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河田再現(xiàn)土法甘蔗榨糖

   日期:2016-04-19     來源:金羊網(wǎng)    瀏覽:2467    評論:0    
核心提示:甘蔗,是清貧歲月里孩子們常吃的零食,也是一些人少年時代甜美的回憶。早年隨處可見的甘蔗土法榨糖的場景,如今已鮮見。氤氳的霧氣、醉人的糖香、忙碌的人群……構(gòu)成了農(nóng)村糖寮一道獨特的風(fēng)景線。最近,土法榨糖在東莞厚街河田重現(xiàn)了,有著35年熬制紅糖經(jīng)驗的球叔忙得不可開交。球叔的全名叫方潤球,今年60歲,是河田角元村人。他告訴記者,他一開始只是抱著“懷舊”的心態(tài)熬著紅糖玩,沒想到,親戚朋友嘗試后,一發(fā)朋友圈,“吃貨”接踵而來,所以,最近即使下著雨,他也要熬紅糖應(yīng)付一眾“吃貨”。

甘蔗,是清貧歲月里孩子們常吃的零食,也是一些人少年時代甜美的回憶。早年隨處可見的甘蔗土法榨糖的場景,如今已鮮見。氤氳的霧氣、醉人的糖香、忙碌的人群……構(gòu)成了農(nóng)村糖寮一道獨特的風(fēng)景線。最近,土法榨糖在東莞厚街河田重現(xiàn)了,有著35年熬制紅糖經(jīng)驗的球叔忙得不可開交。球叔的全名叫方潤球,今年60歲,是河田角元村人。他告訴記者,他一開始只是抱著“懷舊”的心態(tài)熬著紅糖玩,沒想到,親戚朋友嘗試后,一發(fā)朋友圈,“吃貨”接踵而來,所以,最近即使下著雨,他也要熬紅糖應(yīng)付一眾“吃貨”。

一鍋甘蔗水要熬4個多小時

前日下午,記者從河田角元小公園一條窄小的巷子往里走,再轉(zhuǎn)個彎便到了球叔的家。在他的家門口,記者看到“土法榨糖”正在進行中。一位阿姨在一盤干凈的水里正用鋼絲球清洗甘蔗。而球叔的親戚波叔則負(fù)責(zé)把甘蔗往機器里塞,隨著“轟隆隆”的機器聲,甘蔗渣兒從機器的下端成條狀“溜”出,而青綠色的甘蔗汁緩緩地流進桶子里。榨蔗機器旁邊是兩個正在熬制紅糖的大鍋,負(fù)責(zé)熬制紅糖的球叔正全神貫注地觀察著鍋里的甘蔗汁。

“這鍋甘蔗汁至少熬制四個小時了,現(xiàn)在還不能裝瓦罐。”球叔一邊說著,一邊從旁邊拿起一塊削了皮的紅薯,在甘蔗汁的上方,用鋼刨刨了一點紅薯碎直接丟進去。球叔說,這是為了減少“漫”(厚街話,即是沫渣)的產(chǎn)生。紅薯碎在滾燙的甘蔗汁中飄了幾圈后,約五分鐘后,球叔用一個漏斗把邊緣的“漫”兜到一個小桶子里。再過三、四分鐘又重復(fù)兜了一遍。待到鍋內(nèi)的甘蔗汁滾了幾遍后,球叔才拿起大飯鏟,輕輕地從底部鏟起了甘蔗汁,然后湊前一看,再慢慢地讓汁流下來。球叔說這是為了看它“熟”了沒。“你看這色澤,再看它的粘稠程度,就能看得出它是否能裝瓦罐。”

要攪拌才能做成“赤砂”紅糖

大約過了十分鐘,球叔一聲令下,“拿罐來!”,他的老婆芳姨利索地把四個干凈的瓦罐放在鍋旁。一大鍋甘蔗汁分裝在四個瓦罐中,每個瓦罐大概裝到四分之三滿。芳姨說,這一鍋甘蔗汁大概有60多斤,經(jīng)過四個多小時的熬制后,就只能煮成這四個瓦罐的量了。

裝入瓦罐后,芳姨不停地用筷子在每個瓦罐中順著同一個方向攪拌。大概每個瓦罐攪拌了十幾下就停下來了。裝瓦罐和攪拌這些糖汁原來是有奧妙的。球叔說,只能往一個方向攪拌,而且在分量相同的情況下,如果一次性裝入瓦罐,隨便攪拌幾下,它起出來的“砂”在瓦罐里顯得比較高;如果分幾次裝入瓦罐,攪拌十幾下,它起出來的“砂”就會低一點。“這就是為什么,有的瓦罐中分量看上去多點,有的看上去少點的原因。其實它們裝入瓦罐時的分量是一樣的。”球叔說,如果不攪拌的話就形成像麥芽糖形態(tài)的糖了。

