喝過(guò)利口葡萄酒(Liqueur Wines)的朋友們肯定會(huì)有這樣的疑問(wèn):利口葡萄酒不就是加強(qiáng)的甜葡萄酒嗎?這有什么區(qū)別呢?雖然利口酒有些屬于甜酒(Sweet Wines),但并不是所有利口酒都是甜酒。那到底什么是利口酒,什么又是甜葡萄酒呢?這二者之間究竟又有何區(qū)別?
1、利口葡萄酒
利口葡萄酒是指在葡萄生成酒精度為 12% 以上的葡萄酒中,加入白蘭地或葡萄酒精與葡萄汁、濃縮葡萄汁和葡萄汁糖漿等混合物,使得其最終產(chǎn)品酒精度數(shù)為 15.0%-22.0%,總酒精度不低于 17.5% 的葡萄酒。利口葡萄酒可以為干型、半干型、半甜型及甜型。
2、利口葡萄酒種類(lèi)
利口葡萄酒種類(lèi)非常之多,歐盟將加強(qiáng)型的葡萄酒都稱(chēng)之為利口葡萄酒。常見(jiàn)的利口酒有:西班牙的雪利(Sherry)、葡萄牙的波特(Port)、葡萄牙的馬德拉(Madeira)、法國(guó)自然甜酒(VDN,Vin Doux Naturels)、澳大利亞托卡伊(Tokay)和葡萄牙利口甜酒(Licoroso)等。
(1)雪利酒:雪利酒是一種加強(qiáng)型葡萄酒,產(chǎn)自西班牙南部的安達(dá)魯西亞(Andalucia),距今已有數(shù)百年的歷史。雪利酒是在發(fā)酵完成后,加入白蘭地提高酒精度數(shù),使酒精度維持在 15-22 度之間。雪利酒具有干型,也有甜型。干型雪利酒有菲諾(Fino)、曼薩尼亞(Manzanilla)、帕羅卡特多(Palo Cortado)和歐羅索(Oloroso),甜型雪利酒有:奶油雪利(Cream)、密斯卡托(Moscatel)和佩德羅一希梅內(nèi)斯(PX,Pedro Ximinez)。
(2)波特酒:波特酒的釀造工藝比較特殊。當(dāng)葡萄汁開(kāi)始發(fā)酵后到 6-9 度時(shí),釀酒師根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn),添加了酒精度高達(dá) 77% 的白蘭地,此時(shí)酵母菌被殺死,酒精發(fā)酵隨即停止。由于波特酒通常有較高的殘余糖分,都為甜型。此外,因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中加入了白蘭地,其酒精含量一般達(dá) 15-20 度。
(3)馬德拉酒:在發(fā)酵過(guò)程中,使用酒精度 96% 的葡萄蒸餾酒終止發(fā)酵,將葡萄酒的酒精度加強(qiáng)到 17-18 度。之后采用獨(dú)特的加熱氧化工藝,使得酒的狀態(tài)非常穩(wěn)定,可以存放很長(zhǎng)的時(shí)間,有 “不死之酒” 的稱(chēng)號(hào)。風(fēng)味上也呈現(xiàn)為堅(jiān)果核桃的氧化風(fēng)味,還帶著鮮咸的口感,既可以做成干型也可以是甜型。干型馬德拉有舍西亞爾(Sercial)和華帝露(Verdelho),甜型馬德拉有布爾(Bual)和馬姆齊(Malmsey)。
(4)法國(guó)自然甜酒:酒農(nóng)們會(huì)嚴(yán)格控制葡萄園中的果實(shí)產(chǎn)量,使所產(chǎn)的葡萄汁才會(huì)具有很高的糖分,且不低于 252g/L。在葡萄汁發(fā)酵完成之前人工添加烈酒中止發(fā)酵,從而釀就一種葡萄風(fēng)味濃郁,甜而高酒精度(15-18 度)的加強(qiáng)酒,常帶有葡萄干、堅(jiān)果、黃油和干果的味道。法國(guó)自然甜酒大多集中在法國(guó)朗格多克-魯西榮和羅訥河谷等南部地區(qū)。
(5)澳大利亞托卡伊:將密斯卡岱(Muscadelle)晚采收后,除梗破碎,壓榨濃縮,前期像正常靜態(tài)葡萄酒發(fā)酵一樣,發(fā)酵過(guò)程中加入酒精度為 96% 的中性葡萄蒸餾酒,終止發(fā)酵,使其最終酒精度達(dá)到 18-19%。然后再放入 “現(xiàn)代索羅拉系統(tǒng)”(Modern Solera)進(jìn)行陳釀數(shù)年,置于溫暖的條件下,加速其成熟,讓其帶有馬德拉和氧化風(fēng)味。澳大利亞托卡伊都為甜型。
