決定普洱茶香氣的因素主要是以下四點(diǎn)：

　　一、茶葉的香氣取決于香氣的前體物質(zhì)；

　　香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過(guò)程中形成香氣的必須酶類。此類物質(zhì)種類和數(shù) 量多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類物質(zhì)的因素主要為茶樹(shù)的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長(zhǎng)環(huán)境、土壤環(huán)境、葉質(zhì) 的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國(guó)種，南糯茶區(qū)與布朗茶區(qū)、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽(綠色芽葉中揮發(fā)油的含量要高于紫色芽葉)。

　　二、制程對(duì)茶葉香氣的影響；

　　A.不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同；

　　例如：以同一片茶園的景邁茶制作出的普洱茶與月光白、古典美人這三種茶在香氣上有著很大的差別。

　　B.加工方法中制程的差異(溫度、受熱時(shí)間、萎凋時(shí)間、干燥方式、干燥溫度)也影響了香氣的不同；

　　例如：殺青(溫度、時(shí)間)，殺青溫度過(guò)高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區(qū)別，殺青過(guò)高(類似綠茶的荳香)、殺青不足(青茶氣)、正常殺青(清香/新茶香)。這是因?yàn)樵跉⑶嗖蛔銜r(shí)順-3-已烯醇(具有強(qiáng)烈青草氣)保留過(guò)度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下起加成反應(yīng)生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

　　C.加工中新香氣的形成；

　　維生素A源-類胡蘿卜素經(jīng)過(guò)酶和空氣的氧化轉(zhuǎn)化為新的茶葉香氣物質(zhì)。

　　三、倉(cāng)儲(chǔ)的不同對(duì)茶葉香氣的影響；

　　茶葉具有很強(qiáng)的吸濕和感染異味的特點(diǎn)，與普洱茶而言溫度、濕度、異味對(duì)茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉(cāng)儲(chǔ)條件將決定這些香氣類物質(zhì)的變化方向。

　　例如：高溫高濕、低溫低濕、高溫低濕、低溫高濕對(duì)茶葉香氣的影響和效果會(huì)有很大的不同(在高溫和有氧的情況下，脂類會(huì)發(fā)生水解生成過(guò)多的游離脂肪酸)；通風(fēng)、密閉對(duì)茶葉香氣的造成的結(jié)果也會(huì)不同。

　　四、沏泡方式的不同對(duì)茶葉香氣的影響；

　　好的香氣能給人帶來(lái)愉悅的感覺(jué)，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、制程、倉(cāng)儲(chǔ)中的種種不同。