全國中小企業(yè)股份轉(zhuǎn)讓系統(tǒng)（即新三板）最近成為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)進(jìn)軍資本市場(chǎng)的新舞臺(tái)。10月28日，天津狗不理食品股份有限公司正式收到新三板同意掛牌函。最新發(fā)布的《全國股份轉(zhuǎn)讓系統(tǒng)在審申請(qǐng)掛牌企業(yè)基本情況表》顯示，在1300余家憧憬新三板的公司中，廣東八馬茶業(yè)、紹興咸亨食品等多家傳統(tǒng)餐飲企業(yè)赫然在列，聯(lián)想起此前媒體關(guān)于慶豐包子欲登陸新三板的報(bào)道，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)借助資本市場(chǎng)華麗轉(zhuǎn)型的盛宴似乎已經(jīng)開啟，個(gè)中滋味到底如何？

　　“全聚德效應(yīng)”

　　步入北京市西城區(qū)平安里群力胡同的慶豐包子鋪總部，穿過2人高的大鐵門，一棟不起眼的二層小樓掩映在綠樹叢中。初見者很難想象，在寸土寸金的北京二環(huán)路內(nèi)，名聲在外的“慶豐包子”竟然有如此簡(jiǎn)樸的“中樞”。

　　“過去幾年，餐飲業(yè)的發(fā)展年均營收增長達(dá)到兩位數(shù)，其中有一定的泡沫成分，經(jīng)過2013年下半年以來的調(diào)整和陣痛，很多餐飲企業(yè)有望在轉(zhuǎn)型中獲得新生。”在北京慶豐包子鋪總經(jīng)理高文慧眼中，餐飲業(yè)近期的日子并不好過，而資本市場(chǎng)無疑是轉(zhuǎn)型的重要抓手。她表示，目前慶豐包子鋪品牌所屬的母公司北京華天飲食集團(tuán)公司正在積極謀劃資本運(yùn)作，具體時(shí)間表在等待母公司進(jìn)一步安排。

　　公開資料顯示，“慶豐包子鋪”、“護(hù)國寺小吃”和“又一順”等多個(gè)知名餐飲品牌均在北京華天飲食集團(tuán)公司旗下。目前，北京國營餐飲業(yè)大都屬于幾家大型的企業(yè)集團(tuán)，其中以華天飲食旗下的傳統(tǒng)品牌最多。華天飲食于2004年12月根據(jù)北京市西城區(qū)委區(qū)政府和區(qū)國資委決定合并重組而成，其旗下以慶豐包子鋪的品牌影響力最大。目前慶豐包子鋪有300多家分店，其中北京262家，其余店鋪多分散在北京周邊城市和地區(qū)。慶豐包子鋪有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，未來5年，慶豐包子鋪計(jì)劃將門店擴(kuò)展到1000家，其中八成將為加盟店。

　　資本市場(chǎng)到底能給傳統(tǒng)餐飲企業(yè)帶來多少財(cái)富效應(yīng)？以2007年11月上市的中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司為例，其上市當(dāng)年的營業(yè)總收入和凈利潤分別為9億多元與6432萬元，而到了2011年底，其營業(yè)收入和凈利潤均實(shí)現(xiàn)翻番。全聚德進(jìn)入資本市場(chǎng)后，公司各主要業(yè)務(wù)均實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，交出了一份亮麗的答卷。

　　有了全聚德的示范效應(yīng)，狗不理集團(tuán)也加快了進(jìn)軍資本市場(chǎng)的步伐。資料顯示，其實(shí)早在幾年前，該公司就曾籌劃登陸A股市場(chǎng)，此次申請(qǐng)掛牌新三板意在加速公司的規(guī)模發(fā)展效應(yīng)。

　　越來越多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對(duì)資本市場(chǎng)充滿憧憬。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，張一元、松鶴樓等多家企業(yè)都在籌劃上市相關(guān)事項(xiàng)。與此同時(shí)，一些風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)的介入也加速了這些企業(yè)進(jìn)軍資本市場(chǎng)的步伐。資料顯示，中信資本早年就以數(shù)億元入股了積極籌劃上市的上海冠生園；山西千年老陳醋基地清徐縣的水塔醋業(yè)、紫林醋業(yè)在一些風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)的支持下，已進(jìn)入太原市擬上市后備企業(yè)資源庫，成為重點(diǎn)培育的上市對(duì)象。

