這個(gè)從清朝咸豐年間就開(kāi)始“飲茶”的城市，對(duì)茶樓有著復(fù)雜而執(zhí)著的感情。“一盅兩件”造就了廣州大部分的餐飲老字號(hào)，茶樓文化，也一直為游客們所津津樂(lè)道。然而，隨著時(shí)代的變遷，這些老字號(hào)們，大多因經(jīng)營(yíng)不善而從廣州的地圖上消失。大三元，就是其中一間。

        大三元的復(fù)建，讓曾見(jiàn)證過(guò)其鼎盛時(shí)期的老廣州人感到振奮的同時(shí)，也讓街坊們關(guān)心起，這些年被時(shí)代拋在身后的其他老字號(hào)們：云香酒樓、惠如樓、成珠樓……

        這些曾在廣州叱詫風(fēng)云的餐飲老字號(hào)，也會(huì)再一次回來(lái)嗎？

        隕落，皆因經(jīng)營(yíng)不善

       1云香酒樓

       百年云香，難逃關(guān)門命運(yùn)

       招牌出品：冰花雞蛋散

       開(kāi)業(yè)時(shí)間：1904年

       地址：越秀區(qū)東華東路342號(hào)

       威水史

      “西有蓮香，東有云香”。這間以餅食出名的茶樓，在改革開(kāi)放后，曾為集飲食、服務(wù)、娛樂(lè)于一體的酒家。環(huán)境優(yōu)雅，設(shè)施齊備，還有西式廳房。酒樓還設(shè)有粵曲茶座，每天下午準(zhǔn)點(diǎn)開(kāi)鑼，茶客可聽(tīng)曲嘆茶，是不少粵劇迷的聚腳處，最輝煌的時(shí)候，每場(chǎng)觀眾過(guò)百人。

        冰花雞蛋散是云香酒樓的招牌美點(diǎn)，晶瑩剔透、質(zhì)感蓬松，表面糖漿泛起光澤，入口即化，1998年獲得中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中華名小吃”稱號(hào)。

        2011年，廣州公布第三批老字號(hào)名單，云香酒樓榜上有名。

       現(xiàn)狀

       今年3月，云香酒樓鐵閘門鎖起，至今沒(méi)有再打開(kāi)。據(jù)老員工表示，經(jīng)營(yíng)不善是云香樓關(guān)張的主要原因。對(duì)于是否會(huì)重開(kāi)，該店負(fù)責(zé)人沒(méi)有正面回應(yīng)。

       2成珠酒家（成珠樓）

       僅餅家仍在堅(jiān)守

       招牌出品：小鳳餅

       開(kāi)業(yè)時(shí)間：1745年

       地址：海珠區(qū)南華中路180號(hào)

       威水史

       成珠酒家曾在廣州淪陷期間歇業(yè)，1940年復(fù)業(yè)，1956年公私合營(yíng)，最風(fēng)光的時(shí)候分別在西關(guān)、澳門等地開(kāi)設(shè)了分店。1985年，成珠樓被一場(chǎng)意外的大火吞沒(méi)后，政府在原址投資重建，1990年1月再次復(fù)業(yè)，易名成珠酒家。

        成珠樓最著名的是小鳳餅（又名雞仔餅）。相傳，成珠樓的創(chuàng)始人伍紫垣有一個(gè)叫小鳳的婢女，某日一客人來(lái)訪，欲嘗廣東點(diǎn)心。碰巧點(diǎn)心師不在，小鳳急中生智，將平時(shí)自已私藏的充饑干餅?zāi)贸鰜?lái)招待客人，不料客人吃后大加贊賞。小鳳餅曾作為經(jīng)典的廣州手信，遠(yuǎn)銷東南亞地區(qū)。

        現(xiàn)狀

        曾背負(fù)多重債務(wù)的成珠樓于2000年9月關(guān)門歇業(yè)。2002年，成珠樓物業(yè)被法院拍賣。2006年，成珠樓舊址升級(jí)改造。

         昨日記者回訪發(fā)現(xiàn)，舊址上已建起大型住宅小區(qū)。成珠樓留給世人的，如今只剩下“雞仔餅”。延續(xù)這一血脈的，正是在如今開(kāi)在原址對(duì)面、專門銷售“成珠小鳳餅”的成珠餅家。