在球叔的身后有三瓦罐已經(jīng)起出“赤砂”的紅糖。這些紅糖,色澤金黃,糖香四溢,讓人垂涎三尺。有的表面看起來坑坑洼洼,有的則很光滑還泛著亮色的糖光。“你看,這個瓦罐的紅糖起出來的‘赤砂’最漂亮了。要讓紅糖起砂,除了攪拌的技巧,還要看靜置的時間。”球叔指著其中一個瓦罐說,熬好的紅糖至少要2個小時才能出“砂”。

有30多年熬制紅糖的經(jīng)驗

球叔裝完一鍋紅糖后,他再把一桶新鮮榨出來的甘蔗汁倒入鍋內(nèi)。再繞到另外一個正在熬制紅糖的鍋旁,用飯鏟翻鏟了幾遍鍋內(nèi)的甘蔗汁后,又去旁邊搬起了幾塊荔枝柴,然后用鋤頭劈成幾塊,往兩個爐灶里添。“熬制紅糖如果用石油氣熬的話,用幾罐都熬不好。很費氣的,而且成本是超高的,所以只能用柴火,這樣不僅省錢,而且還有柴火香呢。”球叔說。

球叔告訴記者,他是一名榨糖老師傅,他做了35年榨糖、榨花生油的工作。“我從18歲的時候,就進入生產(chǎn)隊的糖寮跟師傅學(xué)榨糖榨花生,而且很快就學(xué)會了,成為一名榨糖師傅。在農(nóng)歷11月、12月、1、2月的時候就會榨糖。待到花生收成時,就幫人榨花生油。”球叔說,從糖寮出來后,他在很長的一段時間里,也有幫人榨紅糖榨花生油為生。直到53歲時,球叔才開始做起了其他行當(dāng)。“在前不久,我還幫人榨過花生油呢??上дセㄉ偷脑O(shè)備太大了,而且噪聲也很大,我又找不到合適的地方放置,所以還是放棄幫人榨油了。”

一次“懷舊”讓吃貨排隊來

今年4月初,因為懷念舊時紅糖的味道,球叔開始從舊房子里搬出“老架餐”,包括兩個大爐灶、兩個大鐵鍋、一個大飯鏟、榨汁機器等。當(dāng)?shù)谝诲伡t糖出爐后,球叔分給了不少親朋好友。“當(dāng)時,很多人吃過后,都說很好吃,有小時候的味道,所以他們又很強烈地希望我再多做幾鍋,給他們送朋友。”于是,球叔又陸陸續(xù)續(xù)地做了幾鍋。后來,不少親朋好友把這種土法榨糖的照片發(fā)到微信朋友圈后,球叔的“土法榨糖”一下子紅了起來。“我覺得反正閑著也是閑著,就嘗試做多點紅糖出來。”

他的女婿阿洪告訴記者,當(dāng)初抱著試一下的想法,幫老丈人做的紅糖發(fā)到微信朋友圈,沒想到反響很好。“很多70、80后對紅糖都有懷舊吧,加上是老丈人親手熬制的,純天然的,沒有任何的添加劑,所以我很多朋友對紅糖都有興趣,都紛紛通過我向老丈人要紅糖。”阿洪說,因為紅糖是球叔純手工熬制的,所以很費時,每天的產(chǎn)量也不多,所以目前來要紅糖的“吃貨”還要排隊等。“從親朋好友發(fā)出微信的幾天時間里,老丈人應(yīng)該接了差不多一百多個訂單了。”

土法榨糖重現(xiàn)引來街坊圍觀

球叔在榨糖的時候,引起了不少街坊圍觀。“這不就是純正的紅糖嗎?給我留兩罐。”一位方姨告訴記者,以前附近的人都叫球叔做“榨油球”,因為他榨的油很純正,而且附近的人都知道還有一手榨糖好活。“很久沒有見過土法榨紅糖了,這次看完球叔的榨糖,勾起了我不少回憶。”方姨說,球叔的土法榨糖跟舊時生產(chǎn)隊的方法幾乎一樣。“只是那個榨甘蔗汁的機器不一樣而已。以前是用兩個石磨,互相卡著,然后再插上棍子,兩頭牛一起牽拉棍子,兩個石磨就會反方向轉(zhuǎn)動,然后拿根甘蔗擠進兩個石磨中,就這樣甘蔗汁就出來了。”方姨說,榨紅糖時,也是像球叔一樣,用兩三個大鍋分別熬制的。

