那么，本市知名餐飲企業(yè)的食品原材料來(lái)自何處？為此記者對(duì)多家餐飲企業(yè)的公開信息進(jìn)行梳理，一條較為清晰的食品原材料供應(yīng)鏈條也隨之浮現(xiàn)。 

 

    全聚德 

 

    供應(yīng)商公開可查 

 

    《中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司2013年度報(bào)告》透露了全聚德排名前五位的原料供應(yīng)商。其中，排名第一位的北京金星鴨業(yè)有限公司隸屬于北京首都農(nóng)業(yè)集團(tuán)，金星旗下的全聚德三元金星食品有限責(zé)任公司專業(yè)負(fù)責(zé)全聚德的活鴨供應(yīng)。 

 

    另外，香河正大有限公司和北京市海珍養(yǎng)殖場(chǎng)是全聚德鴨肉及禽類的主要供應(yīng)商，北京市西南郊食品冷凍廠為全聚德提供冷凍肉類，北京市潮白食品有限公司則主要提供屠宰和飼料服務(wù)。 

 

    全聚德的主食以面食品為主，結(jié)合全聚德歷年年報(bào)內(nèi)容和《北京商報(bào)》2013年4月9日的廣告可知，全聚德店內(nèi)包括荷葉餅、家常餅、甜面醬等烤鴨輔料，以及月餅、元宵等傳統(tǒng)面食品，都由全聚德仿膳食品有限責(zé)任公司的面食基地提供。全聚德主要食品供應(yīng)商的地址都建在北京及周邊地區(qū)，由統(tǒng)一的配送中心向公司下屬各門店配送貨品。 

 

    眉州東坡酒樓在《東方美食》雜志第95期上公開了各種不同食品原料的供應(yīng)商名單。東坡肉的主要原料新鮮系列豬肉，供應(yīng)商為北京荷美爾食品有限公司，是美國(guó)荷美爾與北京三元合作的合資企業(yè)。清真肉類的供應(yīng)商為河北大廠縣福華肉類有限公司，大米由北大荒米業(yè)提供。北京艾森綠寶油脂有限公司則是色拉油的唯一供應(yīng)方，雀巢公司則為眉州東坡提供調(diào)味品。酒樓的飲品90%以上都是與廠家直接合作，包括可口可樂、五糧液系列和紅酒系列。 

 

    麻辣誘惑董事長(zhǎng)韓東和首席財(cái)務(wù)官蘇杰曾分別通過(guò)《中國(guó)證券報(bào)》和《首席財(cái)務(wù)官》等媒體透露了公司的原料來(lái)源。麻辣誘惑成立之初，就設(shè)立了中央廚房和配送中心，麻辣誘惑在四川和河南建立了辣椒供應(yīng)基地。在肉類食品供應(yīng)商的選擇上，與千喜鶴、鵬程合作；冰鮮食品直接從麥德龍采購(gòu)；食用油全部采用匯福和麥德龍的產(chǎn)品；配料方面的合作品牌是李錦記等。 

 

    海底撈等 

 

    擁有自建基地 

 

    本報(bào)曾經(jīng)報(bào)道過(guò)，口福居在內(nèi)蒙古投資建立了專屬口福居餐飲管理有限公司的羊肉種群基地、加工廠和冷庫(kù)，形成了一條養(yǎng)殖、宰殺、加工制作、配送一條龍的產(chǎn)業(yè)鏈。加工完的羊肉發(fā)往口福居北京霄云路店羊肉配送中心，再輸往各個(gè)分店。 

 

    四川海底撈餐飲股份有限公司的官方公告表明，公司在北京設(shè)有專屬的物流配送基地，而位于鄭州的原料生產(chǎn)基地則負(fù)責(zé)供應(yīng)全國(guó)的底料。 

 

    慶豐包子鋪 

 

    由鵬程和古船供應(yīng) 

 

    《北京青年報(bào)》曾披露，慶豐包子鋪的肉餡供應(yīng)商為順鑫農(nóng)業(yè)的分公司鵬程食品。《每日經(jīng)濟(jì)新聞》也發(fā)表了順鑫農(nóng)業(yè)在深交所互動(dòng)易平臺(tái)上的回應(yīng)，稱“順鑫農(nóng)業(yè)鵬程食品分公司作為首都規(guī)模化的生豬屠宰企業(yè)和安全肉食品生產(chǎn)基地，是2008年奧運(yùn)會(huì)、全國(guó)兩會(huì)豬肉產(chǎn)品的主要供應(yīng)商，致力于為首都人民以及眾多餐飲企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，鵬程食品也是慶豐包子順義食品中心的主要供應(yīng)商。” 