　　手工作坊怎樣逆襲

　　在業(yè)內(nèi)專家看來，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)雖然擁有一些獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，但是受到自身技術(shù)、觀念、文化經(jīng)營規(guī)模和公司治理等限制，進(jìn)軍資本市場(chǎng)之路走得并不順暢。

　　統(tǒng)計(jì)顯示，自2009年11月湘鄂情在深圳證券交易所上市以來，A股市場(chǎng)已連續(xù)多年沒有餐飲業(yè)公司獲得上市資格，而湘鄂情也因主營業(yè)務(wù)的變化更名為中科云網(wǎng)。目前A股僅余西安飲食等為數(shù)不多的幾家餐飲公司。資料顯示，自2012年以來，俏江南、順峰和凈雅食品等多家知名餐飲食品企業(yè)都曾先后計(jì)劃IPO，但最終都因種種原因撤回申報(bào)材料。

　　餐飲企業(yè)上市已非易事，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)更是如此。有券商分析師認(rèn)為，國內(nèi)餐飲企業(yè)還普遍存在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難度大、財(cái)務(wù)核算票據(jù)缺乏、經(jīng)營不確定性過大等諸多問題，這些問題在很大程度上都制約著餐飲企業(yè)成功IPO的步伐。一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的收入、成本和員工保險(xiǎn)等方面均無法準(zhǔn)確地計(jì)算和估量，再加上在內(nèi)部管理、內(nèi)部控制及標(biāo)準(zhǔn)化等方面仍然較弱，很多指標(biāo)都不符合A股上市法定條件及要求。

　　相較于主板嚴(yán)格的要求，新三板對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的門檻相對(duì)較低。目前新三板的餐飲掛牌公司已有4家。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，新三板相對(duì)寬松的掛牌條件成為許多餐飲企業(yè)的首選，這也是目前多家知名餐飲企業(yè)紛紛謀劃登陸新三板的重要原因。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長馮恩援認(rèn)為，餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中需要對(duì)資本市場(chǎng)加強(qiáng)了解，通過資本平臺(tái)進(jìn)行融資，可以實(shí)現(xiàn)企業(yè)的加速發(fā)展。特別是一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)有很深厚的文化底蘊(yùn)，有一輩一輩傳承的消費(fèi)群體，借助于資本市場(chǎng)能夠改善公司治理結(jié)構(gòu)，更好地傳承品牌影響力。

　　“然而，餐飲企業(yè)也要認(rèn)識(shí)到，資本也并非一切問題的靈丹妙藥。”馮恩援分析指出，作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)大多脫胎于手工作坊，需要在發(fā)展中進(jìn)一步規(guī)范管理，在業(yè)態(tài)上進(jìn)行新的探討，在運(yùn)行模式上更加時(shí)尚和貼近消費(fèi)群體，才能夠成功逆襲，真正得到資本的認(rèn)可，實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展。

　　也曾有業(yè)內(nèi)人士指出，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)在于品牌深入人心，標(biāo)志性產(chǎn)品的消費(fèi)群穩(wěn)定。同時(shí)，也存在發(fā)展的瓶頸：如在發(fā)展中如何保持原有產(chǎn)品、風(fēng)味和特色的基礎(chǔ)上，與現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)緊密對(duì)接；如何融入現(xiàn)代經(jīng)營模式，真正符合資本市場(chǎng)公司治理規(guī)則。另外，在創(chuàng)新發(fā)展方面還需加大力度。如，是否要開發(fā)子品牌，要不要實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營模式，要不要委托代理，等等。

