不要只吃一種油?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)建議人們吃多種食物，食用油也不例外。因?yàn)槊糠N食用油的成分是不一樣的，即使是被公認(rèn)為好油的橄欖油、玉米油、米糠油，其中所含的維生素E也不及麻油高，鋅、硒含量沒(méi)有花生油多等，因此最好與花生油、豆油等食用油配合著吃。例如一餐烹飪?nèi)啦?，其中一道不用橄欖油、玉米油或米糠油，或每周?~2天用其他植物油，而在吃面、冷菜時(shí)可澆點(diǎn)麻油。

 

    掌握烹飪時(shí)的油溫用食用油烹飪時(shí)不但要控制用油量，還應(yīng)特別注意冒煙點(diǎn)。冒煙點(diǎn)是食用油加熱后，介于熔點(diǎn)與沸點(diǎn)之間出現(xiàn)冒煙的溫度，每種油的冒煙點(diǎn)是不同的。任何種類的食用油只要超過(guò)冒煙點(diǎn)就會(huì)看到油鍋上出現(xiàn)煙氣，這時(shí)油脂就開(kāi)始變質(zhì)了，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌物等有毒物質(zhì)，如果常吃這些達(dá)冒煙溫度后產(chǎn)生有毒物質(zhì)的油，會(huì)對(duì)身體健康造成潛在危害。

 

    油溫的估計(jì)及對(duì)應(yīng)的加工方法食用油加熱后會(huì)出現(xiàn)以下幾種情況：油面泛起白泡，無(wú)聲響，沒(méi)產(chǎn)生青煙，菜入鍋后，有少量氣泡，伴有沙沙聲，這時(shí)的油溫大約在80-130℃間，此溫度適宜炒菜；若油面向四周翻動(dòng)，略有青煙升起，原料下鍋后氣泡較多，伴嘩嘩聲，其油溫約在140-180℃，這種油溫適合煎及軟炸；油面的翻動(dòng)又轉(zhuǎn)向平靜，青煙四起并向上沖，菜下鍋后，有大量氣泡，并伴有噼啪的爆破聲，此時(shí)的油溫在190-240℃，用汆、炸方法烹調(diào)食品時(shí)一般就是這個(gè)溫度；如果油面平靜，油煙密而急，有灼人的熱氣，原料下鍋后，大泡翻騰伴有爆炸聲，此時(shí)的油溫在250℃以上，應(yīng)避免在這么高的溫度下加工任何食品。

 

    正確的選擇和加工菜籽油、葵花油的冒煙點(diǎn)只有107℃，所以它們適用于冷拌，雖然也可以炒菜，但應(yīng)注意在油鍋冒煙前倒入青菜等。又因?yàn)榻?jīng)過(guò)水洗的蔬菜本身帶有水分，所以炒菜一般不會(huì)超過(guò)100℃，再用大火快炒，既能保留更多的營(yíng)養(yǎng)素，又不產(chǎn)生有害物質(zhì)。

 

    橄欖油、玉米油的冒煙點(diǎn)為160℃，可以用于炒菜，但不宜用于氽和炸，因?yàn)檎?、氽的溫度?huì)超過(guò)160℃。

 

    棉籽油的冒煙點(diǎn)為216℃，椰子油為232℃，米糠油為254℃，可用于炸和氽。豬油等動(dòng)物油含有較高的飽和脂肪酸，酥油含很高的反式脂肪酸，不提倡用于烹調(diào)。認(rèn)識(shí)幾種食用油色拉油是一類主要用于冷拌的食用油，它的原料可以是棉籽油、菜籽油、葵花油或豆油等液體植物油。色拉油是先將原料加工成毛油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫臘、脫脂等工序做成。幾乎沒(méi)有雜質(zhì)，十分純凈，淡黃色，澄清、透明、無(wú)氣味、口感好，符合食品衛(wèi)生和安全要求，所以可用于生吃。

 

    色拉油因選用的原料不同而有不同的冒煙點(diǎn)，也可作炒菜油使用，但消費(fèi)者一般不知道其是用哪一種原料做的，難以確定其冒煙點(diǎn)，故不宜作為煎炸油使用。橄欖油可以稱得上是色拉油中的佼佼者。

 

    調(diào)和油是將兩種或兩種以上的植物油進(jìn)行混合勾兌而成的，這類油是將含飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸的不同油脂混合，以達(dá)到所設(shè)定的三類脂肪酸適定比例，同時(shí)也考慮了油品成本等。

 

    因大多數(shù)百姓不喜歡轉(zhuǎn)基因食用油及棉籽油，但這兩種油脂的產(chǎn)量很大，而將其配制成調(diào)和油，不但降低了成本，也使這些油脂有了銷路。油之不同，用“火”有別我國(guó)百姓最常用的食用油烹飪方法是蒸、燉、煮、炒、煎、炸，前三種方法的加熱溫度都不超過(guò)100℃，所以在加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物少，較安全，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失也較少。而在采用炒、煎、炸等方法加工時(shí)，則需根據(jù)不同食用油的冒煙點(diǎn)，選用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，在操作時(shí)應(yīng)掌握火候，使之不產(chǎn)生油煙或只有很少的油煙。

 

    用以冷拌的油，因不需加熱，所以除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油之外，只要是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的任何食用油都適合。

 

    適合低溫炒菜的油幾乎包含所有的食用油，只是不要等到冒煙時(shí)才倒入菜肴。

 

    由于芝麻油有特別的香味，一旦被加熱就會(huì)使香味大大減少，所以一般情況下不主張將芝麻油用于炒菜及煎炸食物，而將它澆于菜肴上或蘸食是最佳選擇，特別是小磨麻油。

 

    大豆油、玉米油、橄欖油、花生油、胡桃油是只適合中火炒，不適合煎炸的油。

 

    可大火炒或煎炸的油類是椰子油、棉籽油、榛子油、茶油和米糠油，但是后面三種食用油價(jià)格較貴，且在高溫加工后，其中很多營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被破壞，實(shí)為可惜！