         3惠如樓

         搬遷后，一蹶不振

         招牌出品：欖仁薩騎馬

         開(kāi)業(yè)時(shí)間：1875年

          地址：越秀區(qū)中山五路117號(hào)

          威水史

        由陳惠如創(chuàng)辦，以經(jīng)營(yíng)廣東傳統(tǒng)風(fēng)味的清茶細(xì)點(diǎn)為特色，是廣州著名百年老字號(hào)，也是廣州市歷史最悠久的茶樓之一，以正宗傳統(tǒng)粵菜和龍鳳禮餅聞名。曾以“茶靚水滾”著稱，堅(jiān)持“問(wèn)位點(diǎn)茶”，口味不同的茶客可分壺分沖。

        現(xiàn)狀

        1995年3月，因地鐵建設(shè)需要，惠如樓搬遷至三元里廣花路212號(hào)，生意就此一落千丈，幾年后歇業(yè)關(guān)門。去年，廣州市國(guó)資委副主任市政協(xié)委員陳雄橋提案建議在北京路商圈重開(kāi)惠如樓等老字號(hào)酒樓。

        興旺，因順時(shí)代之勢(shì)而行

        廣州酒家

        順應(yīng)時(shí)代是發(fā)展的關(guān)鍵

        創(chuàng)立于1939年的廣州酒家，素有“食在廣州第一家”的美譽(yù)。目前，廣州酒家已發(fā)展成為一家擁有多間餐飲門店、一個(gè)大型食品生產(chǎn)基地、近100家連鎖食品商場(chǎng)的大型綜合飲食企業(yè)。

         廣州酒家集團(tuán)副總經(jīng)理趙利平表示，廣州酒家多年經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，除了堅(jiān)守歷史的傳承以外，還堅(jiān)持改革創(chuàng)新，緊貼市場(chǎng)需求，并且引進(jìn)了新式的管理理念和現(xiàn)代化的管理團(tuán)隊(duì)，促使了企業(yè)的良性發(fā)展。他表示，飲食講究文化底蘊(yùn)，因此，發(fā)展的同時(shí)也要保持自己固有的底蘊(yùn)，“我們有不服輸?shù)木瘢瑘?jiān)持務(wù)實(shí)的工作態(tài)度，加上不斷改革創(chuàng)新，這個(gè)就是我們發(fā)展的原動(dòng)力。”

         趙利平表示，集團(tuán)也曾考慮過(guò)接手一些老化的老字號(hào)品牌進(jìn)行盤(pán)活，“相比其他企業(yè)，我們有經(jīng)營(yíng)老字號(hào)的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于盤(pán)活這些品牌更有心得。此外，我們還新創(chuàng)了一些子品牌以區(qū)分消費(fèi)群體，這樣更能適應(yīng)時(shí)代的變化。”

        南園酒家

         資金進(jìn)駐后，傳承基礎(chǔ)上更有改良

        創(chuàng)立于1963年的南園酒家，與泮溪酒家、北園酒家并稱“廣州三大園林酒家”，曾于2004年4月結(jié)業(yè)。2005年交由幸運(yùn)樓飲食集團(tuán)接管，在投入巨資進(jìn)行硬件翻新后南園酒家復(fù)業(yè)，此后風(fēng)生水起，客如云來(lái)。

        同樣被幸運(yùn)樓飲食集團(tuán)接管的老字號(hào)還有陶陶居。由于經(jīng)營(yíng)理念以及環(huán)境老化等原因，陶陶居的營(yíng)業(yè)額和人氣也一度下滑，經(jīng)幸運(yùn)樓資本投入和管理革新后，陶陶居“鳳凰涅槃”。幸運(yùn)樓在保持老字號(hào)品牌不變、經(jīng)營(yíng)飲食主體特色不變、建筑裝飾風(fēng)格不變的前提下，重金恢復(fù)了酒樓原有的古色古香的面貌，還將曾沉寂一時(shí)的陶陶居月餅這塊招牌重新擦亮。

