原奶是由乳腺特殊細(xì)胞合成并分泌到乳腺腺泡內(nèi)，整個過程無菌。此后，細(xì)菌將主要通過三個途徑污染原奶：乳房內(nèi)部、乳房外部、擠奶設(shè)備和大罐。奶牛的健康與衛(wèi)生、其憩息環(huán)境和擠奶操作程序、擠奶設(shè)備和大罐的清洗消毒程序均是影響原奶細(xì)菌污染程度的關(guān)鍵因素，同樣重要的還有原奶貯存溫度和時間，這兩個因素如控制不當(dāng)，會使細(xì)菌成倍生長。以上這些因素將會對SPC和原奶細(xì)菌種類產(chǎn)生影響。

　　一、 源自乳房內(nèi)部細(xì)菌的污染

　　原奶從健康奶牛擠出時通常細(xì)菌含量極低，一般少于1000CFU/ml。就健康奶牛來說，雖乳房內(nèi)污染不會影響大罐原奶細(xì)菌計(jì)數(shù)，亦不會對冷卻期間細(xì)菌增長有潛在影響，但其乳頭乳池、乳頭管和乳頭末端仍可不同程度地滋生各種細(xì)菌。奶牛本身攜帶菌一般不會影響LPC、PIC或大腸桿菌數(shù)。健康乳房對大罐原奶SPC的影響微乎其微，而乳房炎患?？赡軙懦龃罅考?xì)菌進(jìn)入原奶，影響程度取決于乳房炎致病菌種類、感染階段和全群感染率。乳房炎患牛原奶細(xì)菌總數(shù)可能超過1千萬個/ml。如患牛原奶量占大罐原奶量1%，那么，即使無其他污染，大罐原奶細(xì)菌總數(shù)也會達(dá)到10萬個/ml。

　　雖其他乳房炎致病菌也會對大罐原奶細(xì)菌總數(shù)產(chǎn)生影響，但最常見的影響大罐原奶細(xì)菌總數(shù)的是鏈球菌類。盡管金黃色葡萄球菌有時在大罐原奶可高達(dá)6萬個/ML，但通常并不視其為致大罐原奶細(xì)菌數(shù)偏高的常見原因。如大罐原奶里查出乳房炎致病菌，也不一定就表明這些細(xì)菌來源于感染乳房炎患牛。其他一些因素也可能會致環(huán)境型乳房炎致病菌或類似細(xì)菌污染原奶，如牛體過臟、擠奶設(shè)備清洗不徹底或原奶冷卻不當(dāng)。有時，會用體細(xì)胞數(shù)來判斷大罐原奶細(xì)菌總數(shù)偏高是否由乳房炎致病菌所致，尤其是針對鏈球菌類致病菌，但金黃色葡萄球菌相對而言進(jìn)入原奶數(shù)量并不多。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，大罐原奶細(xì)菌總數(shù)增高與SCC和環(huán)境型乳房炎致病菌之間相關(guān)性較差。這些致病菌原本就存在奶牛周邊環(huán)境，可經(jīng)由其他途徑污染大罐原奶。一般而言，擠奶設(shè)備骯臟或原奶冷卻不當(dāng)，并不會使金黃色葡萄球菌和無乳鏈球菌顯著增長，這也更有力地證明這些細(xì)菌是來自感染該菌的乳房炎患牛?？傊袝r大腸桿菌乳房炎會使大罐原奶大腸桿菌數(shù)有所增加外，乳房炎致病菌一般情況下并不會影響LPC和PIC。

　　二、 源自乳房外部細(xì)菌污染

　　乳房和乳頭外部細(xì)菌來自奶牛皮膚本身攜帶菌和其憩息環(huán)境及擠奶操作過程。通常奶牛本身攜帶菌對大罐原奶細(xì)菌總數(shù)直接影響甚微，而且其中大多數(shù)都無法在原奶中與其他細(xì)菌競爭而繁殖生長，影響大罐原奶細(xì)菌總數(shù)的細(xì)菌主要來自污粘了糞便、泥巴、飼料或墊料的乳頭。

　　當(dāng)奶牛憩息骯臟臥床或行走于泥污，其乳房和乳頭不可避免地被弄臟。使用過的牛床墊料中會滋生著大量細(xì)菌，其數(shù)量通常高達(dá)1億到100億個/克以上。牛床墊料污染到乳房和乳頭的細(xì)菌包括葡萄球菌、鏈球菌、芽孢菌、大腸桿菌和其他的革蘭氏陰性菌。在乳頭表面?？砂l(fā)見嗜冷菌和嗜熱菌，說明來自乳房外部的細(xì)菌污染，會影響LPC、PIC和大腸桿菌數(shù)。

　　骯臟奶牛對原奶細(xì)菌總數(shù)的影響程度取決于其骯臟程度和擠奶前清洗步驟。例如，乳頭上有1克含有1億細(xì)菌的臟污，落入這頭奶牛所擠出的13400克原奶，不考慮其他因素影響，那么該奶牛所產(chǎn)原奶細(xì)菌總數(shù)將會超過7千個/ml。從骯臟奶牛擠出的原奶可使大罐原奶細(xì)菌總數(shù)超過1萬個/ml。曾做過幾項(xiàng)相關(guān)研究，來探討擠奶前乳房清潔技術(shù)和大罐原奶細(xì)菌總數(shù)之間關(guān)系。通常，對乳頭用消毒液徹底清潔后，再用干凈毛巾徹底擦干，就可有效減少由于乳頭臟污而致的原奶細(xì)菌數(shù)量增高。在這些研究中，對照組沒有進(jìn)行清潔處理，但與糞便、泥污和牛床墊料緊密相關(guān)的大腸桿菌數(shù)卻極低，提示原奶大腸桿菌數(shù)偏高還可能有其他成因。

