酸奶口味雪糕中不含酸奶、香草口味冰淇淋中也不見香草……除了細(xì)菌問題，冷飲中的食品添加劑越來越多，卻越來越名不副實，早已遠(yuǎn)離了過去“綠豆棒冰等于綠豆沙加水”的天然與實在。 

 

    我們在某大超市看到，熱銷的伊利蒙古酸奶口味雪糕的配料有飲用水、白砂糖、全脂乳粉、食用植物油、飴糖、雞蛋、食品添加劑(增稠劑、乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香精、甜蜜素)，惟獨不見蒙古酸奶的身影。 

 

    伊利工作人員稱，該雪糕中確實完全不含酸奶，也并非全脂乳粉在生產(chǎn)中加工為酸奶后制成，其酸奶口味是通過添加劑的工藝處理后達(dá)到，但出于商業(yè)原因考慮，不能告知是哪種成分做出了蒙古酸奶的口味。 

 

    我們還發(fā)現(xiàn)，某些大品牌的香草口味冰淇淋，也不含香草，口味完全由食用香精或添加劑來達(dá)成。其他諸如草莓、巧克力等口味的冰淇淋，很多廠家添加的也只是草莓香精或代可可脂，并非天然草莓和純巧克力。 

 

    雪糕中添加反式脂肪酸讓人疑慮 

 

    讓消費者更加犯暈的還有冰淇淋、雪糕中添加的各種復(fù)雜成分和甜味劑，而很多以植物油脂為主料的產(chǎn)品，其中是否含有反式脂肪酸，因廠家未標(biāo)注而讓人心中存疑。 

 

    雀巢綠茶口味慕斯冰淇淋的配料有近20種，例如葡萄糖漿、植物油、乳清粉、綠茶粉、綠茶提取物、麥芽糊精等。而和路雪迷你可愛多香草口味配料更多達(dá)22種。 

 

    我們還發(fā)現(xiàn)，在主料的標(biāo)注上，各廠家也并不規(guī)范，以大部分產(chǎn)品都會添加的植物油為例，都是籠統(tǒng)地寫著植物油或食用植物油。 

 

    何計國介紹，植物油有很多種，如大豆油、花生油、麻油、菜子油，但普通液態(tài)植物油并不容易達(dá)到冰淇淋的形態(tài)和口感，所以有的廠家會對植物油進行部分氫化變成半固態(tài)的植物油，但氫化植物油中含有對健康不利的反式脂肪酸，所以建議廠家進行更細(xì)致的標(biāo)注。 

 

    誘人冰淇淋變成“調(diào)色板” 

 

    此外，為了使冷飲有美麗顏色，很多產(chǎn)品中添加了不少色素，少則兩種，多的達(dá)到6種。 

 

    我們在超市看到，和路雪的香草口味迷你可愛多添加了焦糖色和胭脂樹橙，蒙牛巧脆茲添加了“著色劑005和006”，雀巢的綠茶味慕斯冰淇淋含焦糖色、檸檬黃、亮藍(lán)三種色素，最令人驚訝的是蒙牛蒂蘭圣雪巧克力脆筒冰淇淋竟添加了6種著色劑。 

 

    沒有任何營養(yǎng)成分提示成常態(tài) 

 

    對于消費者最為關(guān)心的營養(yǎng)成分表，只有少數(shù)企業(yè)做得比較細(xì)致，例如和路雪的幾乎所有冰淇淋產(chǎn)品都有營養(yǎng)成分表，而雀巢的慕斯冰淇淋、伊利特品牛奶口味冰淇淋、蒙牛隨變奶酪雪糕杯等很多產(chǎn)品都沒有任何營養(yǎng)成分的提示，讓不少消費者尤其是愛好苗條的女性感到心里沒底。 

 

    一個雪糕10幾種添加劑的秘密 

 

    一個雪糕，居然要加十好幾種食品添加劑呢。，添加劑難道比主料還多嗎?比如說，某雪糕產(chǎn)品的包裝上，共標(biāo)注了以下原料：磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、飴糖、全脂乳粉、果葡糖漿、麥芽糊精、乳酸、乳酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、單硬脂酸甘油酯、瓜爾膠、卡拉膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、食用香精(酸奶香精和藍(lán)莓香精)、甜蜜素、莧菜紅、亮藍(lán)。 

 

