□調(diào)查篇
“洋名”酸奶售價(jià)高
近日,記者在樂(lè)天瑪特、永輝、華冠等超市看到,幾乎國(guó)內(nèi)的所有知名品牌都有自己的“洋名”風(fēng)情酸奶,吸引不少消費(fèi)者選購(gòu)。
歐式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪、希臘酸奶等充滿了洋味的貨品擺放在貨架最顯眼的位置。這些產(chǎn)品包裝精美,外包裝圖片充滿了異國(guó)風(fēng)情,別墅、莊園、陽(yáng)光、沙灘是最常見的裝飾圖案。同時(shí),都配上了煽情的宣傳文字,如“悠然,午后一杯希臘酸奶舌尖上的細(xì)膩醇香,與味蕾溫柔吟唱只一瞬,便沁入了那湛藍(lán)與純白的天堂。”其中,“貴族獨(dú)享”、“靜享純美”、“法式經(jīng)典”、“醇厚口感”是出現(xiàn)最多的詞匯。
除了外觀上的差別外,從零售價(jià)看,這些新式洋名風(fēng)情酸奶的售價(jià)和普通酸奶也存在明顯差距。140克左右的洋味風(fēng)情酸奶,產(chǎn)品售價(jià)在5.5元至9元不等。而一般的100克普通原味酸奶售價(jià)在1.4元左右,260克的果粒酸奶價(jià)格在7.5元左右。
銷售人員告訴記者,雖然這些帶洋名的酸奶價(jià)格較高,但賣得卻很好。“很多顧客都給孩子買這種貴的,自己喝普通的酸奶。”市民曾女士告訴記者,她經(jīng)常給孩子購(gòu)買這類產(chǎn)品,“雖然價(jià)格不便宜,不過(guò)看這包裝和宣傳感覺(jué)不錯(cuò),為了孩子的健康,還是咬咬牙買了。”
看“產(chǎn)品類別”可辨真相
記者在超市購(gòu)買了5種新式酸奶產(chǎn)品一一品嘗,包括法式慕斯、布丁、希臘酸奶、酸奶凝酪等品種,發(fā)現(xiàn)這些產(chǎn)品的口感都差不多,酸酸甜甜的,和酸奶區(qū)別不大。那么,它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和普通酸奶一樣嗎?
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示,現(xiàn)在市面上的新詞匯確實(shí)很多,讓消費(fèi)者很暈。要想確認(rèn)它們是不是同一種東西,最好直接看包裝上的“產(chǎn)品類別”一項(xiàng)。如果上面寫著“發(fā)酵乳”,就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、發(fā)酵菌種和增稠劑以外的配料,它就叫做“風(fēng)味發(fā)酵乳”,比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶產(chǎn)品都是風(fēng)味發(fā)酵乳。至于包裝上面的名稱,無(wú)論如何新穎,都是企業(yè)給自己的產(chǎn)品起的好聽名字,無(wú)非是為了區(qū)別于其他類似產(chǎn)品,吸引消費(fèi)者的注意。
記者注意到,這些帶洋名的新奇酸奶產(chǎn)品類別標(biāo)注各有不同,有的是“風(fēng)味發(fā)酵乳”、“風(fēng)味酸乳”,有的則是“未成熟干酪”、“全脂調(diào)制凝固牛奶”。這意味著,有的是屬于酸奶,而有的則不是,因此消費(fèi)者一定要仔細(xì)查看產(chǎn)品類型一欄。
專家指出,布丁也好,慕斯也好,都是含奶的甜點(diǎn),不屬于酸奶類型。它們的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)低于普通酸奶,而脂肪比普通酸奶高得多,甚至可達(dá)6%-8%(普通酸奶不超過(guò)3%),糖分也相當(dāng)高。記者對(duì)一款法式布丁和一款普通酸奶進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分表對(duì)比。法式布丁的蛋白質(zhì)含量為4%,脂肪含量為8%;而普通酸奶的蛋白質(zhì)含量為10%,脂肪含量為5%。相較之下,布丁的脂肪比普通酸奶高得多,蛋白質(zhì)則低于普通酸奶。專家表示,這類新奇產(chǎn)品,在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面,都比正常的酸奶低得多。