　　三、 源自擠奶設(shè)備清洗及消毒程序的影響

　　擠奶系統(tǒng)清潔程度對大罐原奶細(xì)菌總數(shù)的影響最重要，擠奶設(shè)備內(nèi)殘留原奶可促進(jìn)各種細(xì)菌生長。乳頭管、乳頭末端和乳頭皮膚本身攜帶菌在擠奶設(shè)備內(nèi)殘留原奶，或在原奶冷卻過程中并不顯著增長。盡管可能有例外，一些傳染性乳房炎致病菌也是如此。不過，某些環(huán)境型乳房炎致病菌則會在擠奶設(shè)備管道內(nèi)大量生長?？傊h(huán)境型細(xì)菌更容易在骯臟擠奶設(shè)備內(nèi)生長。牧場用水也可能是細(xì)菌污染源之一，尤其嗜冷菌會在骯臟擠奶設(shè)備內(nèi)和原奶中滋生。

　　清洗和消毒程序藉清除擠奶設(shè)備內(nèi)殘留牛奶來影響其中細(xì)菌的生長速度和種類，這些殘留牛奶不僅可促進(jìn)細(xì)菌生長，還能提供某種特定細(xì)菌的生長環(huán)境。某些抵抗力較強(qiáng)的細(xì)菌或嗜熱菌即使擠奶設(shè)備用熱水充分清洗后仍會有少量存活。如擠奶設(shè)備內(nèi)有原奶殘留，這些細(xì)菌就會緩慢持續(xù)生長。老化開裂的橡膠件也會促進(jìn)滋生大量嗜熱菌。雖LPC可檢測出這些細(xì)菌數(shù)量的增長，但需要幾天或幾周時間后，其數(shù)量才可增長到影響大罐原奶細(xì)菌總數(shù)的水平。

　　清洗不充分，如水溫較低或不使用消毒劑，會使抵抗力較弱的細(xì)菌，尤其是革蘭氏陰性桿菌和乳酸鏈球菌迅速繁衍，這將導(dǎo)致PIC偏高，有時也會使LPC值升高。使用含氯或含碘消毒劑可有效減少導(dǎo)致PIC偏高的嗜冷菌數(shù)量。細(xì)菌總數(shù)偏高原奶中，嗜冷菌最為常見，通常緣于清洗或消毒程序不當(dāng)，或大罐清洗不徹底。

　　四、 源自原奶儲存溫度和時間的影響

　　冷卻，可防止非嗜冷菌生長，但不能防止由骯臟奶牛、不潔設(shè)備和骯臟環(huán)境進(jìn)入原奶的嗜冷菌生長。盡一切努力減少嗜冷菌污染源，就可防止牧場或加工廠大罐原奶嗜冷菌在冷卻過程中繁衍過多。嗜冷菌并不耐熱，經(jīng)巴氏消毒就可殺滅。原奶貯存越久，嗜冷菌大量繁衍增長的可能性就越大。原奶貯存在7.5℃，嗜冷菌增長速度比在4.4℃快。在理想貯存條件初始，大罐原奶嗜冷菌數(shù)量僅占大罐原奶細(xì)菌總數(shù)不足10%，但如果在4.4℃2~3天后，嗜冷菌就會成為大罐原奶優(yōu)勢細(xì)菌，這自然會顯著影響PIC。采用更低冷卻溫度會延緩這種現(xiàn)象發(fā)生，但效果并不明顯。

　　在7.2 ℃以上冷卻，除嗜冷菌，其他類型細(xì)菌也會快速繁衍生長，并成為大罐原奶優(yōu)勢細(xì)菌。盡管冷卻不當(dāng)時有發(fā)生，但當(dāng)原奶裝入密封罐運(yùn)輸時這類不當(dāng)并不多見。大罐原奶鏈球菌類過多常與冷卻不當(dāng)有關(guān)，其在顯微鏡下呈現(xiàn)為成對或鏈狀球狀菌。這些細(xì)菌可能會使原奶變酸，某些種類細(xì)菌還會使原奶散發(fā)出明顯易被聞出的啤酒味。冷卻不當(dāng)不僅會使嗜冷菌繁衍，也會使非嗜冷菌生長，這些非嗜冷菌通常會在冷卻時停止生長，其生長速率取決于其在原奶中的初始數(shù)量。

　　五、 小結(jié)

　　原奶細(xì)菌污染是由各種各樣細(xì)菌藉各種各樣途徑所致，正因如此，其成因難以簡捷斷定。細(xì)菌總數(shù)偏高是各種因素共同作用的結(jié)果。除SPC，還有其他檢測方法可用來評估原奶質(zhì)量，如LPC、PIC和大腸肝菌計(jì)數(shù)法，這些方法通常用來檢測那些非奶牛本身攜帶菌。當(dāng)然，雖本文未介紹，但有時還需應(yīng)用更深入的手段檢來檢測原奶細(xì)菌。表2簡括了藉以上細(xì)菌檢測方法發(fā)現(xiàn)原奶細(xì)菌總數(shù)偏高的可能原因。