在白酒業(yè)內(nèi)曾流傳著一個(gè)夸張的段子：“有企業(yè)用牙簽蘸一點(diǎn)陳酒放在酒池里攪一下，一池老年陳酒便生產(chǎn)出來(lái)了”。段子的內(nèi)容有些夸張，卻道出了年份酒的亂象。而針對(duì)年份酒市場(chǎng)的種種亂象，國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé)人日前透露，去年行業(yè)內(nèi)已經(jīng)進(jìn)行了公開(kāi)討論，關(guān)于瓶貯年份酒的行業(yè)規(guī)范即將出臺(tái)。標(biāo)準(zhǔn)一旦出臺(tái)，能夠出品年份酒的將只是一些有實(shí)力的名酒企，扎堆推年份酒的現(xiàn)象或?qū)⒉粡?fù)存在。

 

    年份酒酒齡造假普遍

 

    年份酒的年份是指酒從原料生產(chǎn)出來(lái)（原酒），經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存（陳釀）、勾兌成成品的時(shí)間，即陳釀時(shí)間。據(jù)了解，年份酒最初流行于國(guó)外，是對(duì)葡萄酒、白蘭地、威士忌等酒類(lèi)的等級(jí)概念。20世紀(jì)90年代，古井貢酒推出“10年原漿酒”，將“年份酒”的概念移植到白酒上。

 

    年份酒的出現(xiàn)讓白酒價(jià)格翻升幾倍、幾十倍甚至更高。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì)曾經(jīng)做過(guò)的抽樣調(diào)查顯示，銷(xiāo)售額前100名的白酒企業(yè)中，近八成都推出了年份酒，年銷(xiāo)售額近百億元。然而，目前國(guó)家并沒(méi)有出臺(tái)關(guān)于酒齡的標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有相關(guān)部門(mén)鑒定年份酒中陳釀的含量，因此年份酒市場(chǎng)仍處于企業(yè)各說(shuō)各話的混亂局面，人們無(wú)法明確判斷出哪些才是真正的年份酒。

 

    去年初，央視曝光稱(chēng)，有些酒廠建成才三年，就開(kāi)始賣(mài)三十年的年份酒。節(jié)目中有經(jīng)銷(xiāo)商稱(chēng)，現(xiàn)在市場(chǎng)上的年份酒多數(shù)是在玩概念，一瓶年份酒甚至只含有幾滴老酒，有的酒廠還沒(méi)成立，酒就已經(jīng)“誕生”，白酒窖藏年份想調(diào)成多少年就隨便調(diào)，而消費(fèi)者卻都被蒙在鼓里。

 

    一般消費(fèi)者都會(huì)想當(dāng)然地認(rèn)為，“年份”即是窖藏時(shí)間，“十年陳”指的就是這種酒窖藏了十年。但事實(shí)上，陳釀酒并不是將窖藏一定年份的酒即時(shí)包裝而得來(lái)的，市面上出售的絕大多數(shù)白酒都經(jīng)過(guò)了調(diào)制。據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì)專(zhuān)家賴(lài)登輝介紹，存放二三十年及以上的白酒，用不同年份的酒勾兌后，當(dāng)年的基酒含量至少要超過(guò)50%才能標(biāo)注酒齡。而現(xiàn)在大多數(shù)白酒年份酒恰好相反，大部分最近幾年的基酒加少量的年份基酒，標(biāo)簽標(biāo)注的卻是少量基酒的年份。

 

    “有的年份酒甚至只加入了一滴或者幾滴陳酒，也被廠家整瓶當(dāng)做年份酒出售，這在行業(yè)內(nèi)早就不是秘密了。”有業(yè)內(nèi)人士曾公開(kāi)表示，市場(chǎng)上一些所謂“10年陳釀”、“20年陳釀”，并不是整瓶酒存放了10年或20年，而是在基酒中添加一定比例的10年、20年陳酒，至于陳酒添加多少才合適，全憑勾兌師的經(jīng)驗(yàn)。

 

    消費(fèi)者并不知道年份酒的技術(shù)問(wèn)題，酒廠想怎么賣(mài)就可以怎么賣(mài)，成本和年份酒構(gòu)成比例都不透明。上述人士還表示，消費(fèi)者一般會(huì)認(rèn)為，10年陳釀自然是存放超過(guò)10年的酒，但其實(shí)存放10年以上的白酒極為少見(jiàn)，因?yàn)檫@樣做成本太高了。

 

    “有些大酒廠做年份酒會(huì)選擇很好的基酒，而小的酒廠，沒(méi)有庫(kù)存酒能力只能外購(gòu)原酒，這樣它的原酒質(zhì)量就很難保證。”白酒營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家肖竹青表示，由于沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，年份酒勾調(diào)時(shí)，使用基礎(chǔ)酒和多少調(diào)味酒都沒(méi)法計(jì)算，而且不同酒廠使用的原酒來(lái)源不同，這也造成很難評(píng)估各個(gè)酒廠年份酒的成本。

 

    年份酒標(biāo)準(zhǔn)將出臺(tái)

 

    白酒營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家晉育峰指出，年份酒亂象多年來(lái)杜而不絕，根本原因就在于年份酒缺乏統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。“沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就無(wú)法有效監(jiān)管，在沒(méi)有監(jiān)管制約的情況下，企業(yè)能否規(guī)范生產(chǎn)、規(guī)范標(biāo)注，就只能靠各個(gè)酒企的良心了。”而對(duì)于市場(chǎng)上“勾兌幾滴基酒便打出高年份旗號(hào)”的問(wèn)題，國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé)人日前也表示，這種“年份酒”能夠在市場(chǎng)上大行其道且高價(jià)銷(xiāo)售，主要原因就是國(guó)家目前還沒(méi)有年份酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