對(duì)于號(hào)稱是外國(guó)類型的酸奶,專家表示,不妨看一下包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表,比較一下它們的蛋白質(zhì)含量。有些產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量可高達(dá)6%,而有些只有2.5%,完全不比傳統(tǒng)產(chǎn)品強(qiáng)。再看看碳水化合物含量,正常應(yīng)當(dāng)是11%-12%,有些產(chǎn)品會(huì)高達(dá)15%左右。一看就明白,無(wú)非是用更甜的口味吸引嗜甜的消費(fèi)者而已。專家建議,還是購(gòu)買那些蛋白質(zhì)高、脂肪不高、碳水化合物不高的產(chǎn)品最為健康。
部分超市冷藏條件不合格
走訪中記者發(fā)現(xiàn),很多超市把需要冷藏的普通酸奶放在室溫下售賣。在朝陽(yáng)區(qū)左家莊附近和豐臺(tái)區(qū)西馬場(chǎng)附近的兩家便利超市里,記者都發(fā)現(xiàn)存在這樣的情況。這種條件下保存酸奶合適嗎?
范志紅表示,活菌酸奶在室溫下會(huì)持續(xù)產(chǎn)酸,最終自己的生長(zhǎng)也受到抑制而逐漸死亡。因此活菌酸奶必須用冷藏車運(yùn)輸,并放在冷柜里儲(chǔ)藏和銷售。即便如此,一周之后,活菌數(shù)還是會(huì)下降大約一個(gè)數(shù)量級(jí)。所以,酸奶要盡量買新鮮的才合算。消費(fèi)者經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)超市中的冷藏酸奶口味過(guò)酸,這說(shuō)明這時(shí)候活菌數(shù)肯定已經(jīng)大幅度下降了。
常溫酸奶現(xiàn)身市場(chǎng)
眾所周知,傳統(tǒng)的酸奶產(chǎn)品需要冷藏,必須采取冷鏈運(yùn)輸,且運(yùn)輸半徑不宜過(guò)大,這大大限制了酸奶的市場(chǎng)開拓。不過(guò)記者發(fā)現(xiàn),一些具有長(zhǎng)保質(zhì)期的常溫酸奶也現(xiàn)身市場(chǎng)。
記者在首航超市看見,一種號(hào)稱用益生菌種發(fā)酵,巴氏殺菌熱處理的常溫風(fēng)味酸牛奶銷售得很好。每盒200克售價(jià)在5.75元。而這家超市冷藏的普通裝酸奶售價(jià)是100克1.4元左右。這種常溫酸奶的保質(zhì)期為100—180天,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)普通冷藏酸奶21天的保質(zhì)期。
范志紅表示,現(xiàn)在很多企業(yè)開發(fā)了滅菌型酸奶,可以長(zhǎng)時(shí)間在室溫下存放。滅菌型酸奶對(duì)生產(chǎn)方和銷售方來(lái)說(shuō)有幾大好處。首先,不需要冷藏,可以節(jié)省成本。其次,保質(zhì)期長(zhǎng),就能賣到更多、更遠(yuǎn)的地方。第三,滅菌型酸奶品質(zhì)穩(wěn)定,不會(huì)變酸,在室溫下存放幾天口味不會(huì)變化,一些沒(méi)有冷藏條件的消費(fèi)者會(huì)感覺(jué)很方便。第四,對(duì)于一些怕涼不敢喝冰箱里酸奶的人來(lái)說(shuō),喝常溫下保存的酸奶就方便多了,即便加熱一下也無(wú)妨,反正菌已經(jīng)死了。
所以,如果消費(fèi)者不需要活菌的話,和需要冷藏的酸奶相比,滅菌型酸奶更有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。當(dāng)然,即便沒(méi)有乳酸菌,酸奶中的蛋白質(zhì)、鈣和維生素仍然存在,能從滅菌酸奶產(chǎn)品得到這些營(yíng)養(yǎng)上的好處,仍然是一件好事。
□服務(wù)篇
常溫乳酸菌飲料不值得買
此外,在市場(chǎng)上還有一些用復(fù)原乳制作的酸奶。用復(fù)原乳做的酸奶和鮮奶做的酸奶相比,質(zhì)量有區(qū)別嗎?
