脫臭顯著影響生育酚、甾醇、反式酸含量，進(jìn)而影響油品質(zhì)。保留生育酚，同時(shí)控制反式酸生成量對氧化穩(wěn)定性至關(guān)重要。

 

    應(yīng)研究開發(fā)油料預(yù)處理、油脂制取和精煉新工藝，開發(fā)更健康、更安全的食用油細(xì)分化產(chǎn)品。分為三個(gè)層次，精品油、適度精煉油和色拉油。精品油富含該種油固有的獨(dú)特營養(yǎng)功能成分，不含有害成分，同時(shí)，從原料、加工到零售終端整個(gè)過程均保持脂質(zhì)的天然狀態(tài)。小品種油如茶油可以在這一層次發(fā)展。衛(wèi)生指標(biāo)合格，質(zhì)量指標(biāo)稍高于國標(biāo)三級(jí)，經(jīng)脫膠或堿煉，并經(jīng)適度脫色、脫臭，這樣，多種無益有害類脂物可基本除去，保留油中大部分微量營養(yǎng)素，也不產(chǎn)生新有害物。若干大宗油料的預(yù)榨油很適宜制成適度精煉油，這類油價(jià)廉物美，應(yīng)成為日常烹調(diào)油的一個(gè)重要品種。色拉油已被廣大居民所接受，其合理性和優(yōu)點(diǎn)明顯，在未來很長時(shí)間內(nèi)，仍會(huì)是日常烹調(diào)用油的主流。

 

    江南大學(xué)食品學(xué)院王興國教授

 

    煎炸油品質(zhì)不僅是用“天數(shù)”來控制

 

    油炸是5種食物基本熟化方法之一，油炸食品仍為廣大消費(fèi)者所喜愛。

 

    每年我國煎炸油的消耗量大于100萬噸，包括用于中式餐飲的大豆油、復(fù)配油;用于方便食品的33度純棕櫚油、24度棕櫚油;用于西式餐飲的棕櫚油、調(diào)和油。

 

    人們不禁會(huì)擔(dān)憂，煎炸油的脂肪酸組成飽和度高，對身體健康不利?反復(fù)煎炸，煎炸油的質(zhì)量是否受到影響?煎炸油到底可以使用多少天?廢棄油如何控制?

 

    首先了解下法規(guī)，除英國允許廢油回收作為動(dòng)物飼料外，其他國家都禁止廢油用于飼料。

 

    歐盟對煎炸油做出了芥酸值<5的規(guī)定，大部分成員國均參考該規(guī)定。我國的煎炸油品質(zhì)控制正在建立良好操作規(guī)范——《餐飲業(yè)食物烹炸操作規(guī)范》。包括選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸加工的食用油脂，具有良好的排油煙設(shè)施，定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)?，?jīng)常檢查在用油的品質(zhì)，定期清潔烹炸設(shè)備設(shè)施，為保持油炸設(shè)備正常工作，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充烹炸油，宜采用有加熱溫度控制的專用烹炸設(shè)備設(shè)施，避免烹炸油溫過高(推薦不超過190°C)。

 

    煎炸油的現(xiàn)場控制包括感官評(píng)價(jià)和現(xiàn)場快速測試儀。

 

    對市場70多家餐飲單位的100多個(gè)樣本進(jìn)行抽查，結(jié)果不容樂觀。

 

    快速極性組分檢測是目前公認(rèn)的有效的現(xiàn)場實(shí)時(shí)監(jiān)控煎炸油品質(zhì)的手段。

 

    不同食物、煎炸方式、過濾方法都會(huì)影響煎炸油品質(zhì)。建議分類煎炸，適時(shí)過濾，不同類產(chǎn)品分開過濾，可以提高油脂品質(zhì)。影響煎炸油品質(zhì)的因素很多，需要科學(xué)的管理制度和監(jiān)控手段，而不只是僅用煎炸“天數(shù)”來控制。

 

    中國糧油學(xué)會(huì)首席專家王瑞元

 

    我國油脂產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

 

    2013年我國油菜籽、大豆、花生、棉籽、葵花籽、芝麻、油茶籽、亞麻籽八大油料總產(chǎn)量為5846.8萬噸，與2012年實(shí)際產(chǎn)量5972.3萬噸基本持平。

 

    為滿足食用油市場供應(yīng)日益增長的需要，2013年我國進(jìn)口油脂油料的數(shù)量繼續(xù)呈上升趨勢。據(jù)海關(guān)總署統(tǒng)計(jì)，2013年我國進(jìn)口油脂油料的折油總計(jì)達(dá)2453.9萬噸，較2012年增長3.0%，增幅開始趨緩。

