打造一條能代表河南的地標性美食街，可不僅僅是說說那么簡單。投資5億元的13萬平方米鄭州文博城12月7日即將試營業(yè)，其中1.3萬平方米的餐飲主題街區(qū)也正式啟動招商，全力打造鄭州首個最具河南特色的美食街。
【一個心愿】
在鄭州建條代表河南的美食街
外地朋友來鄭州，帶他去哪兒吃？如何在鄭州吃到18地市的美食？誰能真正為河南美食代言？其實，不少企業(yè)對于建設餐飲特色街的夢想， 2002年至今從未停止過。但鄭州始終缺少一條真正能代表河南的美食街。
一次假期，鄭州文博城餐飲街區(qū)項目顧問申華偉和朋友一起去了西安。那兒的回民街讓他深受震撼。晚上，當華燈初上時，這條繁華的小吃街用更加繁復而閃爍的燈光，把所有的熱鬧氣氛一直推到鐘鼓樓腳下。他感嘆，那幾天據(jù)說每天客流量超過了30萬人。
河南的美食并不少，也不乏老字號，但都散布在河南各地。“鄭州文博城可以借助獨特的建筑形式，打造一條能代表河南傳統(tǒng)餐飲的美食街，”申華偉說，“吸引河南各地特色美食商戶入駐，比如省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食、中華老字號美食和各地經(jīng)典小吃，以及手工技藝表演、民間食品加工作坊演示等項目。”他認為，作為鄭州首個大型古建商業(yè)街區(qū)，文博城集中了明清的建筑、園林藝術(shù)，打造特色美食街的場景已經(jīng)具備。
【哪些美食才能代表河南】
堅持從民間尋找地道美食
要說到河南的美食，有名兒的可不少，開封第一樓包子、稻香居鍋貼、筒子雞、黃燜魚、靳賢書燒餅、許良扯面、新野板面、道口燒雞……
盡管河南美食資源豐富，全省各地的“美食街”“美食城”也不在少數(shù)，但真正聚集河南本地餐飲美食的屈指可數(shù)。逛逛這些美食街、美食城，不難發(fā)現(xiàn)很少有河南傳統(tǒng)小吃的身影。甚至在一些比較有名的餐飲街，也只有零星的本地餐飲。
“這并不能代表河南的特色。”申華偉說，文博城要尋找更多接地氣兒的有河南代表性的美食。
他在山西吃過一種甄子糕，做糕點的師傅60多歲，做了20年。做這種甄子糕需要當?shù)禺a(chǎn)的藕，因為食材產(chǎn)季的原因，每年的5月到8月老師傅就關(guān)門歇業(yè)，直到鮮藕上市才重新開張。不管在外度過多長時間，吃上一口糕點，過去的歲月就能呼嘯而來，鄉(xiāng)愁也有跡可循。“只有這樣的美食才是文博城美食街的目標。”為此，文博城的招商團隊已經(jīng)奔赴河南各地，從民間尋找地道美食和民間小吃制作高手。
【不好吃，老字號也不行】
必須“眾口可調(diào)”
中國的飲食文化一向發(fā)達，并且滲透到老百姓的日常生活中?？傻降资裁床攀钦嬲拿朗常?ldquo;十里不同俗。”申華偉說。以胡辣湯為例，河南就有好多種做法，如何找準消費者的口味，正是文博城美食街需要把握的準則。
“和商圈購物中心的美食不同，文博城美食街要做的是傳統(tǒng)美食，既要有文化的影子，又要‘眾口可調(diào)’。”
“很多時候，慕名前去品嘗的老字號并不盡如人意，把他們引進美食街未必會火。”申華偉說，不少老字號工藝流失，加上快餐時代，為了節(jié)約成本， 很多傳統(tǒng)菜肴開始用一些工業(yè)調(diào)料制作。比如，現(xiàn)在的餛飩多用機器搟皮，雖然很快，但做出來的餛飩和手工不是一回事兒。傳統(tǒng)的餛飩，搟好的面皮薄如紙翼，而且餛飩材料、湯都不放任何添加劑。“美食街的管理方不能只做簡單的招商，前期必須進行甄別篩選。”申華偉說。