(6)葡萄牙利口甜酒Licoroso:由葡萄牙本地葡萄釀造而成,如費(fèi)爾諾皮埃斯(Fernao Pires)等,在發(fā)酵過(guò)程中,添加白蘭地,使葡萄酒酒度為 15-22 度之間。這是葡萄牙除了波特和馬德拉之外,另一知名的利口酒。
利口葡萄酒種類(lèi)繁多,除了上述 6 大類(lèi)型外,還有:法國(guó)蜜甜爾(Mistelle)、甜型味美思(Vermouth),干邑地區(qū)的夏朗德皮諾酒(Pineau des Charentes),雅文邑地區(qū)的弗洛克-德加斯科涅(Floc de Gascogne),汝拉地區(qū)的香甜酒(Macvin),香檳或勃艮第的甜酒(Ratafia),博若萊地區(qū)的甜酒(Rikiki)以及朗格多克的甜酒(Cartagene)等等。
3、甜葡萄酒
甜葡萄酒指的是最終殘?zhí)呛看笥?45g/L 的葡萄酒。甜葡萄酒有很多種,加強(qiáng)甜酒只是其中的一種,除此之外,一般還有以下 4 種天然發(fā)酵的甜酒。
(1)晚收酒(Late Harvest Wine):葡萄成熟后,不立即進(jìn)行采摘,而是將葡萄繼續(xù)留在樹(shù)上,等待果實(shí)中的糖分進(jìn)一步積累后再進(jìn)行采收釀制。用這種方法釀制的葡萄酒就是甜葡萄酒,一般會(huì)在酒標(biāo)上注明 “Late Harvest/Vendange Tartive”。
(2)葡萄干葡萄酒(Raisin Wine):將正常收獲期的葡萄采摘下來(lái)后,置于席子或稻草上進(jìn)行風(fēng)干,這樣一來(lái),水分流失后得到的果汁的濃度大大提升,糖分更加濃縮,因此釀制出來(lái)的酒口感很甜。采用這種方法釀制的甜葡萄酒有意大利的圣酒(Vin Santo)以及奧地利的稻草酒(Strohwein)。
(3)冰酒(Ice Wine/Eiswein):一般采用天然結(jié)冰的葡萄釀制,其采摘溫度一般在零下 7℃-8℃ 左右,一般采用人工采摘再分離出部分水分,以得到更加甘美濃郁的甜葡萄酒。知名的冰酒生產(chǎn)國(guó)有德國(guó)、加拿大、奧地利等。
(4)貴腐酒(Noble Wine):采用感染了貴腐菌的葡萄釀制而成的葡萄酒。通常,經(jīng)貴腐菌感染的葡萄其水分會(huì)流失,從而使得葡萄的糖分更加濃縮,這樣釀制出來(lái)的葡萄酒甘美濃郁、芳香四溢,極其誘人。著名的貴腐酒有法國(guó)蘇玳(Sauternes)甜白、匈牙利的托卡伊(Tokaji)以及德國(guó)的逐??萏丫x葡萄酒(Trockenbeerauslese)。
4、利口酒和甜葡萄酒的區(qū)別
一般而言,大多數(shù)利口酒是甜葡萄酒,但并非所有的利口酒均為甜葡萄酒。利口酒既有干型、也有甜型,干型利口酒就不屬于甜葡萄酒。
?。?)利口葡萄酒并不都屬于甜酒。干型利口酒如菲諾、曼薩尼亞、帕羅卡特多和歐羅索雪利酒,舍西亞爾和華帝露馬德拉酒就不屬于甜酒。
?。?)酒精度不同:甜型利口酒與正常發(fā)酵的甜型葡萄酒雖都為甜型,但酒精度通常更高,為 15-22 度。而正常發(fā)酵的甜型葡萄酒酒精度一般從 7.5-16 度之間,很少有超過(guò) 15 度。
?。?)發(fā)酵工藝不同:甜型利口酒是人為添加酒精,中止發(fā)酵,使葡萄酒中含有發(fā)酵未發(fā)酵的糖分,從而呈現(xiàn)甜型。而正常發(fā)酵的甜型葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中不添加任何中止發(fā)酵物質(zhì)??诟猩?,甜型利口酒既有甜酒的風(fēng)味,也帶有烈性酒的滋味。
?。?)飲用溫度不同:正常發(fā)酵的甜型葡萄酒飲用溫度為 8-10℃,甜型利口酒飲用溫度一般為 10-14℃,干型利口酒飲用溫度會(huì)更高。