球叔的兒子也在圍觀的人群中。他告訴記者,他跟著父親學(xué)了幾天熬制紅糖,可是還沒有完全學(xué)會。“最難就是看它‘熟’了沒,這要靠經(jīng)驗的。”

“這種紅糖怎么吃?”現(xiàn)場有街坊問,球叔說,“這種紅糖,最合適坐月子的婦女吃。很養(yǎng)身子的。”記者了解到,紅糖性溫,有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、緩解疼痛的功效,特別適合于產(chǎn)婦、兒童及貧血者使用。同時紅糖有暖胃的效果,非常適合脾胃欠佳的人食用。

紅糖是用果蔗榨成的

土法榨糖重現(xiàn),備受市民熱捧,于是有人會問:所有甘蔗都可以榨糖嗎?球叔說,甘蔗是果蔗與糖蔗的統(tǒng)稱,那些松脆又甘甜多汁、便于咀嚼的甘蔗品種,被稱作果蔗;而那些同樣甘甜多汁,卻皮堅節(jié)硬的甘蔗品種,就被稱作糖蔗。他榨紅糖用的是果蔗。“糖蔗含糖量較高,皮硬纖維粗,口感較差,一般不會用于市場出售,而是直接送糖廠的。而我用這種果蔗也是可以榨出紅糖來的,只要掌握好最好的粘稠度就好了。”

如何保存紅糖

球叔介紹,純正的手工紅糖沒有添加任何防腐劑,但是因為原汁制作、濃度高,所以十分耐儲存。只要儲存得當(dāng),一般保質(zhì)期可長達兩年,甚至更久。“如果紅糖吸了濕氣、或是長期處于較高溫度下,就會容易變質(zhì)發(fā)酸、產(chǎn)生異味。所以一定要注意兩個點,一是防潮,二是防熱。”球叔說,首先保證手工紅糖用容器密封好,務(wù)必放在陰涼干燥的地方存放,然后謹(jǐn)記打開取用的時候不能讓它進水,用來舀的勺子必須是干燥的。“當(dāng)然最好是用瓦罐來存放手工紅糖了,因為瓦罐本身溫度比較涼、密封性好,材質(zhì)也比塑料、玻璃等健康得多,能使紅糖達到最佳儲存效果。”

紅糖的營養(yǎng)價值

記者查閱相關(guān)資料了解到,每100克紅糖含鈣157毫克,含鐵2.2毫克,約為白糖的3倍,還含有少量的維生素?!侗静菥V目》記載,紅糖性味溫,有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、緩解疼痛的功效。我國有產(chǎn)婦吃紅糖、婦女月經(jīng)期喝紅糖水補血的習(xí)俗。此外,天寒受涼或渾身被雨淋濕,喝碗生姜紅糖水,可預(yù)防感冒。這可能與紅糖中豐富的礦物質(zhì),尤其是鐵質(zhì)有關(guān)。

挑選甘蔗有方法

民間流傳一句古話“清明蔗,毒過蛇”。到底清明時節(jié)前后的甘蔗可不可以吃?廣東疾控中心有關(guān)專家表示,當(dāng)然能吃,由于春季是甘蔗霉變的高發(fā)期,發(fā)生霉變的甘蔗,會產(chǎn)生“節(jié)菱孢霉菌”,“節(jié)菱孢霉菌”產(chǎn)生“三硝基丙酸”,被人食用后最終導(dǎo)致丙酸中毒。所以民間特意用這句話來警示人們。

      有著30多年挑蔗經(jīng)驗的球叔說:“用來榨紅糖的甘蔗,我每一棵都要切開頭尾一截,再在中間切一截看看有沒有霉變的,檢查的非常仔細。而且在清洗的時候,是用自來水、鋼絲球幫每一棵甘蔗刷過幾遍才來榨汁的。”他說,要挑選出沒有霉變的甘蔗就要“眼看、手摸、鼻嗅”。正常的甘蔗外觀色澤光滑,如果甘蔗色澤差,在末端(即梢頭)出現(xiàn)絮狀或茸毛狀的白色物質(zhì),表示已霉變;氣味難聞,有酸餿霉壞味或酒糟味及嗆辣味也不要買了。尤其需要注意的是,如果喜歡喝甘蔗汁,最好現(xiàn)買現(xiàn)削現(xiàn)榨甘蔗,隨榨隨飲,這樣能挑到放心的甘蔗肉。
 

 
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