他還說，成都的錦里小吃街，是外地游客的必訪之地。除了老字號的手藝傳承，為了讓小吃街的小吃更加符合外地游客的口味，管理方對小吃進行了改良，讓小吃更具現(xiàn)代感，更加便于攜帶。同時，管理方嚴控小吃街上相似小吃品種的比例，小吃街上30多家餐飲店經(jīng)營的品種各不相同。
【商戶盈利是美食街根本】
一切首先要按商業(yè)規(guī)則來
并不是所有的美食街都能引來旺盛的人氣，不少美食街開業(yè)后即遭遇嚴峻的考驗，不久就淡出人們的視野。
“不是說會做一道菜，就能開一家餐館。在實際操作中，僅有文化外衣、沒有商業(yè)理念是不夠的。”申華偉說。單一功能的美食街已經(jīng)無法滿足消費者的多元需要，美食街的升級轉(zhuǎn)型，不僅需要定位清晰，更要懂得經(jīng)營推廣。商戶盈利是美食街的根本。
從招商來說，要分析基礎(chǔ)客群。有青睞院落式的，有滿懷文人情結(jié)的，有希望找一處清幽所在過一下慢生活的，有專程來尋找河南鄉(xiāng)土情結(jié)的。為此，文博城把美食街做了精細的劃分。這里既有省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食，又有手工民俗技藝表演等項目。按照不同的類別，分為中原大排檔、中原老字號、經(jīng)典名吃、豫菜名店、主題餐吧以及特色火鍋等六大區(qū)域。
除了發(fā)掘美食特色，還要有其他業(yè)態(tài)。一些城市綜合體為什么會火？就是因為集中了餐飲、娛樂、休閑等服務。“一條美食街，它除了提供吃飯，還要向顧客提供其他體驗，這樣的美食街才能生存。”在申華偉看來，文博城美食街，在發(fā)掘特色的前提下，也能給食客們提供更多的體驗。13萬平方米的茶葉、文玩、字畫等街區(qū)，就是文博城做美食街最有力的支撐點。
【聽聽專家怎么說】
河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務副秘書長張海林：
“鄭州欠河南人民一條美食街，是時候還了”
每個城市都有餐飲名片。一座城市一個味，而特色小吃往往是最能吸引人的。目前河南本地的餐飲街與北京、上海、西安、武漢等國內(nèi)一些城市知名的小吃街相比，無論是人氣、效益還是名氣等，均有很大的差距。
飲食文化在某種程度上代表了城市的面孔，尤其特色美食街區(qū)，可以說是地域文化的象征。從這個角度來說，鄭州作為省會城市，一直欠河南人民一條美食街。現(xiàn)在，無論是鄭州的城市體量，還是城市影響力與競爭力，都已經(jīng)到非還不可的時候了。
一條美食街從發(fā)展到成熟，這其中，規(guī)劃選址尤為重要。一條交通便利、布局合理、設施齊全、特色明顯的美食街，才能集聚人氣、拉動消費。
鄭州的美食街目前仍處于初級發(fā)展階段，缺乏通盤考慮和長遠規(guī)劃，以及強有力的經(jīng)營團隊，商家之間沒有分工，建筑風格也沒有統(tǒng)一起來。
這條街落在哪里，除了位置和體量等客觀條件，最重要的還是開發(fā)商主觀意愿。以前餐飲對于商圈來說是配套，不是主導因素，而打造地標性美食街，必須把餐飲本身作為主導因素。
除此之外，打造美食街需投入大量人力、物力和精力。開發(fā)商能否掌控，也決定了其能否長久存活。
上海云南南路美食街的成功是一個很好的例子。街上25家大大小小的餐飲店，其中14家由杏花樓集團經(jīng)營。這意味著，該集團擁有對這條美食街的掌控權(quán)，因此也能更加方便地協(xié)調(diào)各商家之間的關(guān)系，避免同質(zhì)化經(jīng)營和惡性競爭的現(xiàn)象出現(xiàn)。
