“廚房革命”
人民群眾生活水平的提高和食品工業(yè)的發(fā)展，以及生活節(jié)奏、生活方式的變化，引發(fā)了廚房革命。
一直以來(lái)，主食就是饅頭、米飯、面條等，還有肉食和蔬菜，這些食品的變化應(yīng)該說(shuō)萬(wàn)變不離其宗，不會(huì)有太大的變化。所以要適應(yīng)消費(fèi)者這種生活節(jié)奏、生活方式的變化，調(diào)味品就成了亮點(diǎn)。
比如在家做油爆蝦的話，有專門的油爆蝦調(diào)料，比自己配的還好；做青菜，把青菜煮熟，把蠔油倒進(jìn)去一拌就行了，甚至比炒的還要好吃；再比如雞汁這個(gè)產(chǎn)品，炒青菜的時(shí)候，光有油、鹽，不好吃，把雞汁調(diào)料放進(jìn)去，就等于起到了葷素搭配的作用了。
還有一個(gè)中式的涼拌調(diào)料，過(guò)去是用西餐調(diào)料，現(xiàn)在中國(guó)有幾個(gè)廠家開發(fā)了中國(guó)西餐調(diào)料，就是把醬油、食醋或者香油尤其要配一些高檔的安琪酵母，用來(lái)拌蔬菜也行，拌其他混合的菜也行。最近欣和、李錦記就在開發(fā)這類產(chǎn)品，非常好。
這是一個(gè)發(fā)展的方向。另外，有一部分做食品配料的企業(yè)起來(lái)了，比如說(shuō)酵母抽取物，它用在很多調(diào)料里面，去腥又去膻，是很好的調(diào)味料。一些做休閑食品、海鮮或者膨化小食品的企業(yè)，需求量比較大。這就是調(diào)味品的功勞。
調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力是比較大的，所以，企業(yè)一方面要適應(yīng)市場(chǎng)需求，不斷變化花樣，來(lái)滿足需求；另一方面，要提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次，那種低水平、低檔次、老太太都會(huì)腌咸菜的時(shí)期已經(jīng)過(guò)去了。
兩大特點(diǎn)
調(diào)味品有一個(gè)很大的特點(diǎn)：消費(fèi)慣性。
一個(gè)地區(qū)的消費(fèi)者或者一個(gè)省的消費(fèi)者，在吃慣了某種口味的情況下，比較難改變。有的企業(yè)在生產(chǎn)之前，沒(méi)有考慮到這些，單純地以為靠自己的產(chǎn)品就能夠占領(lǐng)這部分消費(fèi)者，比如把日本的工藝拿過(guò)來(lái)，花錢多、設(shè)備投入大，最后是高端大氣上檔次了，但是消費(fèi)者根本不適應(yīng)這種口味。
尤其在醬油、食醋這些傳統(tǒng)領(lǐng)域往往不容易成功。比如聯(lián)合利華過(guò)去做醬油，還有本土一些原來(lái)做食品的企業(yè)，覺(jué)得調(diào)味品發(fā)展得不錯(cuò)，他轉(zhuǎn)到調(diào)味品行業(yè)里面，結(jié)果都不太好。
除了消費(fèi)慣性影響以外，調(diào)味品還有一個(gè)特點(diǎn)：總體上來(lái)講價(jià)格是上升的。
過(guò)去的調(diào)味品，上不了檔次、產(chǎn)品質(zhì)量很低、價(jià)格也很低。這幾年這個(gè)情況在改變，消費(fèi)者逐漸開始要求產(chǎn)品有營(yíng)養(yǎng)，有機(jī)，要吃高檔的醬油、雞精等產(chǎn)品。所以在質(zhì)量要求、口味要求比較高的情況下，調(diào)味品的整體消費(fèi)水平就提高了。
就像白酒，原來(lái)茅臺(tái)、五糧液賣2000、1500，現(xiàn)在賣到幾百，我認(rèn)為是價(jià)值的回歸。而調(diào)味品相反是原來(lái)的價(jià)值沒(méi)有達(dá)到它的水平，現(xiàn)在是一個(gè)提高的過(guò)程，這一塊是不可估量的。
