乳制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源之一，家家戶戶不可或缺。乳制品的品種很多，常見的有嬰幼兒奶粉、鮮牛奶、酸奶、純牛奶等，我國消費者日常生活中不常用到的有煉乳、奶酪等。隨著我國乳制品消費量的迅速攀升，乳制品行業(yè)成為重要的食品行業(yè)之一，乳制品的安全直接關(guān)系到消費者的身體健康與社會穩(wěn)定。2010年以來，我國逐步建立乳制品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系，陸續(xù)發(fā)布了乳制品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，覆蓋生乳、調(diào)制乳、巴氏殺菌乳、干酪等各類乳制品，對乳制品的生產(chǎn)經(jīng)營進行嚴(yán)格規(guī)范。標(biāo)準(zhǔn)不僅包括原料的質(zhì)量安全、環(huán)境的影響、化學(xué)物品殘留檢驗，也包括乳制品生產(chǎn)規(guī)范的要求。

那么，如何選擇市面上琳瑯滿目的乳制品呢?乳制品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)給出了明確定義。

如巴氏殺菌乳是以生牛(羊)乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品，也就是平常所說的“鮮牛奶”;滅菌乳按照工藝可分為超高溫滅菌乳和保持滅菌乳，超高溫滅菌乳是以生牛(羊)乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品;保持滅菌乳是以生牛(羊)乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品;乳粉是以生牛(羊)乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品;調(diào)制乳是以不低于80%的生牛(羊)乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。

在發(fā)酵乳這個大家族中，有發(fā)酵乳、有酸乳、有風(fēng)味發(fā)酵乳，還有風(fēng)味酸乳，那么這些品種又有什么差別呢?

發(fā)酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的 pH 值降低的產(chǎn)品;酸乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，可以說，酸乳是發(fā)酵乳的一種;風(fēng)味發(fā)酵乳是以 80%以上生牛(羊)乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后 pH 值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品;風(fēng)味酸乳是以 80%以上生牛(羊)乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

有了這些基本知識，到超市購買乳制品時，心里更有數(shù)了!