 

    據(jù)媒體報(bào)道，慶豐包子鋪的餡都是在順義的配送中心統(tǒng)一做好，面是古船面粉，肉是鵬程的，醬油都是慶豐包子專用醬油。各店的涼菜是統(tǒng)一配方，炒肝的原料是統(tǒng)一配送，汁是統(tǒng)一的配方。 

 

    《北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司2013年度報(bào)告》中公布，生鮮加工業(yè)務(wù)在實(shí)現(xiàn)對(duì)百勝、吉野家等老客戶供應(yīng)量翻番的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步開拓了速凍產(chǎn)品、湯汁產(chǎn)品等業(yè)務(wù)空間。同時(shí)，公司還同比格、和合谷、馬蘭拉面等達(dá)成合作，供應(yīng)中式酸辣湯、沙拉、魚香肉絲等產(chǎn)品。 

 

    中央廚房 

 

    “成也蕭何，敗也蕭何” 

 

    全聚德中央廚房的建設(shè)項(xiàng)目正在加緊進(jìn)行中，預(yù)計(jì)年底就可完成。慶豐包子鋪?zhàn)?008年底開始，斥資近4000萬(wàn)元在順義區(qū)投資建設(shè)了“北京慶豐食品科技研發(fā)中心”，對(duì)所有連鎖店的食材進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一加工，統(tǒng)一儲(chǔ)存，統(tǒng)一配送。而味千拉面、麻辣誘惑、真功夫等多家連鎖餐飲公司以及一些連鎖酒店也已經(jīng)擁有了自己的中央廚房，由總部為中央廚房設(shè)立統(tǒng)一的原料采購(gòu)和加工的標(biāo)準(zhǔn)及模式，由中央廚房負(fù)責(zé)集中的采購(gòu)、加工和配送，菜品和半成品通過(guò)冷藏車配送到直營(yíng)店之前，全部實(shí)現(xiàn)流水作業(yè)，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)都有專人負(fù)責(zé)，做到高度的標(biāo)準(zhǔn)化。 

 

    中央廚房通過(guò)資源集中和標(biāo)準(zhǔn)化，在食品生產(chǎn)效率和節(jié)約成本上具有傳統(tǒng)的食品采購(gòu)和加工不可比擬的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也是原料供應(yīng)商和直營(yíng)店之間的一張過(guò)濾網(wǎng)。對(duì)于直營(yíng)店而言，它們不需要再與供應(yīng)商直接打交道，而是把食品原料采購(gòu)和加工一端的工作都交給中央廚房。真功夫曾在采訪中表示，在國(guó)家的食品安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之上還有自行規(guī)定的更高標(biāo)準(zhǔn)，這正需要通過(guò)中央廚房來(lái)集中把關(guān)。 

 

    記者調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，有中央廚房的餐飲公司，如永和大王、大娘水餃等，并未公布具體的原料供應(yīng)來(lái)源，在談及食品質(zhì)量的安全問題時(shí)，把信任完全交給中央廚房。 

 

    而這次“福喜事件”正發(fā)生在把中央廚房帶入中國(guó)的肯德基和麥當(dāng)勞等洋快餐身上。 

 

    北京天依律師事務(wù)所律師劉洋認(rèn)為，食品安全關(guān)鍵在于預(yù)防，食品安全法修改過(guò)程中信息公開能發(fā)揮的作用也就集中于此。我國(guó)現(xiàn)行法律對(duì)食品的生產(chǎn)、進(jìn)貨、加工、銷售等環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的日常監(jiān)測(cè)規(guī)定。日常監(jiān)測(cè)所得信息也有公開的規(guī)定，包括所有環(huán)節(jié)應(yīng)當(dāng)監(jiān)測(cè)，同時(shí)監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)當(dāng)公開。此次食品安全問題，說(shuō)明監(jiān)測(cè)的力度并不夠。這種信息公眾有權(quán)知情并查閱。 

 

    福喜事件發(fā)生后，中國(guó)青年報(bào)社會(huì)調(diào)查中心就食品安全問題進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，93.8%的受訪者表示自己關(guān)注食品安全方面的信息，而51.4%受訪者認(rèn)為完善食品安全信息公開有助于澄清謠言減少恐慌。