 

    2012/2013年度，我國食用油市場的總供給量為3374.3萬噸，其中包括國產(chǎn)油料和進(jìn)口油料合計(jì)生產(chǎn)的食用油為2371.5萬噸;直接進(jìn)口的各種食用油合計(jì)為1002.8萬噸。

 

    2012/2013年度我國食用油人均年消費(fèi)量為22.5公斤，較上年的21.4公斤又提高了1.1公斤。

 

    根據(jù)上述數(shù)據(jù)分析，以下一些問題，值得重視。

 

    1.2013年我國食用油消費(fèi)量，已經(jīng)提前超過了《國家糧食安全中長期規(guī)劃綱要(2008-2020年)》中預(yù)測的“到2020年我國居民人均年食用油消費(fèi)量為20公斤，消費(fèi)總量將達(dá)到2900萬噸”的指標(biāo)。雖然增幅在放緩，但仍應(yīng)關(guān)注供給不足的可能。

 

    2.大力發(fā)展米糠、玉米胚芽、油茶籽3種油料，努力達(dá)到我國食用油自給率40%的要求。

 

    3.充分利用好國內(nèi)國外兩個(gè)市場，增強(qiáng)對海外油脂油料的控制能力，保障我國食用油供給的安全。

 

    4.根據(jù)國家糧食局的統(tǒng)計(jì)，2012年，全國食用植物油加工企業(yè)11734個(gè),產(chǎn)能利用率為52.8%,依然存在產(chǎn)能過剩，需要淘汰落后產(chǎn)能。

 

    5.要倡導(dǎo)“適度加工”，提高純度、合理控制精度、最大限度保存糧油原料中的固有營養(yǎng)成分，糾正糧油產(chǎn)品的過精、過細(xì)、過白和油色過淡等“過度加工”現(xiàn)象。

 

    中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所張堅(jiān)研究員

 

    我國居民膳食脂肪攝入不均衡

 

    經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，居民膳食模式發(fā)生了重大改變。由于和肥胖、心腦血管疾病及多種癌癥的發(fā)生、發(fā)展密切相關(guān)，膳食脂質(zhì)攝入量的變化尤為引人注目。除膳食總脂肪的攝入量外，不同類型膳食脂肪酸以及膽固醇的攝入狀況也受到越來越多的關(guān)注。

 

    綜合有關(guān)研究報(bào)道可以看到，我國城市居民膳食總脂肪攝入量以及膳食中的供能百分比仍然明顯高于膳食指南中總脂肪供能比低于30%的推薦，其中烹調(diào)油的攝入量平均每人每天約為40克，顯著高于25—30克的推薦量。近年來居民食用油消費(fèi)量已無明顯增加，處于一個(gè)相對穩(wěn)定的平臺(tái)期然而，農(nóng)村居民膳食脂肪的攝入量及供能比仍然在增加，正在接近城市居民的消費(fèi)水平。關(guān)于對血脂代謝和心血管系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生不利影響的飽和脂肪，由于飲食習(xí)慣與西方國家居民的明顯差異，無論城市，還是農(nóng)村居民，膳食中飽和脂肪酸的供能比仍小于10%。居民膳食中單不飽和脂肪酸的供能比相對較高，在10%—14%。城市和農(nóng)村居民的n-6系列多飽和脂肪酸攝入量差距較大，大城市居民膳食中n-6脂肪酸供能比超過12%，而農(nóng)村則不足6%。這從一個(gè)側(cè)面也反應(yīng)出大城市居民植物油的消費(fèi)量明顯高于農(nóng)村居民。無論在城市還是農(nóng)村，居民膳食n-3多不飽和脂肪酸的攝入量都要明顯低于n-6脂肪酸，尤其是主要存在于水產(chǎn)品中的n-3長鏈多不飽和脂肪酸(EPA，DHA)的攝入量更為低下。

 

    分析膳食脂肪酸的食物來源可以看出，農(nóng)村居民膳食脂肪酸的食物來源較為廣泛;而城市居民膳食脂肪酸的來源比較單一，動(dòng)物性食物提供了一半多的飽和脂肪酸，豆油、調(diào)和油是多不飽和脂肪酸的主要來源，特別是n-6多不飽和脂肪酸的主要來源。因此，

 

