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網(wǎng)傳粥店使用增稠劑 行業(yè)發(fā)展受影響

   日期:2013-12-17     來源:中國食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)    瀏覽:2436    評(píng)論:0    
核心提示: 近日,這樣一條微博在網(wǎng)上熱傳,“很多粥店和快餐店的粥很黏稠,并非熬出來的效果,而是使用了‘增稠劑’。”瘋狂轉(zhuǎn)發(fā)之余,不少市民心有余悸:
 近日,這樣一條微博在網(wǎng)上熱傳,“很多粥店和快餐店的粥很黏稠,并非熬出來的效果,而是使用了‘增稠劑’。”瘋狂轉(zhuǎn)發(fā)之余,不少市民心有余悸:以后早飯可怎么辦,外面買的粥還能吃嗎?增稠劑是什么?增稠劑安全嗎?熬粥有必要使用增稠劑嗎?

    粥店使用增稠劑?

    “正常熬粥的話,不但要一次性把水加得適量,米的比例也得準(zhǔn)確,然后再調(diào)合適的火候,慢慢熬65到95分鐘的時(shí)間,它自然粘稠度都出來了。”開發(fā)區(qū)恂園里附近一家粥店老板告訴記者,之所以粥鋪里賣的粥普遍比家里熬的要黏稠一些,主要是因?yàn)殚L時(shí)間熬煮,如果需要增稠一般在粥里加一些食用堿,并不會(huì)特意添加增稠劑。

    據(jù)中國食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)了解,“增稠劑”是一類食品添加劑,主要用于改善和增加食物的黏稠度,并能使食品有較好的口感。很多“增稠劑”都是來自于天然食物,很多是玉米淀粉經(jīng)過微生物發(fā)酵得來,從某種程度上講也是“純天然”的。還有很多“增稠劑”,配料主要是淀粉或變性淀粉。

    專家表示,“并不是所有的添加劑對(duì)人體都是有害的,像這樣的食品‘增稠劑’對(duì)人體來講是沒有危害的。”

    增稠劑如何使用有標(biāo)準(zhǔn)

    雖然說增稠劑大多是純天然的,但其使用是否真的安全,使用量是否有限制?對(duì)此,記者走訪了洛陽市食品藥品監(jiān)督局,一位工作人員告訴記者,增稠劑的使用標(biāo)準(zhǔn)可參照2011年公布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

    在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中,記者注意到,增稠劑要“按生產(chǎn)要求適量使用”,也就是說,增稠劑是允許使用的,但使用時(shí)“不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”。

    “這就需要看飯店的粥里添加增稠劑的目的是什么了,如果僅僅是為了少放點(diǎn)米,還能看起來稠,這就違背原則。”河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院的李教授告訴記者,但從食品角度講,如果粥或湯里不使用增稠劑,放置一會(huì)兒就會(huì)分層,從而口感變差,對(duì)于這種出于提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性而使用食品添加劑,是被允許的。李教授還說,小火多熬一會(huì)兒,粥就能很黏稠,畢竟大米也含淀粉,淀粉本身就能增稠。但如果飯店人多,后廚沒有時(shí)間和耐心慢熬,不排除為了省事會(huì)用增稠劑來“拔苗助長”,不過這樣的可能性比較小。

    三大因素影響食品增稠劑行業(yè)發(fā)展

    近兩年以來,增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛,相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品,如:果凍、懸浮飲料、果汁、發(fā)酵乳、液態(tài)奶、軟糖、冰淇淋、肉制品、米面制品、仿生食品等等。增稠劑溶液的黏度對(duì)其使用效果有很大的影響,而影響增稠劑黏度的因素是多方面的,除其結(jié)構(gòu)、相對(duì)分子質(zhì)量外,還取決于系統(tǒng)的溫度、pH值、金屬離子濃度、切變力等。隨著增稠劑濃度的提高,增稠劑分子體積增大,相互作用的概率增加,吸附水分子增多,因此黏度增大。溶液的pH值對(duì)增稠劑的黏度和穩(wěn)定性有重要影響,選用和使用增稠劑時(shí)必須引起注意。增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化而變化。此外隨溫度的升高,分子運(yùn)動(dòng)速度加快,一般溶液的黏度降低。增稠劑粒子的分散和溶解也影響其應(yīng)用特性,親水性膠體分子的化學(xué)構(gòu)造直接影響其溶解性。

    我國食品增稠劑生產(chǎn)加工得到飛速發(fā)展:微生物多糖隨著黃原膠產(chǎn)量的猛增外,相繼突破了國外技術(shù)封鎖壁壘,結(jié)冷膠的研發(fā)生產(chǎn),使得目前國產(chǎn)結(jié)冷膠產(chǎn)量大大提高,并以其優(yōu)良的性價(jià)比,獲得國內(nèi)及亞洲廣大食品企業(yè)青睞,應(yīng)用領(lǐng)域日益拓寬。近幾年,可得然膠、普魯蘭多糖又連續(xù)問世,產(chǎn)能由小變大,產(chǎn)品品種日益增多。我國作為食品添加劑的生產(chǎn)大國,高新技術(shù)產(chǎn)品的不斷推出,已被國際食品配料巨頭瞄準(zhǔn)。近兩三年,國內(nèi)許多產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家已被國外公司收購重組,黃原膠、結(jié)冷膠、果膠等產(chǎn)品發(fā)展前景堪憂。

    當(dāng)前,行業(yè)面臨的問題主要有三方面:一是國家在對(duì)食品安全加強(qiáng)監(jiān)管的過程中,還存在法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不完善、執(zhí)法不夠科學(xué)的問題,限制了企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新,也給企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營帶來一些不利影響;二是各種成本上升,壓縮了企業(yè)的利潤空間,企業(yè)盈利能力有所下降;三是部分產(chǎn)品盲目擴(kuò)大產(chǎn)能,市場競爭更加激烈,低價(jià)格的惡性競爭擾亂了市場秩序,影響行業(yè)的健康發(fā)展。

    總結(jié):

    增稠劑由于品種多、產(chǎn)地不同、黏度系數(shù)不等、生產(chǎn)工藝不一樣,在具體應(yīng)用結(jié)果上也會(huì)產(chǎn)生明顯差異。為不同用戶提供有針對(duì)性型號(hào)產(chǎn)品及工藝條件需求的產(chǎn)品,增稠劑生產(chǎn)廠商與食品制造商之間的技術(shù)性合作是當(dāng)前食品工業(yè)中專業(yè)分工的必然發(fā)展趨勢。增稠劑另一個(gè)發(fā)展趨勢是除了充當(dāng)體系的穩(wěn)定、增稠等品質(zhì)改良功能之外,也向功能性食品的成分之一發(fā)展,對(duì)多糖化合物所具有的功能更加重視。

 
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