醬油原來(lái)賣五塊是貴的，現(xiàn)在十幾塊、二十塊的也不是最貴的了；食醋過(guò)去只要酸就行了，現(xiàn)在有什么海鮮醋、餃子醋，越來(lái)越細(xì)分，整個(gè)產(chǎn)品就向高檔營(yíng)養(yǎng)發(fā)展。
而這正是我們一些企業(yè)能夠站得住腳的原因。所以前幾年在央視做廣告的不是藥品就是酒，要么是化妝品，現(xiàn)在海天、恒順、太太樂(lè)的產(chǎn)品都上了央視，這就說(shuō)明這些企業(yè)處在一個(gè)快速發(fā)展的階段。
餐飲遇冷以后
2012年底到今年一年過(guò)去了，餐飲業(yè)市場(chǎng)發(fā)生了比較大的變化，高端餐飲下降。調(diào)味品企業(yè)尤其是龍頭產(chǎn)品或者名牌產(chǎn)品，高檔餐飲的下降帶動(dòng)了它的下降。個(gè)別企業(yè)下降了15%~20%，最嚴(yán)重的有20%~30%。
2013年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)還沒(méi)出來(lái)，但我相信從全國(guó)來(lái)講調(diào)味品整體是不會(huì)下降的，因?yàn)橐徊糠窒M(fèi)下降了，一定會(huì)轉(zhuǎn)到其他市場(chǎng)，比如大眾餐飲、家庭餐飲或者其他食品工業(yè)，尤其是食品工業(yè)的配料。
這種情況下給企業(yè)提出了新的要求。原來(lái)掙快錢、掙大錢的畸形消費(fèi)忽略了一般的消費(fèi)和大眾消費(fèi)。高檔餐飲下降以后，你必然要調(diào)整產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，通過(guò)不同的營(yíng)銷方式改變。
現(xiàn)在電子商務(wù)可以說(shuō)很火，如何做好這一塊？比如寫字樓餐、工作餐，還有人提出的老年餐?，F(xiàn)在家里老人退休了，孩子沒(méi)時(shí)間照顧，老人自己做飯很不方便，如果能挖掘好這種需求，讓老年人一頓飯花費(fèi)幾十塊錢并不難，關(guān)鍵是用哪種形式來(lái)滿足這種需要。通過(guò)發(fā)掘新需求，開拓新市場(chǎng)。
未來(lái)的100家企業(yè)
我們現(xiàn)在重點(diǎn)培養(yǎng)100家中國(guó)調(diào)味品銷售骨干企業(yè)。
這100家里面有20家左右是全國(guó)性的品牌，有做雞精的像太太樂(lè)、聯(lián)合利華、豪吉、佳龍等；有做醬油的像海天、美味鮮、加加、欣和、巧媳婦、李錦記等六七家；食醋像恒順、水塔、紫林、保寧這幾家。還有30%~40%區(qū)域性的品牌，就是以一個(gè)省或者幾個(gè)省為主的品牌，其他的就是地方性的有特色的品牌。
大體上這100家企業(yè)基本上涵蓋了中國(guó)調(diào)味品發(fā)展的格局。最后的格局應(yīng)該是全國(guó)性的品牌增多，區(qū)域性的品牌減少，地方性的品牌能夠保留。因?yàn)楝F(xiàn)在最容易分化的就是中間這些區(qū)域性品牌。
標(biāo)準(zhǔn)化管理的重要性
一個(gè)產(chǎn)品出來(lái)以后，如果沒(méi)有引導(dǎo)，大家就會(huì)互相殺價(jià)，你賣的價(jià)格低我賣的比你還低，最后這個(gè)產(chǎn)品越做質(zhì)量越低，結(jié)果就是行業(yè)的倒退或者“慢行自殺”。
所以，標(biāo)準(zhǔn)化管理很重要。調(diào)味品協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)是大企業(yè)參與討論制定的，即使不是最高的，但也代表了一定的基礎(chǔ)和方向，大家向著這個(gè)方向努力，在這個(gè)基礎(chǔ)上產(chǎn)品會(huì)越做越好。就像今年，在調(diào)味品行業(yè)雖然市場(chǎng)形勢(shì)發(fā)生了一些變化，但是絕對(duì)不能打價(jià)格戰(zhàn)，而是要提升它的附加值，這樣才能促進(jìn)市場(chǎng)的良性循環(huán)。