范志紅表示,所謂復(fù)原乳做的酸奶,就是指用奶粉加水配成奶液,再接種乳酸菌制成的酸奶。這種做法無(wú)礙產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其產(chǎn)品質(zhì)量如何,主要取決于原料奶粉的質(zhì)量。如果奶粉質(zhì)量高,那么做出來(lái)的酸奶,其中的蛋白質(zhì)、鈣和維生素含量都不遜色于鮮牛奶制作的酸奶。另外,即便是用鮮牛奶制作酸奶,如果原料奶的蛋白質(zhì)含量不夠高,企業(yè)也可以在鮮奶中添加少量奶粉,以保證酸奶的蛋白質(zhì)含量和凝固效果。
專家還提醒,超市售賣的活乳酸菌飲料和酸奶不是一回事,消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)一定要分清。所謂飲料,意思是其中水多而奶少。它們的主要好處就是提供大量的活乳酸菌,正因?yàn)槿樗峋嬃系幕罹鷶?shù)是其價(jià)值的關(guān)鍵,它們必須全程冷藏保存。
如果消費(fèi)者并不想要乳酸菌,而是打算增加蛋白質(zhì)、鈣和各種維生素,那就不值得買這類產(chǎn)品了。因?yàn)榛钊樗峋嬃现械牡鞍踪|(zhì)和鈣含量最多只有普通酸奶的三分之一,糖分又超高,還不如直接喝普通酸奶。
酸牛奶冒氣泡后不可飲用
對(duì)于普通消費(fèi)者而言,如何判斷酸奶是否合格?存放一段時(shí)間后的酸奶是否還能正常飲用呢?
知名乳業(yè)專家王丁棉表示,合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無(wú)氣泡,表面可有少量的乳清析出,呈乳白色或淡黃色,酸甜可口,有酸牛奶特有的香味。
變質(zhì)的酸奶不可食用。變質(zhì)的酸奶有的會(huì)出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)異常,會(huì)出現(xiàn)酒精發(fā)酵味,冒氣泡或有一股霉味,顏色從原來(lái)的乳白色或淡黃色變?yōu)樯铧S或發(fā)綠,喝起來(lái)也沒(méi)有酸甜可口的感覺(jué)。普通酸奶不能在常溫下存放太長(zhǎng)時(shí)間,否則乳酸菌會(huì)迅速繁殖,令酸度過(guò)高而影響口感;同時(shí)酸奶保存期不宜過(guò)長(zhǎng),因?yàn)榫N老化會(huì)影響乳酸菌的保健價(jià)值。
孕婦牛奶酸奶換著喝最補(bǔ)鈣
有些人認(rèn)為,孕婦不能喝酸奶,只能喝牛奶。王丁棉表示,只要不是妊娠反應(yīng)過(guò)大的孕婦,兩者交替著喝補(bǔ)鈣效果更好。
牛奶本身含鈣豐富,且容易被機(jī)體吸收。而酸奶是鮮奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵制成的,在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上不僅和鮮牛奶一樣,還有抑制腐敗菌繁殖、減少它在腸道中產(chǎn)生毒素的作用。在妊娠中后期,孕婦每日需要的鈣攝入量又有所提高,所以建議在選擇奶制品時(shí),最好牛奶和酸奶交替喝。