       記者了解到，由飲食集團(tuán)接管的老字號(hào)并不少見(jiàn)，如北園酒家、蓮香樓、泮溪酒家，這些現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)得有聲有色的傳統(tǒng)老字號(hào)，其實(shí)均已被“外包”出去。

       專家看法

        失去傳承的，重建未必有意義

        “一些還有傳承或剛關(guān)門的老字號(hào)，我覺(jué)得有活化的可能，但一些逝去已久的，則不適合重建。”廣東老字號(hào)專家委員、嶺南文化學(xué)者饒?jiān)J(rèn)為，老字號(hào)在重建活化過(guò)程中，必須要注重傳承。

         他表示，一個(gè)企業(yè)能否成為老字號(hào)，最重要的關(guān)鍵點(diǎn)是傳承，如果一個(gè)品牌缺少了傳承，沒(méi)有了生命的延續(xù)，那么品牌的活化并沒(méi)有實(shí)際意義，“現(xiàn)在一些老字號(hào)在其他資金注入后，傳統(tǒng)口味和傳承都丟了，我認(rèn)為這種其實(shí)已經(jīng)算是一個(gè)新品牌，與原來(lái)的老字號(hào)并沒(méi)有傳承關(guān)系。”

         復(fù)建前，要考慮傳承與發(fā)展

       “像大三元酒家這樣的老字號(hào)復(fù)建，對(duì)廣州市民是一件好事，但復(fù)建不單要考慮如何建設(shè)，還要考慮如何傳承與發(fā)展。”對(duì)于老字號(hào)的活化與重建，廣州旅游美食形象大使莊臣表示，政府層面的活化，評(píng)估的不是品牌資金上的價(jià)值，而是傳承上的價(jià)值。要找到老字號(hào)技藝的傳承人，把老字號(hào)的核心出品作為活化的基本，才能保留老字號(hào)的韻味，“像北園酒家，在盤(pán)活過(guò)程中為了保持原有的園林文化，特地從西班牙尋找地磚進(jìn)行修復(fù)，并找到專業(yè)人士研究原來(lái)的菜色，希望把原有的特色傳承下去。”

       “老字號(hào)都有傳統(tǒng)知名菜式，這些確實(shí)應(yīng)該保留。但在其他出品上，也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，因?yàn)槿说目谖兑恢痹谧兓?。如果只守著原?lái)的出品，就有可能被市場(chǎng)淘汰。”莊臣認(rèn)為，保留傳統(tǒng)口味與活化老字號(hào)之間存在一些矛盾，處理好這些矛盾，是活化老字號(hào)的核心，“很多老字號(hào)之所以沒(méi)落，除了經(jīng)營(yíng)不善外，口味跟不上時(shí)代也是誘因。當(dāng)出品無(wú)法跟上時(shí)代的變化，客人自然會(huì)減少，老師傅也會(huì)跳槽。”

        對(duì)于有街坊希望，老字號(hào)活化傳承后能讓大家吃到“以前的味道”，莊臣認(rèn)為這并不現(xiàn)實(shí)，“現(xiàn)代的食材以及安全標(biāo)準(zhǔn)都與以前有很大不同，按照現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)以及原料來(lái)追尋原來(lái)的口味，在全世界范圍都無(wú)法實(shí)現(xiàn)。比如以前粵菜爽口的口感是來(lái)自硼砂，但現(xiàn)在這種添加劑已被禁止使用。”

        知多D

       從茶寮到茶樓

       茶寮：盛行于清朝咸豐、同治年間，一般勞苦大眾飲茶和休息的場(chǎng)所，環(huán)境設(shè)施簡(jiǎn)陋，甚至不設(shè)座位。

       茶館：與茶寮同期，因茶價(jià)只收2厘，又稱二厘館。開(kāi)在街市、魚(yú)欄、碼頭附近，供應(yīng)粗糙但能頂肚的食物，如松糕、芋頭糕等。

       茶居、茶樓：出現(xiàn)于清光緒年間，服務(wù)對(duì)象為有身份的人士。多兼營(yíng)禮餅，樓下賣餅，樓上飲茶，所以當(dāng)時(shí)人們將飲茶叫做“上高樓”。這類茶樓名字多帶“居”字，如陶陶居、陸羽居等，因此又叫茶居。