營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家表示，自然界里的很多食物，包括魚(yú)類、蛋類、蔬菜、肉類中都含有亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量大約是4毫克/公斤，豆類更高，可以達(dá)到10毫克/公斤。但通常，亞硝酸鹽不會(huì)蓄積在體內(nèi)，它可以通過(guò)尿液排出，因而，日常膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體造成危害。只有當(dāng)大劑量的亞硝酸鹽進(jìn)入人體才會(huì)造成中毒，這個(gè)劑量為200毫克以上，而正常膳食中即使是在食用了大量用亞硝酸鹽做食品添加劑的肉類，也不會(huì)超過(guò)50毫克。

　　之所以有亞硝酸鹽致癌的說(shuō)法是因?yàn)?，亞硝酸鹽在特定的條件下可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。

　　那么在什么條件下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?這個(gè)所謂特定的條件是指，適宜的pH值、微生物菌群和合適的溫度等，只有“天時(shí)地利人和”的時(shí)候，亞硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?，但如果亞硝酸鹽和維生素C一起攝入，就不會(huì)產(chǎn)生亞硝胺。只有攝入大量劑的亞硝酸鹽，并且在沒(méi)有維生素C攝入的情況下，才會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。

　　而腌制的食品，如果不注意腌制時(shí)間和溫度以及食鹽的用量。溫度過(guò)高食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間短，易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。因此，專家并不建議經(jīng)常食用腌制的肉類，醬菜等。隔夜的剩飯菜，咸魚(yú)、咸蛋、咸菜等都應(yīng)該少吃，因?yàn)檫@些食物中含有較多的亞硝胺化合物，剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于新鮮制作的菜。