǎn)各環(huán)節(jié)都有相應(yīng)記錄，可以24小時監(jiān)控溯源，保證每一道環(huán)節(jié)安全規(guī)范。”在舒葉平眼中，層層把關(guān)，保證安心品質(zhì)的老壇酸菜端上消費(fèi)者餐桌是食品企業(yè)的重中之重。
高效、低耗、數(shù)字化 美味背后有“智造”
直播第二站，康師傅方便面杭州工廠——這里藏著“如何保持每包方便面口感一致”“如何確保用油的新鮮與安全”等問題的答案。探廠過程中，消費(fèi)者能夠直觀地看到面粉被加工成方便面的全過程，也可以了解更多方便面的營養(yǎng)知識。
進(jìn)入面粉混合產(chǎn)線，首先映入眼簾的是一個體型巨大的滾筒機(jī)器。對此，康師傅方便面杭州工廠廠長田生忠介紹：“這個就是我們的面粉混合設(shè)備。制作方便面的面粉由專業(yè)運(yùn)輸車輛運(yùn)輸?shù)綀@區(qū)的罐區(qū)。面粉在罐區(qū)進(jìn)行儲存，同時儲粉罐通過管道與車間連接，接入之后通過自動供粉工序輸送到設(shè)備內(nèi)部，加入水之后進(jìn)行混合。實(shí)現(xiàn)面粉全程不落地。”
簡單的和面過程中包含大學(xué)問。在這里，康師傅自主研發(fā)的技術(shù)創(chuàng)新——面團(tuán)恒溫系統(tǒng)功不可沒。“該系統(tǒng)可以讓面團(tuán)的溫度精確到正負(fù)1攝氏度，保證一年四季面筋網(wǎng)絡(luò)形成一致，保證消費(fèi)者在任何季節(jié)、任何地方吃到的方便面口感都一樣。”田生忠自豪地說。
康師傅方便面杭州工廠生產(chǎn)線。（直播視頻截圖）
隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，消費(fèi)者對高質(zhì)量生活的需求愈發(fā)強(qiáng)烈，對食品品質(zhì)提出了更高要求。如何保證方便面制作過程中用油的新鮮與安全？“方便面在生產(chǎn)過程采用棕櫚油中TGP的檢測應(yīng)用與煎炸控制技術(shù)，在油炸管中不斷補(bǔ)充新的混合油，同時采用連續(xù)式油過濾設(shè)備，并與江南大學(xué)合作研發(fā)煎炸控制技術(shù)，保障用油品質(zhì)和食用安全。”田生忠介紹。
康師傅方便面杭州工廠生產(chǎn)線。（直播視頻截圖）
“工廠的數(shù)字化平臺系統(tǒng)，可以對制面生產(chǎn)工藝中面團(tuán)溫度、真箱壓地、油炸溫度等參數(shù)進(jìn)行全程實(shí)時管控，相當(dāng)于整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的大腦。”田生忠坦言，感謝生產(chǎn)線上的“火眼金睛”。通過它們，實(shí)現(xiàn)了對產(chǎn)品生產(chǎn)過程的實(shí)時參數(shù)監(jiān)控。在他眼中，用科技創(chuàng)新提高食品品質(zhì)，企業(yè)還有更多的未知去解答。
人民網(wǎng)透明工廠通過對康師傅老壇酸菜牛肉面的直播探訪，不僅解鎖了一顆大葉芥菜從菜地到工廠背后的“酸爽秘籍”，也感受到了康師傅方便面以自動化、數(shù)字化的現(xiàn)代工藝賦能產(chǎn)品品質(zhì)與美味。
“透明工廠”系列直播是人民網(wǎng)新推出的一檔融媒體節(jié)目，旨在以“生產(chǎn)透明”推動“企業(yè)透明”，進(jìn)而建立健全“行業(yè)透明”制度，同時帶領(lǐng)廣大消費(fèi)者“云調(diào)研”車間一線，近距離了解生產(chǎn)全鏈條，檢驗(yàn)“中國制造”的匠心品質(zhì)，探尋“中國創(chuàng)造”的關(guān)鍵密碼，領(lǐng)略“中國品牌”的非凡魅力。
