賽百味突然之間成了新聞焦點(diǎn)，說(shuō)是他們出售的食物中含有偶氮甲酰胺。這種物質(zhì)也被用于生產(chǎn)瑜伽墊和鞋底原料，在澳大利亞和歐盟等國(guó)被禁止用于食品。新聞?dòng)址Q(chēng)該物質(zhì)可能導(dǎo)致呼吸、過(guò)敏與哮喘等方面的問(wèn)題。在新聞媒體中，“賽百味承認(rèn)食物中有鞋底成分”為導(dǎo)語(yǔ)，毫不奇怪會(huì)引起巨大關(guān)注。

        然而這實(shí)在是一個(gè)沒(méi)事找事的新聞。偶氮甲酰胺是一種食品添加劑，用于面粉的漂白和氧化。如果說(shuō)漂白還不是那么重要的話(huà)，氧化對(duì)于改善面粉的性能至關(guān)重要。面粉形成面團(tuán)，需要其中的面筋蛋白互相交聯(lián)，充分形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。對(duì)面粉進(jìn)行氧化處理，可以大大促進(jìn)這種交聯(lián)的發(fā)生，從而改善面包的口感。之前食品工業(yè)中大量采用溴酸鉀，后來(lái)發(fā)現(xiàn)其安全風(fēng)險(xiǎn)較高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且沒(méi)有發(fā)現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)。也就是說(shuō)，偶氮甲酰胺是以“長(zhǎng)江后浪”的姿態(tài)取代了前輩而進(jìn)入食品中的。

       國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）評(píng)估過(guò)偶氮甲酰胺的安全性，結(jié)論是添加量在每公斤不超過(guò)45毫克的范圍內(nèi)，帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)可以忽略。美國(guó)、加拿大和中國(guó)等國(guó)采用了這一結(jié)論。所以，美國(guó)的賽百味中含有這種物質(zhì)，完全合法。而且，除了賽百味，其他公司的面包產(chǎn)品中也會(huì)有它的存在。這種物質(zhì)對(duì)消費(fèi)者沒(méi)有什么危害，但在生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)導(dǎo)致工人出現(xiàn)呼吸、過(guò)敏與哮喘等方面的問(wèn)題。所以，澳大利亞和歐盟等國(guó)則沒(méi)有采用JECFA的結(jié)論，而是禁止了它作為食品添加劑使用。

       跟大多數(shù)的食品添加劑一樣，偶氮甲酰胺也廣泛用于生產(chǎn)工業(yè)產(chǎn)品。使用了偶氮甲酰胺的塑料可以用來(lái)生產(chǎn)鞋底，就被媒體闡釋為“面包中含有鞋底原料”，實(shí)在是缺乏基本邏輯。遵循同樣的邏輯，任何一種食品都可以被闡釋為含有工業(yè)產(chǎn)品原料甚至垃圾廢料成分。比如淀粉可以用于生產(chǎn)可降解塑料，可以宣稱(chēng)“面包中含有塑料飯盒成分”；許多食品乳化劑也用于油墨生產(chǎn)，可以宣稱(chēng)“冰激凌中含有油墨成分”。

       公眾更關(guān)心為什么有的國(guó)家禁用，有的國(guó)家卻又允許使用。這在食品行業(yè)中很平常。對(duì)于一種物質(zhì)的安全評(píng)估，實(shí)驗(yàn)證據(jù)是全世界通用的，但對(duì)一種物質(zhì)帶來(lái)的好處和風(fēng)險(xiǎn)的權(quán)衡，則取決于主觀(guān)的判斷。比如JECFA認(rèn)為實(shí)驗(yàn)證據(jù)已經(jīng)足夠充分說(shuō)明限量范圍內(nèi)的偶氮甲酰胺很安全，而美國(guó)認(rèn)為它帶來(lái)的好處又很重要，所以就采用JECFA的結(jié)論。而歐盟并沒(méi)有否認(rèn)JECFA采用的數(shù)據(jù)和評(píng)估結(jié)果，但他們不認(rèn)為這種添加劑帶來(lái)的好處有多重要，而生產(chǎn)過(guò)程中導(dǎo)致工人出現(xiàn)癥狀的事情也值得關(guān)注，所以禁用也完全可以理解。許多別的食品添加劑，比如同是面粉改良劑的過(guò)氧化苯甲酰，還有食用色素等，也是同樣的情況。

       新聞報(bào)道稱(chēng)賽百味自己也承諾將從自己的食品中移除這種添加劑，有許多人認(rèn)為這說(shuō)明賽百味承認(rèn)了它有害。實(shí)際上，企業(yè)主動(dòng)選擇停用一種原料，跟是否自認(rèn)為它有害并沒(méi)有什么關(guān)系——因?yàn)槭欠裼泻?，該由監(jiān)管部門(mén)來(lái)判斷。但企業(yè)的經(jīng)營(yíng)核心是滿(mǎn)足消費(fèi)者需求——至于消費(fèi)者的需求是否科學(xué)和理性，并不在考慮范圍之中。

       禁用偶氮甲酰胺當(dāng)然不是什么大不了的事情。但我們需要知道，面包行業(yè)總是需要面粉改良劑的。停用了它，自然得有其他的替代品上位，就像它的上位是溴酸鉀等前輩退出的結(jié)果一樣。