    這些添加劑可以籠統(tǒng)地分為四大類：調(diào)味、著色、塑形、乳化，它們都是雪糕的口感所必不可少的成分。著色：這里有兩種合成色素——莧菜紅、亮藍(lán)。一看名字就知道和顏色有關(guān)。調(diào)味：這里有甜味劑、酸味劑和香精。酸味劑：乳酸、乳酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉。甜味劑：甜蜜素，與不屬于添加劑的果葡糖漿和飴糖相配合，能在保證甜味的同時降低成本香精：酸奶香精和藍(lán)莓香精，都是復(fù)合香精，其中估計配入了好幾十種化合物，才能模擬逼真的香氣。塑形：這就是增稠劑的巨大作用，它們是雪糕的“骨架”和“內(nèi)容感”。其中有四種增稠劑——羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾膠和卡拉膠。增稠劑能改善冰晶形成的狀態(tài)，使雪糕成為能夠輕松咬斷、不易融化的狀態(tài)，而不會變成大冰塊，也不會一拿出來就化得嘩嘩流水。同時，麥芽糊精也有增稠的作用，少量全脂乳粉提供奶的感覺，都起到填充作用，讓雪糕顯得內(nèi)容豐富。乳化：這就是乳化劑的功勞了——磷脂、單硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯三種乳化劑互相配合，使雪糕的質(zhì)地均勻、穩(wěn)定、細(xì)膩。 

 

    面對琳瑯滿目的冷飲類別和各種復(fù)雜的成分，消費者應(yīng)該如何選擇? 

 

    選冷飲分清類別 

 

    冰淇淋分為全乳脂冰淇淋(清型全乳脂、組合型全乳脂)、半乳脂冰淇淋(清型半乳脂、組合型半乳脂)、植脂冰淇淋(清型植脂、組合型植脂)。雪糕和冰棍分別有清型和組合型之分。 

 

    例如蒙牛奶酪雪糕杯和巧脆茲雪糕就是“組合型雪糕”，伊利蒙古酸奶口味雪糕就是“清型雪糕”，主料為全脂乳粉和食用植物油。八喜牛奶冰淇淋就是組合型全乳脂冰淇淋，主料為稀奶油、鮮牛奶。 

 

    天然奶油優(yōu)于人工奶油 

 

    我們查閱國家標(biāo)準(zhǔn)SB/T10007-2008《冷凍飲品分類》后發(fā)現(xiàn)，冰淇淋的總固形物、蛋白質(zhì)、脂肪通常都比雪糕要高，這主要是由于使用了牛奶、奶油或植物油脂。 

 

    專家指出，乳脂冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶油、食糖等為主料，而植脂冰淇淋以水、植物油脂或人造奶油為主料，一般說來，主料為牛奶和天然奶油的產(chǎn)品在口感上和健康程度上都優(yōu)于用植物油脂或人造奶油的產(chǎn)品。 

 

    學(xué)習(xí)分辨甜味成分好壞 

 

    冷飲的甜味除了靠白砂糖和玉米糖漿、葡萄糖漿，還有果葡糖漿、甜蜜素、飴糖，以及糖醇類和蜂蜜，面對這么多種甜味來源，消費者要學(xué)會分辨各種甜味劑的營養(yǎng)和好壞。 

 

    例如白砂糖熱量較高，蜂蜜、糖醇類較為健康，而果葡糖漿、玉米糖漿和葡萄糖漿較有營養(yǎng)，甜蜜素雖然熱量最低，卻毫無營養(yǎng)。 

 

    挑選更易保存的品種 

 

    伊利和蒙牛的雪糕和冰淇淋產(chǎn)品大多都是保質(zhì)期18個月，要求在-22℃以下貯存;而和路雪和雀巢的冰淇淋大多是保質(zhì)期24個月，保存條件略微寬松，僅要求在-18℃以下貯存。不論是-22℃還是-18℃，家用冰箱都難以恒久地達(dá)到。 

 

    冰淇淋在專業(yè)的冷凍保存下活菌總數(shù)一般不會增加，但冷凍并不能徹底殺菌，而且家庭用的冰箱最低溫度通常只能達(dá)到-18℃，加上經(jīng)常開關(guān)冰箱門，所以根本達(dá)不到廠家嚴(yán)格的貯存要求，會影響冰淇淋的口感，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，質(zhì)量受到影響，所以冰箱里的冷飲最好一周內(nèi)食用完。 

 

    尤其要注意的是，冰淇淋融化后容易孳生細(xì)菌，所以融化后不可再放回冰箱。