關(guān)鍵詞：海藻糖；安全；功能；應(yīng)用；生產(chǎn)制備

    海藻糖，又稱(chēng)漏蘆糖、蕈糖。1832年英國(guó)科學(xué)家Wiggers從黑麥的麥角菌中首次分離提取出海藻糖結(jié)晶化合物；1858年由Mitschedich從蘑菇當(dāng)中分離出來(lái)，最初被命名為Mycose，蘑菇糖^[1]；同年，Berthelot又從一種海藻(Trehalamanna)中分離到該物質(zhì)，于是重命名為海藻糖(Trehalose)^[1]，此后研究發(fā)現(xiàn)海藻糖在芽孢、子實(shí)體、酵母、真菌等低等生物乃至整個(gè)生物學(xué)世界里廣泛存在^[2-4]。

    1海藻糖的理化性質(zhì)

    1930年Bredereck首先利用核磁共振技術(shù)闡明了海藻糖(trehalose)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，它是由兩個(gè)吡喃型葡萄糖單體以1,1糖苷鍵連結(jié)而成的雙糖，化學(xué)名稱(chēng)為a-D-吡喃葡糖基-a-D-吡喃葡糖苷(a-D-glucopyranosyl-a-D-glucopyranoside)，分子式為C12H22O11，分子結(jié)構(gòu)對(duì)稱(chēng)^[5-6]，相對(duì)分子質(zhì)量為378.33，經(jīng)常以二水化合物存在。理論上，海藻糖存在3種不同的正位異構(gòu)體，即a，a-型、a，β-型和β，β-型，其中只有a，a-海藻糖在自然界中以游離狀態(tài)存在，即為通常所說(shuō)的海藻糖，a，β-型和β，β-型在自然界中很少見(jiàn)，僅在蜂蜜和王漿中發(fā)現(xiàn)了少量的a，β-型海藻糖(新海藻糖，Neotrehatose)；另一種β,β-型也被稱(chēng)作異海藻糖(Isotrehalose)^[7]，這兩種海藻糖可以化學(xué)合成。

    海藻糖是一種非還原性雙糖，由兩個(gè)葡萄糖分子通過(guò)半縮醛羥基結(jié)合而成，是天然雙糖中最穩(wěn)定的^[3]，它的旋光度和溶解性質(zhì)是其與眾不同的原因^[8]。由于不具有還原性，在食品即使與氨基酸、蛋白質(zhì)等混合加熱也不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，不被一般的酶水解，可被具有特異性的海藻糖酶水解為兩分子葡萄糖。其具體理化性質(zhì)如表1。