 

    不過(guò)，有業(yè)內(nèi)人士表示，年份酒沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，不代表年份酒就都是假的。實(shí)際上，在年份酒問(wèn)題上，不管是行業(yè)管理部門(mén)，還是正規(guī)生產(chǎn)的大中型企業(yè)，都很渴望行業(yè)能有個(gè)統(tǒng)一的說(shuō)法，也在為此探索。據(jù)了解，劍南春酒廠發(fā)明了年份酒甄別技術(shù)—“揮發(fā)系數(shù)鑒別法”，這項(xiàng)耗時(shí)8年探索、最終在2007年推出的鑒別方法，其基本依據(jù)是陳年儲(chǔ)存的白酒中，酒精含量每年都有一定數(shù)量的揮發(fā)。如果確定了不同年份的揮發(fā)系數(shù)，就可以倒推出白酒的真實(shí)年份。不過(guò)，這種鑒別方法至今仍沒(méi)有推廣到整個(gè)白酒行業(yè)，原因是白酒千差萬(wàn)別。

 

    “檢測(cè)起來(lái)很難，因?yàn)椴煌攴莸某善肪频睦砘笜?biāo)、香味物質(zhì)成分基本接近，不同香型白酒的主要成分均為己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯三大類(lèi)，每種香型的白酒，至今均有一半的香味物質(zhì)成分無(wú)法定性，成分未知。”晉育峰表示，即使同一種香型之間的不同品牌白酒，也會(huì)有口感、風(fēng)味的不同，這是那一半至今無(wú)法定性的香味物質(zhì)成分在起關(guān)鍵作用。

 

    中酒協(xié)副秘書(shū)長(zhǎng)兼白酒分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)宋書(shū)玉則指出，現(xiàn)在不是用哪種檢測(cè)方法最好，如何保證標(biāo)樣的權(quán)威性，以及方法運(yùn)用到不同類(lèi)型的白酒有沒(méi)有誤差，才是最大的問(wèn)題。“如何鑒定白酒的年份及其中的不同年份酒的比例，國(guó)內(nèi)已有三種成型的檢測(cè)方法，包括熒光光譜法、揮發(fā)系數(shù)法和碳十四同位素鑒定法。但由于白酒工藝、原料、釀造環(huán)境和儲(chǔ)存條件的不同，檢測(cè)方法很難統(tǒng)一。”宋書(shū)玉說(shuō)。

 

    不過(guò)，國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé)人日前表示，在國(guó)家項(xiàng)目的支持下，目前檢測(cè)中心已經(jīng)有了相對(duì)完善的檢測(cè)年份酒和非法添加香味物質(zhì)的系列檢測(cè)方法，該檢測(cè)方法也正在變成即將出臺(tái)的行業(yè)規(guī)范的依據(jù)，今后無(wú)論是假冒酒，還是原漿酒、年份酒，或是酒精的來(lái)源、是否添加非法添加物，通過(guò)這一系列檢測(cè)方法都能夠掃描識(shí)別。

 

    并非年份越久，品質(zhì)越好

 

    俗話說(shuō)，“酒是陳的香”，年份越久的酒是否品質(zhì)越好？“白酒的年份酒其實(shí)是一個(gè)被誤讀的概念，只是商家的營(yíng)銷(xiāo)手段。”廣州某白酒經(jīng)銷(xiāo)商表示，實(shí)際上不管是多少年份的酒都有好的和不好的，何況現(xiàn)在年份酒的概念并不清楚。

 

    據(jù)介紹，雖然“年份”是目前白酒的諸項(xiàng)參數(shù)中最受關(guān)注的一項(xiàng)，但事實(shí)上，白酒的品質(zhì)好壞并不純粹由年份決定。決定酒品質(zhì)的儲(chǔ)藏工藝有三大要素—時(shí)間、容器、環(huán)境。目前各企業(yè)都爭(zhēng)相推出高端年份酒，但只是強(qiáng)調(diào)了儲(chǔ)存的時(shí)間，而后兩項(xiàng)對(duì)于白酒品質(zhì)有著極其重要作用的因素常常被忽略掉。

 

    “年份”指的是儲(chǔ)藏的時(shí)間，僅僅是評(píng)價(jià)白酒儲(chǔ)藏工藝的標(biāo)準(zhǔn)之一。而儲(chǔ)藏工藝，又僅僅是評(píng)價(jià)白酒品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一，白酒品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)包括釀造工藝、儲(chǔ)藏工藝、勾兌工藝等。因此，年份的標(biāo)準(zhǔn)固然相當(dāng)重要，但僅從“年份”去評(píng)價(jià)白酒，難免失之片面。

 

    事實(shí)上，儲(chǔ)藏環(huán)境對(duì)白酒的品質(zhì)影響非常大。這是因?yàn)榫圃趦?chǔ)藏、老熟的過(guò)程中，會(huì)受到外界許多因素的影響。特別是一年四季溫度和濕度的浮動(dòng)，會(huì)使酒體產(chǎn)生劇烈的變化。儲(chǔ)存環(huán)境能否做到恒溫、恒濕至關(guān)重要。

據(jù)了解，即使以年份來(lái)標(biāo)注的葡萄酒，也并非年代越久越好。某一年份葡萄酒產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣，與當(dāng)年葡萄的品質(zhì)、釀造的氣候環(huán)境、儲(chǔ)存條件有密切的關(guān)系，只有當(dāng)所有條件同時(shí)具備，以當(dāng)年年份命名的葡萄酒，才能稱(chēng)之為酒中珍品。