　　轉(zhuǎn)型才是真難題

　　傳統(tǒng)餐飲企業(yè)自身存在的諸多問題并非靠融資就能夠解決，登陸資本市場(chǎng)后也不可能一勞永逸。有專家表示，目前傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的問題包括管理水平低下、品牌塑造力薄弱、優(yōu)秀人才匱乏、營銷能力薄弱和經(jīng)營觀念陳舊等很多方面，一些企業(yè)要做到符合資本市場(chǎng)的要求，還有很長一段路要走。首先是解決自身的發(fā)展轉(zhuǎn)型問題。發(fā)展轉(zhuǎn)型包括生產(chǎn)經(jīng)營方式和管理方式的轉(zhuǎn)型，如目前傳統(tǒng)餐飲企業(yè)大多工業(yè)化程度不高，標(biāo)準(zhǔn)化程度低等問題在很大程度上制約其發(fā)展速度和規(guī)模；何種經(jīng)營模式才能提高生產(chǎn)效率，業(yè)內(nèi)也仍在摸索。

　　以經(jīng)營模式為例，目前采取連鎖和直營的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)可謂各有千秋。“連鎖加盟具備規(guī)模效應(yīng)，更易被資本市場(chǎng)接受；直營管理易于規(guī)范相關(guān)業(yè)務(wù)，也具有其優(yōu)勢(shì)。”馮恩援舉例說，“一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在連鎖加盟中迷失了發(fā)展的方向，如：加盟后食材出現(xiàn)了變化，工藝也有所調(diào)整，甚至口味發(fā)生屬地性變化等，失去了原有的品牌黏度；而也有一些企業(yè)發(fā)展很好，如：慶豐包子鋪通過‘連’而能‘鎖’的加盟方式，覆蓋面廣，也不失控制力”。

　　在馮恩援看來，連鎖加盟經(jīng)營可以減少企業(yè)在資金、土地和人才等方面的資源投入，可以發(fā)揮規(guī)模經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，幫助企業(yè)在較短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)快速成長等諸多的經(jīng)營優(yōu)勢(shì)；而直營有利于企業(yè)掌控終端，增加收益，提高供應(yīng)鏈反應(yīng)速度，獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，但對(duì)管理的要求很高，需要企業(yè)具備強(qiáng)大的資金、團(tuán)隊(duì)、貨品管理、信息傳輸和人才培養(yǎng)等實(shí)力。

　　因此，究竟選擇何種經(jīng)營模式，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)需要根據(jù)自身的具體特點(diǎn)來確定。馮恩援鼓勵(lì)采取“一企一策”，企業(yè)需要苦練內(nèi)功。

　　有券商分析師總結(jié)認(rèn)為，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型升級(jí)過程中，需在五方面進(jìn)行努力：一是需進(jìn)一步強(qiáng)化其品牌塑造力，提高品牌意識(shí)，對(duì)老字號(hào)品牌、商標(biāo)及非物質(zhì)文化進(jìn)行保護(hù)與傳播；二是加速企業(yè)信息化進(jìn)程，進(jìn)行模式轉(zhuǎn)型；三是優(yōu)化企業(yè)組織結(jié)構(gòu)，進(jìn)行管理升級(jí)；四是引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)與設(shè)備，進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)；五是提高營銷創(chuàng)新能力，進(jìn)行市場(chǎng)升級(jí)。

　　從國際經(jīng)驗(yàn)看，登陸資本市場(chǎng)的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)一般都是連鎖企業(yè)，資本市場(chǎng)可以幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)更加規(guī)范的管理，更符合食品安全的管控。目前，國內(nèi)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的變化已經(jīng)在悄然發(fā)生。“過去，老國營餐飲企業(yè)從點(diǎn)餐到吃耗時(shí)久，被許多消費(fèi)者詬病?，F(xiàn)在我們企業(yè)通過內(nèi)部流程優(yōu)化，已經(jīng)將這一過程縮短為20分鐘以內(nèi)。”高文慧深有感觸，“對(duì)于企業(yè)來說，融資是轉(zhuǎn)型的手段，資本的參與一定會(huì)給傳統(tǒng)餐飲企業(yè)帶來一些新的理念和管理技術(shù)，雖然這一過程可能會(huì)比較漫長，但只要堅(jiān)持朝著正確的方向，哪怕路途遙遠(yuǎn)，我們也充滿信心”。