麻辣雞翅是一種川菜風(fēng)味的肉禽加工食品，具有麻辣可口、生津開胃、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點(diǎn)。麻辣雞翅含豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，且含有一定量的水分，屬于高危食品，容易遭受微生物污染而腐敗變質(zhì)，從而影響食品安全和消費(fèi)者健康。

       專業(yè)開發(fā)肉禽食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，在麻辣雞翅生產(chǎn)過程中，雙核臭氧殺菌技術(shù)具有十分重要的作用。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效殺滅生產(chǎn)過程中的微生物、保障麻辣雞翅的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

       雞翅即雞翼，俗稱雞翅膀，是整個(gè)雞身最為鮮嫩可口的部位之一，常見于多種菜肴或小吃中。肉少，皮富含膠質(zhì)。雞翅可分為翅尖、翅中、翅根3部分，又可分為雞膀、膀尖兩種。雞中翅相對翅尖和翅根來說，其膠原蛋白含量豐富，可保持皮膚光澤、增強(qiáng)皮膚彈性。

       雞翅具有良好的營養(yǎng)和食療價(jià)值：1.富含脂肪，可維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟，為人體提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感。2.富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能維持都有重要作用。3.富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡、消除水腫的作用。4.提高免疫力、調(diào)低血壓、緩沖貧血，有利于生長發(fā)育。5.補(bǔ)血益氣，適宜膚色沒有光華、失去紅潤和手腳冰冷的人群。6.壯陽壯腰，促進(jìn)性功能、生精助育。強(qiáng)精益氣，提高精液質(zhì)量，增強(qiáng)精子活力。7.養(yǎng)胃：暖胃，治療胃寒癥。8.雞翅含有豐富的可強(qiáng)健血管及皮膚的彈性蛋白等，對保持血管、皮膚及內(nèi)臟健康都有良好的作用。8.翅膀內(nèi)的維生素A含量遠(yuǎn)超過青椒，對視力保護(hù)、人體生長、上皮組織及骨骼發(fā)育、精子的生成和胎兒的生長發(fā)育都有益。9.雞翅有溫中益氣、補(bǔ)精添髓、強(qiáng)腰健胃等功效。

       食用雞翅的適宜人群有多種，包括：1.頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花等人群。2.皮膚黏膜及指甲等顏色蒼白，體力活動(dòng)后感覺氣促、骨質(zhì)疏松、心悸癥狀的人群。3.身體消瘦、免疫力低、記憶力下降、貧血、水腫等癥狀的人群。4.生長發(fā)育停滯的兒童。

       雞翅的烹飪方法很多，如可樂雞翅。在美國雞翅很便宜，將雞翅斬成翅尖、翅中和翅根三節(jié)，用油翻炒，放入可樂和醬油，以大火燒開、小火煮20分鐘，再用大火收汁，即可制得可樂雞翅。在制作可樂雞翅時(shí)，盡量買小一點(diǎn)的雞翅，因?yàn)橛行┐箅u翅上有很多黃色的油，會(huì)影響味道，僅用翅中制作的可樂雞翅的味道更好。

       在定型包裝的雞翅加工品之中，麻辣雞翅是消費(fèi)量甚高的一種。加工麻辣雞翅的原輔料包括生鮮雞翅、辣椒、花椒、白糖、食用油、食鹽、味精、生姜、八角、桂皮、料酒、醬油等。

       加工小包裝麻辣雞翅的簡要工藝流程為：1.將生鮮雞翅洗凈。將八角、桂皮、洗凈，生姜切片，辣椒切細(xì)，備用。2.將雞翅放入沸水中煮約5分鐘，撈出瀝干，去除血水。3.在鍋中放入食用油、八角與桂皮，用小火將其炒出香味。4.放入雞翅，翻炒幾次后，加入少許料酒，炒勻。5.再放入辣椒、花椒、生姜、白糖、醬油，炒勻，至雞翅變成棕黃色。6.加入適量的開水，水要淹過雞翅，放入適量的食鹽與味精。用大火燒開后，用勺子舀去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火煮，煮到雞翅入味、湯汁干掉為止，但不能將雞翅煮得太爛。7.將麻辣雞翅趁熱裝入復(fù)合塑料袋中，采用真空包裝方法，及時(shí)封口。8.將封口后的麻辣雞翅放入90-100攝氏度的熱水中，殺菌15-20分鐘，撈出后，放入冷水池中及時(shí)冷卻。9.麻辣雞翅經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。

      麻辣雞翅等雞翅加工食品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生長繁殖的良好的培養(yǎng)基，容易遭受微生物污染而腐敗變質(zhì)。

      據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師分析，因微生物超標(biāo)而導(dǎo)致麻辣雞翅腐敗變質(zhì)的原因主要有：1.原料雞翅含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易腐敗變質(zhì)，屬于高危食品。2.原料雞翅的微生物含量偏高，給食品安全質(zhì)量控制帶來不利因素。3.麻辣雞翅加工和包裝車間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的麻辣雞翅造成污染。4.原料在運(yùn)輸和貯藏中，受到微生物的嚴(yán)重污染。5.麻辣雞翅加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

       據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師介紹，在麻辣雞翅加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高麻辣雞翅的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長麻辣雞翅的保質(zhì)期。

      臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全；同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

       臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；麻辣雞翅等食品生產(chǎn)車間的空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。

      具體來說，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用有以下幾方面——

      1.食品生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、設(shè)備、器具等物體表面的細(xì)菌指標(biāo)合格，而且可顯著減少肉禽內(nèi)屠宰車間的異味。

       2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會(huì)通過生產(chǎn)人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個(gè)部位，故利用臭氧對工作服進(jìn)行消毒是高效、簡單的方法。

       3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細(xì)菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水的安全性有特別意義。

       4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對麻辣雞翅車間的生產(chǎn)設(shè)備（如配料缸、蒸煮機(jī)、包裝機(jī)）、工器具（如儲料桶）、地面、操作臺等進(jìn)行殺菌消毒。

      為了向麻辣雞翅等容易腐敗變質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)提供高效安全的殺菌設(shè)備，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司根據(jù)雙核臭氧殺菌原理，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在麻辣雞翅生產(chǎn)中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。

       該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，上海康久消毒技術(shù)公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。

       麻辣雞翅具有口味獨(dú)特、食用方便、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，適合現(xiàn)代人的食品消費(fèi)需求，具有廣闊的發(fā)展市場。發(fā)展麻辣雞翅加工業(yè)，既可為廣大消費(fèi)者提供味美可口、營養(yǎng)豐富的食品，也可提高雞翅的附加值、增加肉雞養(yǎng)殖戶的收入。

       采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效減少麻辣雞翅生產(chǎn)過程中的微生物污染、提高麻辣雞翅的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而促進(jìn)麻辣雞翅加工業(yè)的健康發(fā)展。采用雙核臭氧殺菌設(shè)備，配套使用食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)等設(shè)備，不用冷藏設(shè)施，在常溫條件下，可將麻辣雞翅的保質(zhì)期延長到六個(gè)月。