    棕櫚酸是母乳中最重要的飽和脂肪酸,在成熟乳脂肪酸中約含有20%—25%,其中約70%分布于三酰甘油的Sn-2位點(diǎn)。母乳脂中的其他脂肪酸主要分布在Sn-l,3位。三酰甘油類型主要為OPO等，約50%。配方奶粉中加入OPO類型的棕櫚油，將更接近母乳脂肪的結(jié)構(gòu)。

 

    3反式脂肪酸

 

    徹底氫化的植物油不含有反式脂肪酸(TFA)，但均為飽和脂肪酸(SFA)。攝入過多的SFA對健康危害也很大。

 

    部分氫化的植物油含有TFA，其含量看其氫化程度和工藝。從檢測的情況看，經(jīng)過幾年的努力，部分品牌的在今后食用植物油的發(fā)展上，應(yīng)注意發(fā)展n-3及單不飽和脂肪酸含量較高的品種，為居民提供更多的選擇，促進(jìn)居民膳食脂肪酸的平衡。

 

 

    臺(tái)灣警方9月4日通報(bào)稱，查獲一起以“餿水油”等回收廢油混制食用油案件，同時(shí)查出臺(tái)灣知名廠商強(qiáng)冠企業(yè)股份有限公司以低于市價(jià)的價(jià)格采購劣質(zhì)食用油，進(jìn)而再混制成“全統(tǒng)香豬油”販?zhǔn)?。隨后，公布了涉及問題產(chǎn)品為222項(xiàng)，下游廠商1020家。隨著事件的繼續(xù)發(fā)酵，廈門、上海發(fā)現(xiàn)了部分涉使用劣質(zhì)油的產(chǎn)品。

 

    專家解析

 

    1.“地溝油”實(shí)際是一個(gè)泛指的概念，是人們對于不能供人食用的各類廢棄油脂的統(tǒng)稱。

 

    2.“地溝油”是受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使的食物摻假的一個(gè)典型產(chǎn)物。

 

    3.目前，“地溝油”對人體的健康危害尚無定論，但對人體產(chǎn)生的心理危害和對社會(huì)秩序的不良影響不容忽視。

 

    4.對“地溝油”的防范不能完全依賴于檢測方法，主要應(yīng)加強(qiáng)現(xiàn)場監(jiān)督檢查，以及廢棄油脂的源頭管理。

 

    資料提供/中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)TFA有明顯下降，但氫化油脂還普遍存在TFA。

 

    4轉(zhuǎn)基因植物油

 

    轉(zhuǎn)基因食用油是使用轉(zhuǎn)基因原料來生產(chǎn)出來的油脂。由于食用油經(jīng)過精煉，基本為甘油三酯，根本不含蛋白和其他轉(zhuǎn)基因成分。其功能明確，就是提供脂肪，所以不必對轉(zhuǎn)基因原料生產(chǎn)的食用油過于擔(dān)心。

 

    5菜籽油中的芥酸問題

 

    聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織已對菜籽油中芥酸含量作出限量規(guī)定，即菜籽油芥酸的含量一律低于5%。目前我國低芥酸菜籽油產(chǎn)品芥酸含量≤5%，但大多仍高于國外菜籽油芥酸含量≤2%的水平。

 

    6植物油里的抗氧化劑

 

    氧化會(huì)使食品中的油脂變質(zhì)，抗氧化劑能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期。過氧化值POV是食用油質(zhì)量指標(biāo)之一，國家規(guī)定食用油中POV(mep/kg)≤20。一般食用油中添加適量的抗氧化劑，可大大延長貨架期，而且是安全的。

 

    常用的化學(xué)合成抗氧化劑主要有叔丁基對羥基茴香醚、二叔丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚等酚類抗氧化劑。天然抗氧化劑主要有維生素E、茶多酚等。

 

    江南大學(xué)食品學(xué)院金青哲教授

 

    發(fā)展適度加工的食用油

 

    評(píng)價(jià)一種食用油健康的基本原則是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構(gòu)型相對合理，該種油中天然存在的有益油脂微量成分豐富，沒有或極少存在對健康有害的物質(zhì)。

 

    脂溶性微量成分，又叫類脂物、伴隨物，幾乎所有食用油都天然含有某些微量成分，但種類可能不同，含量差別懸殊。在制煉油過程中，微量成分發(fā)生變化與消長，既可損失，也可引入或形成，從而影響食用油安全性。并非所有微量成分都對健康有益，有些無益，有些有害。

 

    多種微量成分及其變化機(jī)制至今尚未探明。

 

    通過對多家食用油工廠的多種油樣的對比研究發(fā)現(xiàn)，高度精煉油不但除去了大量天然微量營養(yǎng)素，且伴生若干新的有害物。