在全球美食界,要是一家餐廳能被收錄進每年發(fā)布的《米其林紅色寶典》,必會成為美食圈津津樂道的熱門話題,世界各路老饕的美食風向標。從米其林一星到三星,每年發(fā)布的美食榜單,看得人垂涎欲滴的同時,也有不少食客質疑道,“中華美食包羅萬象,從烹飪技巧到食材種類不敢說第一,至少也是名列前茅,但是上榜米其林的中國餐廳卻占比極少”,正是在此背景下,美團點評聯(lián)合國內外重量級烹飪專家,美食領域意見領袖等在2018年推出了中國人自己的美食榜——“黑珍珠餐廳指南”,從創(chuàng)辦至今,依靠國內外重量級美食專家的權威性意見和公正公平的評選機制,“黑珍珠”迅速在行業(yè)內外被認可為代表中國餐廳綜合品質最高的一項榮譽。

     近日,“2019年黑珍珠餐廳指南”官方正式對外發(fā)布最新榜單。重慶此番有6家餐廳上榜,其中周師兄大刀腰片火鍋作為重慶火鍋文化的代表入選“黑珍珠餐廳指南”。值得注意的是,周師兄也是2019年全球黑珍珠餐廳指南榜單里唯一的重慶火鍋品牌。



PK“米其林”,“黑珍珠”主打“中國味道”

     2019年黑珍珠餐廳指南評選,由國內外重量級烹飪專家、美食意見領袖及美食體驗家組成評委會,采取評委匿名造訪、試吃、評分、投票機制,同時引入第三方獨立機構參與評審和監(jiān)督,以保證公平和透明。

     最引發(fā)行業(yè)關注的是,今年的“黑珍珠”首次提出基于“中國味蕾”、“中國標準”的三大緯度評選體系,分別從烹飪水平、體驗感受和傳承創(chuàng)新方面來綜合考核入圍品牌。業(yè)內人士分析,今年的“黑珍珠”入選機制、考評體系更加嚴格和完善,對海外重點城市的囊括顯示出活動的影響力與餐飲標準的國際化戰(zhàn)略。隨著“黑珍珠”的影響力進一步放大,有著更大消費人群、更深厚文化底蘊、更廣泛華人基礎的中國餐飲,將憑借“中國味道”評價體系標準和“黑珍珠”IP形象,成為比肩甚至超越“米其林”的全球餐飲消費指南,為中國美食贏得更多的世界話語權。

“黑珍珠”下的重慶火鍋:堅守傳統(tǒng)與創(chuàng)新

      “重慶火鍋排隊王,月排隊超過10000桌”、“重慶本地人喜歡的火鍋”……在激烈的市場競爭中,周師兄開創(chuàng)了“大刀腰片火鍋”概念并引領市場潮流。目前,已有解放碑、南坪步行街、觀音橋(2家)、汽博中心共5家直營店,從不打折卻依然家家爆滿、天天排隊。

      上榜“黑珍珠”的周師兄,在評委眼中有何與眾不同?由于評選的全程匿名,具體評價不得而知,但可以從首次推出的“三大考評標準”中找到答案。

      在主打毛肚、鴨腸的重慶火鍋中,周師兄以“招牌菜大刀腰片”為突破口在行業(yè)內本身就被認為是創(chuàng)新。事實上,因為腥味太重,腰片的處理非常復雜,周師兄采用川菜大師桂祥林起傳承更迭三代的配方,用十數(shù)種香料和工序打造冷盤去腥,再經上百次嘗試改良解決這一難題,這也成為區(qū)別腰片火鍋模仿者的關鍵之一。選生長周期一年以上的土豬腰,用定制大刀全手工切出,厚度均勻,薄如紙片。這其中,切割腰片的專用大刀,采用進口大馬士革鋼加千年古鎮(zhèn)的大師手工打造,前后耗時三個多月,每把價值高達1.6萬元。好刀切腰片,既是技藝的展示,也保證腰片在短燙之后的絕妙口感。

     除了堅守傳統(tǒng)和產品創(chuàng)新,食材品質的保障也被認為是周師兄勝出的基礎。周師兄的底料,由周師兄總廚、“炒料大師”王舫研制,曾在第三屆重慶火鍋炒料大賽上曾奪得金獎。底料以貴州黃楊小米辣、漢源貢椒為主材,精選數(shù)種香料為輔,加入現(xiàn)熬牛油,結合獨特炒制工藝手工炒制,形成鮮辣為主、鮮香醇厚的高水準重慶老火鍋味道。

     對致力于全球化推廣的重慶火鍋來說,此次周師兄的入圍具有參考意義——堅守傳統(tǒng)火鍋工藝,堅持麻辣鮮香風格,堅持以食客為本,在競爭中時刻保持創(chuàng)新才是更受消費者喜愛的原因。